清酒《Sake》，也稱日本酒，在日本人的生活中可以說是無所不在。
春天賞櫻花，叫『花見』，邊賞花邊喝酒，叫『花見酒』；到了梅雨季要喝『夏越酒』；而到中秋闔家賞月，要喝『月見酒』；重陽節賞菊要喝『菊見酒』；冬天下雪了也要溫一壺『雪見酒』。
那麼，日本的清酒到底有什麼迷人之處呢？
一起隨小編來看下吧。
一、什麼是清酒
日本酒稅法第 3 條第 7 款規定：清酒指的是以下 3 種酒精含量不超過 22% 的酒類
《1》以米、米曲、水為原料，經發酵、過濾釀成；
《2》以米、米曲、水，以及清酒酒粕等其它法定原料，經發酵、過濾釀成。
其中法定原料合計重量不超過米和米曲 50%；
《3》添加清酒酒粕於清酒內過濾釀成。
二、清酒的發展歷史
《1》原始的口嚼酒
日本是在公元前 4-3 世紀的彌生時代開始稻作文化的，清酒也始於此。
日本氣候濕潤，人們從食物中發現有益微生物——曲，用它來釀酒或醃漬食物。
有關釀酒最早的文字記錄是寫於奈良時代的《播磨國風土記》，書中寫道：『奉神之糧枯竭而生黴，故釀酒而利用之』，講述了人們用米釀酒的故事。
釀酒的起源為『口嚼酒』。
古時候的日本人將加熱過的谷物放入口中充分咀嚼，利用唾液裡的酶使淀粉轉化為糖，然後發酵為酒。
這是非常原始的釀酒方法，而且隻有侍奉神明的巫女才能進行口嚼，在過去可說是極為神聖的工作。
▲《你的名字》中釀制口嚼酒
《2》先進的『並行復式發酵』和『火入法』
到了大和政權時代，中國釀酒技術引入了日本。
奈良時代還專門設立了酒造司，到平安初期，釀酒技術就已經和現在差不多了。
到鐮倉、室町時代，寺廟掌握了釀酒的主導權，清酒的釀酒技術在當時非常先進，包括獨特的『並行復式發酵』和『火入法』殺菌技術。
『並行復式發酵』，即糖化與發酵同時進行，這種方法能夠將酒精度提升到 20% 左右，目前全世界隻有清酒是采用這種獨特的方法釀成的。
另一項技術，則是在 19 世紀末，巴氏殺菌法發明之前，從室町時代的紀錄中可發現，在貯藏前先將過濾後的酒加熱至 65℃ 殺菌，再藉由『火入法』，即低溫加熱殺菌法，殺死酵母後，繼續促進風味的熟成。
《3》釀酒職人『杜氏』
江戶時代，清酒以商人之酒的定位加以商品化，冰庫、大阪、京都一代的商船往來，促進清酒的發展。
到了幕府時代，法規規定，原本一年四季均可釀制的清酒隻能在冬季釀制，這一規定促使了被稱為『杜氏』的職業釀酒人的出現。
杜氏擁有豐富的釀酒知識和經驗技術，也具備領導能力，對酒坊而言可謂是『只要杜氏一換，酒的風味也跟著改變』。
《4》吟釀酒是當今潮流
太平洋戰爭爆發後，日本稻米嚴重缺乏，因而發展出添加酒精、葡萄糖、果糖等釀制的『三增酒』，這使得清酒陷入了低迷期。
到了昭和時代，許多酒坊一反潮流，釀制不添加任何額外的酒精或糖分的吟釀酒，興起一股『淡麗辛口風潮』。
到了 21 世紀，吟釀酒受到各國歡迎，以美國和法國為主的海外市場對清酒評價甚高。
三、清酒是如何釀制的
《1》好米、好水出好酒
清酒品質的好壞在很大程度上是由釀酒使用的米和水決定的。
釀酒用的米不同於食用大米，具有顆粒大，淀粉含量多，蛋白質含量少的特點。
