關於清酒，我們後臺經常能看見這樣的留言：
清酒也是用米釀的，那和米酒有什麼區別？
清酒不也是米酒嗎？
為什麼賣這麼貴？
在家就能自己釀米酒，多簡單啊，何必喝清酒？
……
那今天我們索性就單獨開一篇文章，來講講清酒和米酒到底有什麼區別。
清酒到底憑什麼能賣這麼貴？
簡單來說，從原料，到制作工藝，到香氣口感，到品飲的講究，清酒和米酒都有太多不同了。
一、清酒和米酒所用原料不同
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米不一樣
從種類上來說，米酒用的是糯米，清酒用的是大米。
而從原料米的品質上來說，釀米酒用的隻是普通的食用糯米，很多人家自己就能釀；但釀造清酒的是專門的酒造好適米。
酒造好適米是適合釀造清酒的米的官方稱號，是指經過特別檢驗合格的米種，比普通酒米更為優質。
當然，也更昂貴，酒造好適米比普通的食用米貴 3 到 8 倍。
清酒米 VS 食用米
酒造好適米有諸多優點：比普通食用米米粒更大，有不透明的富含淀粉的心白、更易糖化，蛋白質、脂肪含量更低，洗米、浸漬時吸水性更好；外硬內軟，易於蒸煮等等。
官方指定的酒造好適米種類約有 100 種，幾乎都是配種而成的，和釀造米酒用的普通米完全是 2 種不同的檔次。
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水不一樣
一瓶清酒中，80% 的成分都是水。
而清酒釀制過程使用的水的總量，更是達到米的重量的 50 倍之多，因此水質對清酒的品質有極大的影響。
幾乎所有的清酒廠都坐落於優質水源充裕的地區附近，例如河流、水井或泉水。
日本最知名的 3 個水源為：宮水、禦香水、伏流水。
並且，為了確保水質，日本清酒的酒造每年都要做水質檢驗。
即使是福島，在核電站事故過後，幾個酒造交出的水質檢驗也是合格的，所以其他國家還是能很放心地進口。
而國內米酒並沒有類似的嚴格水質檢驗。
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發酵所用酵母不同
清酒和米酒的原料都是米，本身隻能給酒帶來米香，但是常喝清酒的人一定知道，清酒有很多花果香，比如蘋果、梨、白桃、香瓜、荔枝、香蕉和鳳梨等等，這些香氣，其實是來源於釀酒所用的酵母。
酵母菌本就存在於自然環境中，即使不額外添加酵母，野生酵母也可以使原料開始發酵，但野生酵母非常脆弱，容易受到雜菌污染，會導致酒液變質發臭。
為了提高日本清酒的品質，日本官方於 1904 年設立了釀造試驗場，從全國各地的酒造中收集優質的酵母菌，並於 1906 年成立了日本釀造協會。
協會酵母
日本釀造協會一直致力於研發各種適合釀清酒的酵母，協會酵母不僅更適合釀酒，而且不同種類的酵母還能給清酒帶來不同的香氣。
比如著名的協會 6 號酵母，就是 1930 年從秋田市新政酒造的醪中分離而來的，這是日本釀造協會自成立以來沿用時間最久的酵母。
那米酒的酵母呢？
國內普通米酒用的酵母就也比較普通了……目的僅在於發酵，對於香氣的表達並沒有類似日本釀造協會那樣的機構來做相關的研究。
自家釀米酒就更隨便了，一般來說平時做飯用來發饅頭、發面包的酵母都可以，甚至不額外添加酵母也是可以的。
二、清酒的釀造工序更加嚴謹復雜
清酒和米酒的釀造過程概括來說都是糖化、發酵、過濾、灌裝殺菌等等，但是每個步驟清酒的處理都比米酒要復雜得多。
米酒的釀造就是將糯米洗凈、泡水再蒸熟，冷卻後用蒸熟的糯米拌上酒曲，使淀粉糖化，然後加水開始發酵，1 個多月就釀成了。
而清酒的釀造工藝極其復雜，是一種叫做「並行復發酵」的特殊發酵法，耗時 3 個月才可釀成。
