清酒，屬於『釀造酒』，它借鑒了中國黃酒的釀造工藝，被稱為日本國酒。
一千多年來，無論是在大型的宴會上，結婚典禮中，還是在酒吧間或尋常百姓的餐桌上，人們都可以看到它的身影。
1、清酒釀造的米和水？
米的種類。
釀造日本酒所使用的米大致分為兩種。
一種是我們平時用於煮飯的食用米，另一種就是釀酒適用米。
釀酒適用米顆粒比較大，米心的部分呈白色渾濁狀，被稱為『心白』。
米心的構造上，有許多細小的間隙，這些間隙使得曲黴菌的菌絲很容易進入，從而形成高質量的曲米，所以這種米適合用來釀酒。
如今的釀酒適用米有 100 種以上，最具代表性的有『山田錦』、『五百萬石』、『美山錦』、『雄町』、『八反錦』等品種，特定名稱酒《詳見下面第三點》一般使用釀酒適用米來釀造。
食用米也可以用來釀酒，隻是釀出來的酒雜味比較多。
普通食用米的代表有『越光』米、『日光』米和『佐佐錦』等品種。
米的來源。
本酒的釀造廠一般沒有自己的土地，因為他們需要和農戶簽合同，從農戶手中買米來釀酒。
雖然有些酒廠會使用同產地的米，但酵母、水和釀造工藝的不同，都會對清酒的風味產生不同的影響。
水。
清酒中，最大的比重是水，即使酒精度有 15%，80% 以上依然是水。
這足以說明，用好的水，才能釀出好喝的清酒。
因此，很多釀酒廠的廠址都選在水源質量好的附近，以便抽取高質量的水來釀酒。
除了泡米和釀酒需要用水外，洗瓶等環節也需要用到水，因此這過程中所需的水，是原料米重量的50 倍。
好水的標準是什麼？
這是一個很難回答的問題。
用來釀造清酒的水，既有硬水，也有軟水，硬水含有較多的可溶性鈣鎂化合物，釀出的清酒口感厚實，味道醇厚，軟水釀出的清酒口感則較柔滑，味道清爽。
對於釀造清酒而言，水裡面的微量元素如鉀、磷酸和鎂，有利於酵母繁殖。
如果含量不足，就會影響酵母繁殖速度，影響發酵的效果。
其次，含鐵及錳的水不利於釀造清酒。
這是因為鐵元素會使酒色暗沉，含錳的水遇到紫外線時，容易變色。
《1》兵庫縣灘區的宮水
宮水《Miyamizu》磷與鉀的含量尤其高，可以很好的滋養麴菌與酵母，提高酵素活性。
此處的水硬度較高，適合釀造刺激剛烈的清酒。
《2》京都伏見區的禦香水
伏見是著名的產酒區，以優質水源聞名。
這裡的水早先被稱為伏水，有『隱水』或『地下水』之意，後來取名為禦香水，意指『尊貴的香水』。
禦香水是日本名水百選《Japan’s100 Best Waters》位居前茅的好水之一。
這裡的水較軟，釀出的清酒以香甜柔順知名。
主要清酒產區水質硬度詳見下表。
酒百科總結：
《1》根據米的不同，清酒的味道會有所區別。
《2》即使使用相同的米，不同的釀酒廠釀造出的酒風味也不相同。
2、清酒如何分類？
在買清酒時，我們經常會看到酒標上寫著『本釀造酒』或『純米酒』、『吟釀酒』等，這些詞蘊含著什麼意義呢？
這要從清酒的分類說起。
《1》以純米酒和非純米酒區分
簡單來說，清酒分為特定名稱酒和普通酒兩大類。
而特定名稱酒共有 8 種，它們分別是：
本釀造酒
純米酒
特別本釀造酒
特別純米酒
吟釀酒
純米吟釀酒
大吟釀酒
純米大吟釀酒
酒友們仔細觀察，就能發現，帶著『純米』二字和不帶『純米』二字的酒各占一半。
純米酒、特別純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒都是帶有『純米』二字的酒。
添加了『食用酒精』的酒名稱上就沒有『純米』二字。
由米和米曲釀成的酒，酒標上就會有『純米』二字。
《2》以精米步合分類
釀造清酒所用的米不是糙米，而是精米。
這些米會被磨去一定的表層部分，磨去的比例以『精米步合』《拋光留存率》來表示。
例如，從糙米的狀態磨去 30%，這時米的精米步合是 70%。
也許粉絲們會好奇，他們為什麼要磨米呢？
原來這是因為，米接近表層的部分含有大量蛋白質，蛋白質進入酒中，就會產生多餘的味道。
