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剛剛點進來的你，看到下面這張圖是不是 Hin 熟悉？
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沒錯，這就是最常見的 7 種清酒，被分為本釀造、純米酒、吟釀系列。
這些雖然是最基礎和最常見的清酒分類方式。
不過呢，如果你真想在妹子面前假裝「大佬」，光認識這幾個顯然是不夠的。
因此，為了大家在大佬的路上走得更遠，今天我們就來介紹一些，未必常見，但更具特色的清酒風格。
原酒
一般來說，清酒在裝瓶之前，會將從「醪」中榨取出的酒液，加水稀釋到酒精度 18% 以下。
清酒中所謂的「原酒」，就是指沒有加水，直接榨取出的純粹酒液。
聽起來好似平平無奇，但你要知道，大多數度數較高的酒類飲料，都是因為經過蒸餾而使酒精度數變高的，以葡萄釀造的葡萄酒，超過 15% 度就算高度數的葡萄酒了，這是因為高酒精度通常會殺死酵母。
清酒在不經過蒸餾的情況下，單單通過酵母和添加麴《qū》米、掛《guà》米和水的「三段式投料」，可以讓清酒在發酵後就超過 23% 的酒精度。
不過，由於釀造的進步，現在也有一些酒造能在一開始就將酒液的酒精度控制在 15% 左右，因此市面上也出現了不少不加水就直接裝瓶的原酒。
- 代表酒款：菊姬酒造山廢仕込純米酒 吞切原酒
這款酒香氣強勁活潑，帶有糖漬白桃與香蕉等水果香氣、金木樨的花果香，同時還摻雜著山廢特有的乳香、奶油糖霜、奶酪、杏仁般的乳制品香氣以及蒸米飯、麻糬、栗子等香氣。
入口濃厚的甜味後隨之而來的是紮實的酸味，餘味則相當清爽。
生酒
新鮮榨取的酒液香氣華麗而強烈，馥鬱而清新，但若放置在那裡，就會出現「火落」的現象。
「火落」是由被稱為「火落菌」的乳酸菌造成的，這種乳酸菌會讓酒液變得白濁苦酸，散發著米飯蒸過頭的異臭，說好聽點叫做「老香」。
為了殺死這種細菌，酒造通常會進行名為「火入」的加熱殺菌步驟，現代的具體過程會先使用加熱板將酒液瞬間加熱再瞬間冷卻。
在傳統的釀酒法中，通常會進行 2 次火入。
不過，也有人認為，這種方式雖然可以讓清酒在出售後得以在常溫下保存，但也讓原有的華麗香氣與清新感逐漸消失。
因此，有些人會願意冒著出現「火落」與變質的風險，隻為品嘗到新鮮原始的日本清酒。
因此，市面上也會出現這種標示著「生酒」、「生生」或「本生」字樣的清酒，代表完全沒有經過任何加熱殺菌的步驟。
不過，為了避免變質，這類酒不管是運輸途中、餐廳、酒類專賣店還是自家酒櫃，都必須儲藏在 0 度左右的環境下。
比「生酒」穩定性略高的「生詰酒」屬於隻進行過 1 次火入，也有稱作「冷卸酒」的。
比「生詰酒」還穩定的叫做「生貯藏酒」。
也有的酒造會直接標示「一次火入」，以涵蓋上面提到的 2 種情況。
- 代表酒款：末廣酒造生酒
這款酒在華麗的香氣伴隨著生酒特有的花蜜瓜、白桃、荔枝、麝香葡萄的糖漬果香，其中還摻雜著菩提樹與相思木花香、剛煮好的米飯、糯米團子以及礦物質香氣。
入口柔和順滑，風味甜美，餘味則保有輕快的清爽感。
生酛酒
為了讓清酒酒精發酵的過程更加順利，需要在發酵初期加入乳酸和酵母菌，這時就需要添加稱為「酛」的酒母。
現代發酵技術下 90% 會使用速釀系酒母。
在發酵初期直接添加釀造用乳酸菌和純粹培養用酵母，這樣大概 2 周左右就能完成釀造。
而更為古老的釀造方法，則是使用生酛系或山廢系酵母。
這種方法是將米、麴米和水倒入桶中使其自然產生乳酸菌。
這種自然而然培養出酒母的方式通常需要耗費 1 個月以上的時間。
也有的酒造會加入被稱為「山卸」的步驟，即用木槌搗碎攪拌，以加速酒母的形成。
不過這種步驟必須在寒冷的冬夜進行，且需要具備高超的技術才能完成，後逐漸被廢棄使用。
- 代表酒款：朝開酒造南部流生酛造特別純米酒
這款酒香氣沉穩復雜，有金銀花、紫丁香等白色花香，蒸米香、蒸栗香等來自原料的香氣以及山廢特有的奶油起司等乳制品香氣，除此以外還帶有白芝麻、磯石、泥土、礦物質等香氣。
與普通的純米酒相比，山廢入口則帶有更紮實的酸味和濃鬱的旨味。
古酒
雖然許多人都在不斷強調，清酒要喝新鮮的，但其實清酒也是可以經過長期熟成的。
根據日本長期熟成酒研究會的規定：「滿 3 年以上，於酒造內熟成且非糖類添加酒的清酒」才能被定義為「熟成古酒」。