釀酒使用的水以鉀、鈣含量高，鐵、錳含量少為佳。
《2》清酒的釀造過程
酵母將糖分代謝為酒精的過程就是酒精發酵，但要先將米中的淀粉經酒曲轉化為糖，才能進行酒精發酵。
① 精米：利用釀酒專用的精米機去除玄米中的蛋白質與米糠，避免其在釀酒時帶來雜味。
② 洗米：清洗附著在米粒中的米糠，這一過程還會小心地進行浸漬，使米粒吸收一定量的水分。
③ 蒸米：洗好的米進行蒸煮，蒸好的米除用於酒精發酵外，還用來培養米曲、酒母。
④ 酒母：將酵母加入蒸米、水、酒曲中，培養大量進行酒精發酵的酵母。
⑤ 醪：將米曲、酒母加入蒸好的米中制成醪，米中淀粉糖化過程和糖發酵為酒精的過程同時進行。
由於這個過程必須分 3 次進行，因此稱為『三段式釀制』，整個工序稱為『釀』。
⑥ 上槽：將發酵完成的醪放入壓榨機裡壓榨，得到酒液與壓榨剩餘的渣——酒粕。
酒液經過濾、殺菌或熟成後裝瓶。
四、清酒用的米、水、曲
《1》清酒用米
可釀制清酒的米占日本大米產量的 5%，而優質的釀酒米僅占釀酒米總量的 30%。
優質清酒用米需要滿足這些條件：
- 米粒碩大：1,000 粒米重 25-30 克；
- 米粒中不透明的白芯富含淀粉；
- 蛋白質、脂肪含量低；
- 洗米、浸漬時吸收水分效率佳；
- 外硬內軟，易於蒸煮。
優質清酒用米可比食用米價格高 1 倍，因為這種米的稻梗高，易被臺風吹倒，且預防病蟲害成本高，產量十分有限。
《2》清酒用水
清酒中有 80% 為水分，水對酒品質的重要性可見一斑。
因此一般酒廠設立在靠近優質水源的地帶。
水對清酒品質的影響主要體現在微量元素含量上。
水中的鉀、磷、鎂能夠促進酒曲和酵母生長，屬於有益元素；而鐵會破壞香氣，錳受到光線照射會影響酒的色澤，二者還是重金屬，屬於有害元素。
1600 年前，著名的灘之宮水富含磷、鉀、鎂，而有害的鐵、錳含量少，故而能釀出著名的秋上就或強勁的男酒，在江戶一代非常有名。
水中的鈣、鎂含量會影響水的硬度。
一般說來，軟水釀出的清酒柔和順口，醇和細膩。
軟水釀清酒產區有京都伏見、新瀉、宮城、瀨戶內、高知等。
硬水釀出的清酒紮實有力，酒精含量高，香醇粗獷。
硬水清酒產區有兵庫縣灘區、關東、山陰等。
《3》清酒用曲
曲是負責將米中的淀粉轉化為糖的微生物。
清酒使用的是『黃曲菌』，而燒酒用的是白曲菌、黃酒用的是紅曲菌。
五、清酒的分類
1、根據法規規定，清酒可大致分為：
《1》純米酒：以米、米曲與水為原料制成的清酒。
純米酒酒香濃鬱醇厚，風味豐富順滑。
《2》吟釀酒：以精米度 60% 以下的米、米曲及水，或再添加釀造用酒精，制成的清酒。
精米度 50% 以下的吟釀酒稱為大吟釀酒。
吟釀酒具有濃鬱果香、花香，純凈清爽的特點。
《3》本釀造酒：以精米度 70% 以下的米、米曲及水，添加釀造用酒精制成的清酒。
本釀造酒酒香沉穩內斂，風味清淡。
《4》普通酒：除上述所提的酒之外，其餘均稱為普通酒，也就是日本人平常喝的酒。
這類酒根據釀酒廠的不同，口感特點差異比較大。
Tips：釀造用酒精是以淀粉、糖發酵而成的酒精。