為了使得釀出來的酒沒有雜味，就要磨去米的表面，隻用米心部分來釀酒。
特定名稱酒的拋光率在 70% 以下，也就是要磨去至少 30% 的表層。
如果拋光率降到 60% 以下，就被稱為『特別本釀造酒』或『特別純米酒』。
精米步合在 60% 以下，用吟釀造法釀出的酒被稱為『吟釀酒』或『純米吟釀酒』，其他詳見下表。
雖然數值上看隻相差了 10%，但米粒越磨越脆弱，這是項不簡單的工程。
拋光留存率=精米步合
酒百科總結：
《1》特定名稱酒有著苛刻的詳細規定。
《2》先區分純米酒和食用酒精的酒，再以拋光率區分清酒，就會容易多了。
3、清酒是如何制成的？
通用流程
清酒的釀造工藝復雜，有各種各樣的工序，所以從它的酒名中，就能一定程度上了解一款酒。
清酒使用曲黴菌糖化大米，而經酵母發酵釀制而成。
大米原本是不含糖分的，裡面所含的是淀粉。
酵母沒有分解淀粉的能力，但釀酒時，必須先把淀粉轉化為糖，所以曲黴菌派上了用場，這個過程被稱為糖化。
舉個栗子，我們在咀嚼大米時，會感到甜，這也是糖化的表現，不過這不是曲黴菌在其作用，而是唾液中的淀粉酶將淀粉分解為糖。
如果一開始就把大量的米、曲黴菌、酵母混在一起發酵的話，效率會非常的低。
所以，人們會先用蒸過的米和曲黴菌來制造『米曲』。
米曲制好後，再加入水和酵母，然後加入少許蒸米《酒母米》。
這麼做的原因在於，對於酵母世界來說，先繁殖的酵母會占上風，所以需要事先準備一個優越的繁殖環境，讓它們快速繁衍。
在這個環境中，酵母繁殖出來的後代，被稱為『酒母』或『酛』，等『酛』生成後，再加入大量的米，正式開始發酵，從而制成醪糟。
在『酛』中加入的米，稱為『醪糟米』，圖解見下表。
附加工藝
《1》生『酛』·山廢
雖然說制酒母會在專門的酒母室中進行，但裡面並不是無菌空間，因此空氣中會混入雜菌和其它種類的酵母。
這些雜菌一旦繁殖，就無法控制釀酒的酒精度了。
為了驅逐這些雜菌和酵母，乳酸就派上了用場。
乳酸不會影響酵母，卻可以驅趕其他的菌類。
活用乳酸的方法有很兩種。
一是在發酵倉或自然環境中取乳酸菌，使其生成乳酸，二是加入釀酒用的乳酸。
取天然乳酸菌，在對其進行培養的同時活用乳酸，從而制造出的酒母方法稱為『生酛釀造法』。
直接加入釀酒用的乳酸稱為『速釀法』。
生『酛』釀造法中，有一個稱作『山卸』的步驟，指的是用黴菌和蒸米配合，來促進曲黴菌的酶活動。
不過，用水和曲黴菌混合，將其中的酶抽出來，就算不用『山卸』的步驟，也能達到生『酛』釀造法的效果，這就是省略山卸步驟的釀造方法。
《2》四段添加
在制造醪糟時，需要將酒母轉移至發酵槽裡，再添加蒸米、米曲和水。
但這添加的順序也是有講究的，如果一次性添加完的話，酒母的酵母等物質就會被沖淡，導致雜菌混入。
因此添加要分三次，被稱為『三段添加』，這是比較常見的做法。
在第三次添加後，繼續增加的次數被稱為『O段添加』。
在添加了三次後，為了讓酒具有甜味和濃度，多數會加入糖化之後的蒸米和水。
因此，這樣釀出來的酒多數偏甜。
《3》原酒
通過壓榨糟醪得到的清酒，酒精度一般在 18 度左右，有些會到 20 度。
所以原酒在裝瓶的時候，會加水，將酒精度調整稀釋到 15 度左右，這就是『加水』。
如果沒有加水，直接裝瓶的話，就是『原酒』。
《4》火入處理
醪糟經過壓榨之後，將清酒通過加熱殺菌的過程稱為『火入』。
在出廠前沒有殺過菌的酒稱為『生酒』隻在裝瓶時殺菌的酒稱為『生貯藏酒』。
而壓榨後進行一次殺菌，但在裝瓶時沒有殺菌，直接出廠的酒稱為『生詰酒』。
詳見下圖。
酒百科總結：
《1》釀造清酒的各道工序中，不同方法釀出來的清酒，風味各不相同。
《2》對於特定名稱酒而言，工序不同，相應清酒的風味也會產生巨大的影響。
4、如何看懂酒標？
《1》產品名稱
『清酒』或『日本酒』是一瓶酒的『品名』，如果它添加了日本酒規定以外的材料，或是酒精度超出范圍的話，這瓶酒的標簽上就會註明『雜酒』、『利口酒』等。
