4月26日明晚20:00，知味主編朱思維將帶大家深入了解清酒。
氣候逐漸輕快了起來，在這個適合清酒的季節，我們特別為大家奉上簡單快速的清酒酒標閱讀和品鑒指南，方便新入坑的同學了解清酒，已入門的同學溫故知新。
了解清酒，從看懂酒標開始
清酒的酒標上信息通常非常詳實，雖然各個酒造設計不同，但只要細心觀察，都可以輕松找到你所需要的信息。
我們以以下加賀鳶的純米吟釀這款酒為例，查看一款清酒酒標時，有11項要素值得注意。
酒名《商品名》
買清酒當然首先要看的是品牌名字，可以認準大牌，比如有名的十四代、獺祭；也可以選擇一些名字有意思的清酒，比如福壽、國士無雙等，不管自己喝還是送禮都很合適。
特定名稱
特定名稱，表示了清酒的不同等級。
大體上，清酒可以通過是否添加酒精，被劃分為低級別的本釀造酒和高級別的純米酒。
這兩種又可以通過精米步合度進一步分類，對精米步合度要求最高的純米大吟釀便是清酒中位於金字塔尖的最高級。
至於何為精米步合，後面我們還會細致講到。
而沒滿足原料、精米步合要求的酒款則被劃歸於普通酒。
類型
清酒通常會在正標中表明自己『清酒』的正身，也有一些清酒，比如十四代，正標上標註的是『日本酒』，兩者是同樣的意思。
此外，除了常見的清澈透明、適合趁新鮮飲用的風格外，清酒還有很多特別類型，如生酒、濁酒、古酒等，也會標註在正標上。
清酒中的特別類型：
山廢
簡單來說，山廢指的是一種釀造清酒時培植酵母的處理方法，用此方法釀造的清酒通常會擁有較為復雜的香氣，可以說是一種帶有原始風味的清酒。
生酒《本生》
為了和其他酒款區別，一些酒造會將標著『生』字的貼紙貼在酒瓶醒目位置
一般清酒在釀成後會經過一次加熱殺菌再做熟成，之後在裝瓶發售前再做一次加熱殺菌以穩定品質。
生酒則是未經過這兩次加熱殺菌即裝瓶售賣的清酒，因此味道更清新爽口，有豐富的果香，更易入口，還有微微的氣泡感。
因為酒中還保存著活躍的酵母，酒質也不斷變化，因此必須冷藏保存，開瓶後也需要盡量一次喝完。
此外，如果酒款隻經歷了一次加熱殺菌，則可以稱為生詰酒《隻在釀成後進行一次加熱殺菌》或生貯藏酒《隻在裝瓶前進行一次加熱殺菌》。
原酒
清酒剛剛釀成後酒精度在17-19度，這個度數直接飲用的話有些太高了，因此，在裝瓶前，酒廠會進行兌水稀釋，將酒精度降至15-17度。
而沒有經過稀釋環節的清酒，則被稱為原酒。
生原酒
指的是既沒有經過加熱殺菌，又沒有經過兌水稀釋的清酒。
無濾過生原酒
清酒在釀造結束後，會以壓榨的方式將澄清酒液分離出來，在過濾掉雜質的同時，也會損失一部分風味，不免可惜。
因此，有些酒廠會另辟蹊徑，制作不經過濾，同時也不采用加熱殺菌和兌水稀釋的無濾過生原酒。
濁酒
濁酒在名字上便與清酒相對，是在澄清階段隻進行粗略過濾的酒款，呈現渾濁如乳白色的酒液，也是清酒中特立獨行的存在。
發泡清酒
即清酒中的起泡酒，可以采用充入二氧化碳方式，也可以采用與香檳一樣的瓶中二次發酵方式，當然後者的氣泡更為綿密，品質更高。
此外，一些酒廠會在聖誕期間限量發行發泡濁酒，這種酒是在進行瓶中二次發酵後經過粗略過濾，裝瓶後，瓶中還有留存的酵母在繼續發酵，因此非常不穩定，基本上隻能在當地才能見到。
發泡濁酒需要冷藏，加上瓶中充滿壓力的關系，不能搖晃，開瓶時必須小心。
另外，這種酒的賞味期非常短。
古酒
裝瓶前經過3年以上熟成的清酒，也被稱為秘藏酒，酒色呈金色至深琥珀色，並且擁有豐厚而圓潤的口感。
容量
清酒通常的規格包括1800毫升、720毫升和300毫升。
原材料