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清酒要先對酒米進行精米處理
采收來的米都是糙米《也叫玄米》，米酒是直接將純糙糯米進行發酵，而釀造清酒的第一個步驟是「精米」，也就是磨米。
釀造清酒需要的是米心的淀粉，所以要用釀酒專用的精米機去除糙米外層中無用的部分，避免其在釀酒時帶來雜味，這個過程就叫作精米。
而我們常聽說的「精米步合」《精米度》就是指碾磨剩下的與原糙米重量的比例，一般用百分數表示。
比如，精米步合 60%，就是指將米磨去了 40%。
精米步合越小，就代表米的外層被磨掉的越多，所釀成清酒的香氣就越芳香、清新而純凈。
清酒的 8 種特定名稱酒中，「吟釀酒」就是精米步合 50%-60%，而帶「大吟釀」仨字的就是精米步合低於 50% 的。
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洗米、泡米、蒸米
米粒打磨過之後，表面沾的雜質要用水洗掉，一般酒造都會使用和釀酒一樣的水來洗米。
洗米之後就要把米放入桶中用水浸泡，泡米這步驟雖然聽起來簡單，但卻是非常重要的一環。
普通米酒對浸泡的要求沒那麼高，但清酒對浸泡的時間、溫度都有嚴格要求：時長必須視氣候、濕度和水溫而定，一般浸泡時間都是掐著秒表來計算的，水溫為 10-15 ℃。
然後就要蒸米了，清酒的蒸米不能像食用米一樣加水混合來煮，必須隔水蒸。
蒸好的米有 3 種用途：一份用來制米曲，一份制酒母，一份作酒醪。
根據用途的不同，蒸熟的米冷卻的溫度也不同。
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米曲的制作
大米所含的淀粉沒法直接發酵，必須用先把淀粉轉化成葡萄糖，這個過程叫做「糖化」，要用到曲黴菌。
但如果一開始就把大量的米、曲黴菌、酵母混在一起發酵的話，效率會非常低。
所以要先用一部分蒸過的米和曲黴菌來制造「米曲」。
米曲的用途就是將長鏈淀粉分子糖化成短鏈葡萄糖。
雖然現在已經可以用機器來制作米曲了，但有些酒造仍然堅持以手工制作。
清酒界有句形容制曲重要性的古話：一曲、二酛《酒母》、三發酵。
其中制曲是最重要的，可以決定清酒的酒體和風味。
清酒的米曲還細分為 2 種：突破精型 & 總破精型，說的是制作酒曲時曲黴菌侵入酒米的狀態。
突破精型米表面呈點狀，總破精型大面積覆蓋
想釀吟釀酒，就需要讓曲黴菌以突破精型的方式侵入，這樣釀造出來的酒才比較清淡、芳香，但突破精型未必每次都能成功，所以需要經驗非常老道的師傅才行。
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正式發酵前先制作酒母
米曲制好後，再加入水、酵母和少許蒸米和純酵母來制作酒母《也叫酛或發酵液》，做酒母的目的在於增加酵母量，因為先繁殖的酵母會占上風，所以需要事先準備一個優越的繁殖環境，讓它們快速繁衍，以此來獲得大量強大、健康、穩定的酵母。
制作酒母的過程中還可以選擇是否加入人工乳酸，或由其自然產生天然乳酸菌。
乳酸菌能抑制其他有害細菌的滋生，防止產生不好的風味。
從是否人工加乳酸菌這一步，又可以將酒母分為速釀系酒母和生酛系酒母。
前者是在米中加入液態乳酸，以免去等待酒母自然形成的做法，需歷時 2 周，比生酛系酒母節省了一半時間。
後者是不人工添加乳酸菌，讓酒廠自然地培養乳酸菌並自我繁殖，需歷時 3 周到 1 個月。
因為乳酸菌除了乳酸還會產生許多其他成分，給清酒帶來了更濃鬱、芳香的口感，這是速釀系酒母無法比擬的。
如果清酒酒標上看見「生酛」倆字，就說明這酒用的是生酛系酒母了，是更高級的存在。