只要在酒醪中添加適量的酒精，就會讓酒的風味變得極為芳香，成為『口感清爽』的酒，添加酒精還能抑制乳酸菌活動，乳酸菌會破壞清酒的芳香。
根據規定，吟釀酒與本釀造酒可添加的釀造用酒精量不得高於白米重量的 10%。
- 純米酒：不添加釀造用酒精；
- 本釀造酒：釀造用酒精比例為 75%；
- 酒精添加普通酒：釀造用酒精比例為 45%；
- 三倍增釀酒：釀造用酒精 + 調味液比例為 65%。
吟釀酒是以超越傳統的低溫方式讓精碾的白米充分發酵，同時提高酒粕比例，釀成酒香《吟香》獨特的清酒。
吟釀酒的原料、工藝、運輸等先進技術比較普及，使得吟釀酒得以商業化。
清酒依據原料、釀制、熟成等工藝的不同，還可進行非常細致的劃分。
2、依據原料劃分
《1》以米、米曲與水為原料制成的清酒：純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒。
這類清酒未添加額外的酒精，呈現剛煮好的米飯或剛杵好的年糕的香氣，純凈的稻米、谷物類味道是其特點。
《2》以米、米曲及水，添加規定量的釀造用酒精制成的清酒：本釀造酒、特別本釀造酒、吟釀酒、大吟釀酒。
這類清酒添加了一定量的酒精，芳香怡人，口感潤滑，餘味清新爽口。
《3》以米、米曲及水，添加高於規定量的釀造用酒精，或調味料制成的清酒。
這類清酒口味種類多，從輕盈幹爽到甜型均有。
3、依據精米度劃分
精米度指的是玄米提取的精米相對於玄米的重量比，如精米度 60% 即玄米的外層被磨掉 40%。
玄米的外層含豐富的蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等，這些物質含量過多的話，在釀酒時會破壞清酒的香氣與風味，因此制作清酒需要使用精碾去糠的白米。
《1》精米度 50% 以下：大吟釀酒、純大米吟釀酒。
此類清酒富含水果味，如蘋果、香蕉、哈密瓜、草莓、梨、水蜜桃等，精致純粹，悠長的餘味爽口怡人。
包括幹型到甜型酒，且精米度越低，風味越突出。
《2》精米度 60% 以下：吟釀酒、純米吟釀酒、特別純米酒、特別本釀造酒。
吟釀酒富含花香、果香；純米、本釀酒含大米的清香，純粹洗練。
包括幹性到甜型酒。
《3》精米度 70% 以下：本釀造酒。
風味香醇幹烈，均衡怡人。
《4》精米度 70% 以上：普通酒。
風格多樣，醇厚適中。
《5》無規定：純米酒。
米香甘甜，醇厚怡人。
4、根據火入處理劃分
《1》生酒
壓榨、過濾制成的酒在貯藏、裝瓶前，均未經火入殺菌即為生酒。
包括新酒、初榨《しぼりたて》、荒走《あらばしり》。
生酒宛如礦泉水般新鮮清涼，含新鮮的檸檬、草莓、梨、水蜜桃味，以及怡人的苦味。
有的生酒未使用火入法殺菌，而是使用精密的過濾器除菌，這種清酒可長久保存，通常裝在小容量的酒瓶中。
《2》生貯藏酒
壓榨、過濾制成的酒在貯藏前未經火入，而在裝瓶前進行了一次火入，即為生貯藏酒。
生貯藏酒爽口、清淡、怡人，適合冰鎮後飲用。
《3》生詰酒
壓榨、過濾制成的酒在貯藏前進行一次火入，而在裝瓶前未經火入，即為生詰酒。
生詰酒爽口、清淡、怡人，適合冰鎮後飲用。