原材料與清酒的級別相對應。
已經將純米大吟釀、大吟釀等名稱概念爛熟於心的讀者大可跳過，還沒記熟的剛好可以再夯實一下。
當然原材料裡面還包括水，不過不需要寫在上面。
純米酒：米、米麹《qū》
本釀造酒：米、米麹、添加酒精
普通酒：米、米麹、添加酒精、糖
精米步合
為了得到更加純凈精細的口感，在加水蒸熟之前，釀酒用的米會經過研磨，將周圍含有蛋白質和油脂較多的部分磨掉，留下淀粉為主的中心。
而米研磨後剩下的比例，就稱為精米步合，比如磨過後的米占原有比重的50%，就是精米步合為50%。
通常而言，打磨越多、純淀粉質比例越高、釀成的佳釀雜味越少、越香醇，價格也就更為昂貴了。
精米步合可以用百分比的方式表示，也有些酒款會按照日本人的書寫習慣表示，比如獺祭的二割三分和三割九分，就是分別指精米步合23%和39%的意思。
按規定來說，只要精米步合不超過50%，就已經是清酒的最高級別純米大吟釀了，不過，很多酒造的純米大吟釀都遠低於這個標準，比如來福、壽龜、伯樂星就一直在較著勁兒挑戰精米步合最低記錄，如今精米步合低於10%的酒款都已不算稀奇。
酒精含量
通常而言，清酒的酒精含量在15-17度。
原酒由於沒有經過兌水稀釋，酒精度會偏高一些，在17-19度。
原料米
釀造清酒的酒米品種和日常食用的的大米品種不同，酒米要求穗粒碩大、飽滿、緊實，最重要是的，淀粉聚集於米心中間部分。
作為清酒的主要原料，酒米對清酒風格有相當大的影響，常見的酒米有100多種，其中最重要的包括山田錦、五百萬石、雄町、美山錦等。
越是高品質的酒米，在酒標上呈現的位置越醒目，信息也會越詳細。
不僅是山田錦，還是特別契約栽培米
反之，如果一些清酒使用的是品質較一般的米種，則通常不會在酒標上看到很多信息，有些甚至直接用『國產米』三個字一筆帶過。
這是無視一切套路的十四代
此外，一些酒廠也自行開發了特別的酒米，比如最貴的清酒十四代龍泉，便是使用酒廠自行開發的酒米『龍之落之子』釀造。
日本酒度
日本酒度決定了酒的口感甜美與否，以0為基準，數值越高《+1、+2……》口感越偏順暢，稱為辛口，數值越低《-1、-2……》則越偏甜美，稱為甘口。
酸度
酸度其實並不是指酸味輕重，而是表示清酒濃淡的數值。
以1.3為分界點，數字越高，口味更偏濃鬱，反之酸度越低則越偏清淡。
如果覺得日本酒度和酸度的概念不容易理解，可以通過下面這張圖來判斷酒款風格：
制造年月
清酒酒標上會印著出廠日期，也有時會標成『制造年月』或者『瓶詰日期』，其實都是一個意思。
注意，這裡說的不是釀造時間，而是裝瓶時間。
現在大多數清酒會使用公元年，不過也能看到使用日本年號標註的酒款，比如H24，代表平成24年《即2012年》，還是要稍微記一下怎麼換算。
不像葡萄酒看重釀造年份，清酒則更需要注意裝瓶時間。
市面上大多數的清酒講究喝個新鮮，最好選購距離裝瓶時間近的酒款。
粗略算一下，一瓶720毫升的清酒自出廠後，常溫下可以存放1年，低溫狀態則保存期可達兩年左右，而1800毫升大瓶裝則更穩定，會多維持幾個月時間，已經是極限。
當然，過了期限的酒並不是說變質，隻是口感可能沒那麼好了。
此外，如果酒款標註了釀造年份，會以『日本年號+BY』的組合表示，BY是Brewery Year的縮寫。
一張圖教會你如何評價清酒
不過，了解牌子隻是預備了敲門磚，在眾多的清酒中，還需要靠親自品嘗，才能知道到底哪支清酒適合自己。
那麼，有沒有簡單的方法來判斷清酒的品質呢？
這回我們化繁為簡，用一張圖來告訴大家：