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清酒的三階段制程
米酒都是一批原料一起進行糖化、發酵，而清酒有個特定的「三階段制程」技術，也就是在發酵的前 4 天，分 3 次添加米曲、蒸米和水，每次這 3 樣的比例都不一樣。
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並行復發酵
米酒是先糖化、再發酵，而清酒的糖化和發酵是同時進行的。
這種發酵方法就叫作「並行復發酵」，這正是造成清酒的酒精度高於其他發酵酒的原因。
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清酒裝瓶前要壓榨、過濾、殺菌
很多米酒是不會過濾的，看起來是渾濁的奶白色，喝到嘴裡也能感覺到一些細小的顆粒。
而清酒裝瓶前都要壓榨、沉淀、過濾，把酒渣分離出來，這個過程要經歷 7 天。
這裡要提一下「濁酒」這個東西，好多人以為濁酒也是清酒的一種，隻不過看起來渾濁而已，其實不是的。
日本法律規定，經過壓榨的才可以標示為清酒或日本酒，未經壓榨工序的濁酒必須標示為其他發酵飲料。
但有意思的是，法律沒有規定必須過濾得有多細，所以如果是使用紗佈來壓榨的，酒液也呈渾濁狀，但也可以表示為清酒。
清酒一般還會經過 2 次殺菌工序，一次在過濾後，一次在裝瓶前。
在清酒世界中殺菌工序叫做火入，如果 2 次殺菌都沒有做，那麼這種清酒就叫做生酒或生榨。
這是一種完全不同的清酒，因為裡面的酵母菌一直活躍著，還在持續發酵，所以酒液也會不斷演變。
酒造還可以選擇隻做第 1 次或第 2 次殺菌，這樣的酒分別叫做生詰酒或生儲藏酒。
三、米酒和清酒的香氣、口感不同
剛說的一大堆清酒的釀造過程比米酒如何如何嚴格、復雜，如此嚴格復雜的流程，出來的酒當然會擁有過更復雜、高級的香氣和口感。
- 清酒的香氣更復雜
米酒一般香氣就隻局限於米香了，沒有什麼復雜的香氣，也不會讓你聯想到其他的水果、植物、香料等等。
清酒的香氣則復雜得多，常見香氣有以下這些：
- 清酒有辛口、甘口之分
在味道方面，米酒大多都是甜口，甚至很多人因此以為米酒=甜酒，而清酒有辛口、甘口之分。
有些清酒酒標上會標示日本酒度，用來表示含糖量的多少，正數值《+》表示含糖量少，即為辛口；若為負，則表示含糖量多，為甘口。
- 清酒有熏、爽、熟、醇 4 大類
根據香氣和酒體，清酒可以分為熏、爽、熟、醇這 4 類。
這 4 類有什麼不同呢？
簡單來說：
熏酒芳香而清淡，帶有果味及植物清新風味，大吟釀、吟釀大多都屬於這一類。
爽酒清爽順口，口感清淡，多帶有植物的簡單清新風味，吟釀、本釀造這一類的較多。
醇酒口感濃鬱，帶有幹海產、米糕等香氣，采用傳統生酛系酵母釀的純米酒和本釀造酒多屬這類。
最後是熟酒，熟酒復雜、芳香、濃鬱而強烈，帶幹果和香料的熟成芳香，兼具香甜旨味的乳狀質地，有時還會有氧化後的堅果、焦糖風味；一般都是熟成過的清酒，是稀有珍貴的類型。
四、清酒對溫度非常講究
相比米酒，清酒在飲用上也非常精細，不同種類的清酒有不同的適飲溫度，因為香氣會隨溫度的不同而產生微妙地變化。
即使是同一款清酒，也會因為冷飲或熱飲而有全然不同的感覺。
簡單來說，芳香的吟釀、大吟釀還有未經高溫殺菌的生酒更適合冷飲，味道醇厚的生酛更適合熱飲，普通本釀造冷熱皆可。
總而言之
不誇張地說，清酒從米到酒、從頭到尾都跟米酒不是一個檔次。
不僅原料要求極其嚴格，而且釀酒步驟嚴謹復雜，甚至好多工序要掐秒表，另外有多個全國性、地方性的行業協會專門研究不同酵母，可以說日本是舉國上下都在清酒的釀造上追求著極致。
打個比方，拉菲也是用葡萄釀的，但是跟你大姨在家自己釀的一大罐葡萄酒當然不是一回事！