5、根據壓榨、過濾工藝劃分
《1》無過濾
裝瓶前未經過濾的清酒。
無過濾清酒中，以生的原酒居多，這類清酒未經過濾、加水、火入工藝，風味原生態，紮實醇厚。
此類酒含濃鬱的果實、花朵、谷物芳香，強勁醇厚，餘味經久不散。
《2》荒走
使用傳統的『槽掛』或『袋取』等壓榨手法，最先壓榨出的酒。
此類酒宛如礦泉水般新鮮清冽，含新鮮檸檬、草莓、梨、水蜜桃般香氣，強勁、強勁、粗獷。
《3》濁酒，未過濾生原酒、霞酒
壓榨出的酒用粗佈過濾後可得到濁酒，屬於未經殺菌的活性酒，由於裝瓶後酵母與酶仍有活性，常常帶有碳酸氣息。
此類酒圓潤順口，新鮮刺激，風味多樣，還帶有酵母味。
《4》鬥瓶圍
發酵後的醪裝入棉佈袋中，酒液不經壓榨就會流出來，這個工藝名為『袋取』、『首吊』，酒液流入鬥瓶《容量為 1 鬥，10 升為 1 鬥》即為『鬥瓶取』，得到的清酒名為雫酒，在鬥瓶中熟成後即為鬥瓶圍。
鬥瓶圍產量非常有限，常用作品酒賽事的參賽用酒。
鬥瓶圍含清新的水果、花朵香氣，順滑雅致，餘味中透著如同新酒一般的粗獷苦味。
《5》中取
酒醪在壓榨時，可以分為上、中、下 3 部分，分別為荒走、中取、責切。
中取就是從正中央榨取的清酒，這部分品質極佳。
《6》起泡清酒
起泡清酒中含有碳酸，而碳酸來自有活性的酵母或人工添加碳酸，這種清酒近年來比較流行，酒精度一般在 8% 左右。
6、根據陳年劃分
《1》新酒：指的是當年釀制的酒，具有新鮮芳香。
不過，即使是冬天釀制的酒，次年夏天一過，就不屬於新酒了。
《2》古酒、秘藏酒：通常指的是陳年 3 年及以上的清酒。
根據陳年時間長短，顏色從透明到琥珀色，厚實香醇，深邃和諧，風格類似阿蒙蒂亞雪莉酒《Amontillado》或紹興黃酒。
《3》桶酒：經木桶熟成的清酒。
以杉木，尤其是吉野杉的品質最佳，也可用陳年葡萄酒或雪利酒的橡木桶。
含杉木、樹脂類香氣，適宜溫熱品飲。
《4》冷卸《生詰、夏越》、秋上、秋晴：冬末、春初榨取的清酒，經火入後，在春夏熟成，到秋天就成為生詰，並在冷藏的狀態下裝瓶上市。
熟成後的清酒中原本強勁鮮明的風味變得圓滑柔順，豐厚深邃，餘味綿長不散
7、根據甜度劃分
清酒的甜度《辛口、甘口》以數字形式劃分，4℃ 時水的比重為 ± 0，清酒越甜，比重越高，正數值越高；清酒越幹，比重越低，負數值越高。
六、如何喝清酒
喝清酒用的容器非常多，有盃《淺酒杯》、杯、酒盅、深酒杯等。
酒杯有素燒、陶器、瓷器、漆器、錫、銅、金、銀、鐵、玻璃、竹、木等多種材質。
清酒還可以用稍小一點的葡萄酒杯喝，起泡清酒可用香檳杯喝。
盛裝清酒的容器有德利、銚子、片口、酒汆、酒桶等。
喝清酒的時候，溫度非常重要。
即使細微的溫度差，也能帶來多變的飲酒體驗。
清酒文化中還有生動的詞匯描寫清酒的溫度。
冰鎮清酒可以分為：
- 霙酒：0℃，呈半凍結狀態，口感如冰沙一般。
- 雪冷：5℃ ，下雪天的溫度。
- 花冷：10℃，賞櫻花時節略帶涼意的溫度。
- 涼冷：15℃，冷風吹拂的溫度。
加熱清酒稱為『燗酒』，可以分為：
- 日向燗：30℃，陽光般溫暖。
- 人肌燗：35℃，體溫般舒適溫暖。