具體的品鑒，清酒和葡萄酒類似，從看、聞、嘗三個方面入手。
觀色
品清酒，首先要從觀察顏色開始。
大部分市面上的清酒是澄澈透明的，如果手中的清酒並非如此，就要小心它的品質了。
當然，有前文所述，幾種清酒天生就『特立獨行』。
比如有兩種清酒是渾濁如乳白色的，一種是經過粗略過濾的濁酒，另一種則是完全未經過濾的無濾過生原酒。
另外，如果是長期成熟的清酒和古酒，也會被歲月染上一些色彩，呈金色至深琥珀色。
專業的清酒品鑒中，會使用蛇之目豬口杯《kikichoko》來觀察清酒的清澈程度和顏色。
這種不透明陶瓷杯以180毫升大小最為常見，杯底有蛇之目《兩個鈷藍色的同心圓》，與白瓷形成鮮明的深淺對比，便於清楚鑒賞清酒色澤。
聞香
觀色之後，自然是聞香。
與葡萄酒一樣，清酒也擁有相當豐富的香氣，包括花果、香草甚至還有堅果與磨菇氣息。
這些味道微妙的交織在一起，造就了每支清酒獨特的個性與趣味。
這裡要注意的是，與葡萄酒聞香前常常要做的晃杯手勢不一樣，感受清酒的香氣是不需要劇烈搖晃杯子的，隻需靜靜聞香即可。
感受清酒的香氣，可以從原料香﹑吟釀香《發酵過程中產生的香氣》，以及熟成香三個層面入手。
原料香：大多數清酒都會擁有米的飽滿香氣，這是原料本身含有的香氣。
精米步合越高，米的香氣就越高，在純米酒中表現尤為明顯。
吟釀香：指的是清酒發酵過程中產生的香氣，以花果香氣為主，比如蘋果、梨及一些熱帶水果如香瓜、荔枝和香蕉等。
這些花果香氣在吟釀酒中表現得最為典型，因此也被稱作為吟釀香。
熟成香：多見於陳年老酒。
經過長時間熟成，這些酒款擁有了如濃厚甘甜的蜂蜜﹑果幹香氣，以及丁香、肉桂等辛香料氣息，這些都是古酒的典型香氣。
在日本雪松木桶內陳年的樽酒《Taruzake》，是開幕儀式或重要慶典上必不可少的角色。
另外，一些經過特殊工藝的酒款也會出現特別的香氣，像有些生酒會有榛子的香氣，或者類似蘑菇的氣息。
有些清酒會以木質酒樽儲藏，則會帶來木質味。
因釀造工藝、發酵條件的不同，一些清酒也會帶有奶酪氣息。
品味
清酒入口之初，我們最先感受到的是甜與酸，之後會慢慢體會到苦與鮮。
甜味：總的來說，清酒的甜度比葡萄酒高，而酸度比葡萄酒低。
但具體到實際感受，最終還是看這款酒裡，酸度與糖度之間的平衡到底如何。
酒體：高糖度會增加酒體的豐潤感。
假如氨基酸和酯的含量正好也比較高，那酒體一定會令人感覺十分飽滿濃醇。
反之，若這些成分都較低，則是一支較為清淡精致的酒款。
鮮味：這是一個在葡萄酒品鑒裡較少用到的詞匯。
因為清酒中的氨基酸含量遠高於葡萄酒，所以酒液中存在著大量的谷氨酸。
這些氨基酸若能與酯類物質形成完美平衡，便會給人帶來極其鮮美的體驗。
苦味：苦味是有悖動物天性的一樣東西，自然界的動物大都是嗜甜憎苦的，當然也不會有人喜歡飲用發苦的清酒。
然而，在某些陳年老酒中，苦味恰恰是帶來復雜口感的特征之一。
餘韻：不同於葡萄酒，清酒並不以悠長餘韻為上品，更在於收結是否幹凈利落，不拖泥帶水。
受到當今飲酒趨勢的影響，清酒也正在作出改變。
其中很重要的一點，就是其餘韻的長度和體驗在慢慢提升。
這一點，從近年來獺祭出品的清酒中就能明顯感受得到。
品飲清酒，在杯子上也非常有講究。
傳統上會使用酒盅、豬口以及枡，可以營造出地道的氛圍。
現在，葡萄酒杯也被廣泛用於清酒品鑒。
尤其是對於芳香濃厚的吟釀和大吟釀酒而言，使用葡萄酒杯能更好地品嘗出酒款的香醇，體會其細微之處的美妙。
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