如同葡萄酒、威士忌、白蘭地等酒類一樣，清酒也會因陳年而發展出更加復雜多變的香氣。
但為何清酒中很少有經過陳年的酒款，其實與日本的歷史脫不開關系。
據說，在日本明治時代，有一種被稱為「造石稅」的稅收，倘若有人銷售之前釀造的清酒，還需要依量額外交稅。
因此，大部分酒造都選擇在酒釀好後迅速出售，以避免繳納更多稅金。
雖然這項稅收在二戰時被取締，但算上貯藏酒所需要的時間和空間成本後，使得這種古酒文化很難推行和普及。
由於缺少釀造熟成古酒的傳統，清酒陳年後到底會演化出哪些風味還有待發掘。
而且，清酒陳年風味的演化，並非是由氧化帶來的，更多的是由氨基酸化合物與糖類發生反應帶來的。
一般來說，經過熟成的清酒，顏色上會發生褐變反應，色澤會逐漸變成深黃色、金黃色、深琥珀色，最終變成咖啡色。
香氣上，清酒並不會像葡萄酒一般出現泥土的香氣，而是產生更明顯的堅果、焦糖、香料、樹脂、苦巧克力等香氣，甚至會出現味增或醬油的香氣。
- 代表酒款：達磨正宗酒造熟成三年
這款酒是以 2 款均熟成 3 年的古酒調和而成，色澤是明亮的金黃色，芳醇的香氣中帶有花生醬、蜂蜜、幹燥的洋甘菊、榛果、樹脂、泥土與磯石等香氣。
入口優雅的甜味帶來圓潤的柔和感，隨後是均勻、柔順、平滑的口感，餘韻則能感受到舒適的苦旨味。
起泡清酒
隻有葡萄才能釀造起泡酒嗎？
其實，日本很早就有碳酸起泡的日本酒了。
如今的起泡清酒，被分為以下 4 種類型：
《1》填充型的起泡清酒：裝瓶前將二氧化碳打入瓶中；或在發酵槽中時就加入二氧化碳，隨後再一起裝入瓶中。
《2》瓶內二次發酵的起泡清酒：清酒也可以像釀造香檳一樣采用瓶內二次發酵的方式。
通常會將釀造好的清酒中與正在發酵中的清酒一同裝瓶，如此釀造出的起泡清酒通常會有一些渾濁。
《3》在瓶中完成發酵的起泡清酒：這種酒是將還在發酵中的清酒直接裝瓶，通過對整瓶進行低溫殺菌的方法停止發酵。
《4》活性濁酒：這種酒在壓制後通常會簡單用粗佈過濾，以保留其中的活性酵母成分。
並且也不使用低溫殺菌的方式停止發酵。
因此，消費者會拿到一瓶帶有活性酵母的清酒，這些酵母則會不斷產生碳酸氣泡。
是不是有那麼點自然酒的意思。
- 代表酒款：神龜酒造手工釀造純米活性濁酒
這款酒氣泡十分活潑，華麗的香氣中帶有白桃、香蕉等糖漬果香，橘子花、菩提樹的花香以及糯米團子、蒸米飯的米香。
口感圓潤、柔和甜美，雅致的酸味和氣泡的刺激營造出了清新感，後半段因米香帶出了馥鬱的滋味。
貴釀酒
貴釀酒誕生的契機，是某次日本招待國賓的晚宴上，當時的清酒是上不了臺面的民間酒飲，因此便拿出了法國葡萄酒招待客人。
日本為了擁有本國的國酒，有了釀造高價清酒的想法。
貴釀酒又稱「禦酒」，就是指以清酒代替釀造所需的水，而釀造出的甘口型清酒。
如果將釀造過程中的全部水源都換成清酒，估計這釀造成本可是相當昂貴了。
畢竟在制作酒母的階段，1 噸酒米就需要約 1,300 公升的水。
因此，大部分酒造都是在三段式投料的「填料」階段將水替換成清酒。
其結果就使得酒米中淀粉轉換的糖分不能完全發酵，使得酒液中的殘糖含量增大，釀造出口感甘甜的清酒。
不過，由於這種酒的酸度、氨基酸含量和甜度都普遍偏高，非常適合熟成。
因此，大部分貴釀酒都會經過長時間陳年才出售。
- 代表酒款：華鳩貴釀酒 8 年貯藏
這款酒酒液呈現略帶黃玉色的琥珀色，香氣芳醇復雜，具有古酒特有的焦糖、楓糖漿香氣、蜂蜜、磯石與孜然等香料香氣、榛果、燒烤、雪茄煙草、普洱茶以及松茸等菇類香氣。
入口甜味圓潤，隨後與酸味融為一體，在口腔中緩緩擴散，餘韻即保留了旨味又留有醇厚的口感。
流行趨勢總是不斷輪回的，清酒的釀造趨勢也是如此。
在經歷了一段極度追求高效、純凈的風潮過後，又會刮起一陣復古。
就如生酛系清酒一般，還有許多地方都在嘗試復刻古代的釀酒方式，甚至嘗試復原古代的酵母或酒米。
這裡，又會出現「菩提酛」、「鬥瓶圍」、「樽酒」《放入山木桶陳年》以及使用傳統灰持酒制法的「赤酒」《在榨取醪之前加入木灰》等風格的清酒。
清酒的世界相當豐富，每當我看到那些似懂非懂，夾雜著漢字和片假名的清酒酒標，總會有種想要更了解它的欲望。
但看著那些幾近偏執的專業名詞時，對於普通消費者，實在分不出這些細微的差別到底能產生多大不同。
今天介紹的這幾大類別，絕對是你一喝就能嘗出不同來的風味。
其他那些「噱頭」，不懂也罷。
畢竟酒嘛，好喝就完事了。