- 溫燗：40℃，溫泉般的溫度。
- 上燗：45℃，和煦脈脈。
- 熱燗：50℃，身心都感到溫暖。
- 飛切燗：55℃，暖到發燙。
通常，風味新鮮的生酒、生貯藏酒、生詰酒，以及果香豐富的吟釀酒、大吟釀酒，可冰鎮；而充滿大米甘甜風味的純米酒，風味濃鬱的本釀造酒適合溫熱。
清酒溫度越低，甜度顯得越低，越爽口清淡；溫度越高，甜度越明顯，越紮實醇厚，酒精的帶來的幹烈微辣感更鮮明。
一般來說，剛開始接觸清酒的人，喜歡冰鎮，懂酒的人喜歡溫燗。
七、清酒品牌
《1》獺祭
釀造獺祭《Dassai》的旭酒造位於日本山口縣巖國市，成立於 1770 年，至今近 250 年。
現任社長櫻井博志在 1984 年從家族接手酒廠。
當時正值日本清酒下滑期，全日本的消費量下降 70%，1500 多家清酒廠相繼倒閉。
在櫻井博志接手幾年也沒有什麼起色，不久後總釀酒師因害怕領不到工資而辭職。
沒了退路的櫻井隻能背水一戰，親自上陣。
他毅然停止生產有幾十年歷史的『旭富士』普通清酒，轉而購買高級酒米山田錦，釀造純米大吟釀，並另立品牌『獺祭』。
獺祭的名聲遠播海外，在巴黎，倫敦和紐約的許多高級餐廳都能見到其蹤影。
而且，美國總統奧巴馬在白宮接待安倍晉三首相時，所飲酒款就是獺祭，可見其名聲之盛。
獺祭也被認為是『清酒中的拉菲《Chateau Lafite Rothschild》』，因為它在清酒市場的行情就如前幾年的拉菲幹紅：知名度最高，產量不小但仍被狂熱追捧至一貨難求。
論風味和品質，獺祭也和拉菲一樣，屬於非常高端和優質酒款。
《2》上善如水
上善如水是白瀧酒造的主打中高端產品。
白瀧酒廠原本位於日本新潟縣魚沼市的越後湯澤《在2017年後搬至兵庫縣》，其創始人在 1855 年已經開始在越後湯澤小鎮以當地天然雪水開始釀酒並提供給往來經過此地的商旅，便是酒廠的雛形。
上善如水清酒則以隱秘、華麗而典雅的香氣、微微的酸味、柔軟的口感，同時含有微微的自然的甜味，深受廣大日本民眾的歡迎。
自 1990 年上市以來，新鮮的香氣與輕柔的口感，受到許多女性客戶的愛戴。
日本電視節目《嵐の宿題くん》曾介紹此系列酒被受到廣大關注，該系列最高端的純米大吟釀在 Amazon 的日本酒人氣排行榜也屢次獲得第一位。
《3》菊正宗
菊正宗成立於 1659 年，總公司位於日本兵庫縣神戶市東灘區禦影本町，是日本清酒界的老牌企業之一。
菊正宗清酒有著『男人之酒』，『灘酒典范』的美譽。
菊正宗在釀酒時使用公司研發的『菊正酵母』，這種酵母生命力強，能夠最大限度地將酒中的糖轉化成酒精，因而釀出的酒具有凜冽的陽剛之氣。
菊正宗的樽酒是一種桶酒，曾在吉野杉中熟成，菊正宗這樣描述此酒：『美酒佳釀自扶桑，香氣怡人飄漢唐。
酒香味烈含木香，菊正樽酒美名揚』
《4》月桂冠
月桂冠原名為笠置屋，成立於 1637 年，總部位於京都相樂郡笠置町。
月桂冠的原料米也是山田井，水為屬軟水的伏水，所釀出的酒香純淡雅。
在明治 38 年，即 1905 年，清酒賽事在日本非常流行，獲勝者可得到象征最高榮譽的桂冠，為追求得到這樣的榮譽改名『月桂冠』。