《2》釀酒原料
釀酒原料一般從比例比較高的原材料寫起，釀造過程中添加的東西，都必須寫進去，常見的原料有米、米曲、食用酒精、糖類等。
《3》精米比例
精米比例就是精米步合。
它是指米被磨去多少份量的比例數值。
這是特定名稱酒必須註明的信息，普通酒可以不註明。
《4》生產日期
生產日期是指裝瓶日期。
如果一瓶酒的容量在300毫升一下，可省略『年月』，隻寫『生產日』。
《5》凈含量
指的是一瓶酒的體積。
5、清酒的飲用溫度？
飲用溫度方面。
日本清酒不僅能熱著喝，還能冰著喝，有些日本酒可以像威士忌那樣加入冰塊飲用。
世界上除了日本清酒，可以說沒有其他酒能在如此廣泛的溫度下享用。
那麼，如果加熱清酒，它的香氣會發生怎麼樣的變化呢？
由於人的味覺會因溫度的變化而變化，所以加熱後的清酒，酒香會先彌漫出來，品嘗者能感受到強烈的甜味、更少的苦味，還有更多的鮮味。
太冷的清酒會讓人覺得很苦，基本上感受不到甜味和香氣。
遇到這種情況，可以等幾分鐘讓清酒恢復到室溫後再飲用，從而降低苦味的閥限，增加甜度感，使酒香綻放出來。
不知古人是否明白溫度對酒味道的影響，但他們從那時起，就開始用不同的溫度飲用清酒了。
因此溫度每隔5℃，就有一個專屬的名字。
這些名字充滿浪漫情懷，十分容易理解。
詳見下表。
雪冷：5℃ ，下雪天的溫度。
花冷：10℃，賞櫻花時節略帶涼意的溫度。
涼冷：15℃，冷風吹拂的溫度。
加熱清酒稱為『燙酒』，可以分為：
日向燙：30℃，陽光般溫暖。
人肌燙：35℃，體溫般舒適溫暖。
溫燙：40℃，溫泉般的溫度。
上燙：45℃，和煦脈脈。
熱燙：50℃，身心都感到溫暖。
極燙：55℃，暖到發燙。
酒百科總結：
《1》溫度不同，人對味覺的感受也會發生變化。
《2》日本人從古時開始便重視侍酒的溫度，以 5℃ 為間隔，分別有各自的專屬名稱。
《3》多數日本酒能以多種多樣的溫度飲用。
《4》飲用者可多嘗試不同的侍酒溫度，享受其中的樂趣。
6、清酒的最佳飲用時間
剛買來的時候最好喝。
想喝到最好的清酒，最直接的方法就是買到後直接開瓶飲用。
這是因為，釀造清酒的廠家，非常希望自己生產的酒，能在最佳的狀態下被消費者飲用。
他們會根據酒的狀況調整出廠的時間，如果一瓶酒的風味還不夠濃鬱，酒體不夠醇厚，他們就會讓它繼續熟化一段時間後再出廠。
7、清酒如何保存？
清酒的味道之所以會改變，主要因為以下四個因素。
空氣。
清酒同空氣接觸後會酸化，香氣成分會流失。
因此，一瓶酒開瓶後的第一天嘗起來的風味和第二天的不一樣。
震動。
震動會使酒發生變化。
因此，最好不要將清酒放在冰箱門的架子裡，因為開關冰箱門也會使清酒產生強烈震動。
陽光。
紫外線是使清酒變質的重要原因。
溫度。
溫度越高，酒的變化就越快，所以低溫保存是最佳的。
保存在冰箱是可以的，但是需要注意的是，冰箱在開關門的時候，溫度會上升，開門 15 秒，溫度上升 1℃，所以可以盡量放在溫度變化小的冰箱內側。
酒百科總結：
《1》影響清酒的變化因素有 4 個，分別是空氣、震動、陽光和溫度。
《2》如果要將清酒放入冰箱保存，盡量不要放在冰箱門上。
8、清酒知名品牌有哪些？
《1》獺祭
『獺』在普通話中和『塔』同音，在粵語中和『刷』同音。
『獺祭』來源與中國古籍，意為水獺抓魚。
另外，獺祭也是對節氣『雨水』的描述。
《周書·時訓篇》道：『雨水之日，獺祭魚；後五日，鴻雁來；後五日，草木萌動』
釀造獺祭的酒廠『旭酒造』位於日本山口縣巖國市，該酒窖建於 1770 年，至今近 250 年。
獺祭目前的清酒產品均為純米大吟釀。
主要分為『獺祭·50』、『獺祭·三割九分』《精米步合 39%》和『獺祭· 二割三分』《精米步合 23%》三個系列。
每個系列分為普通款和『遠心分離』版本。
遠心分離版本和普通版的區別是釀造工藝不同是：普通版采用了傳統壓榨的釀造方法，而遠心分離版本引入了離心機，和傳統工藝中用機械壓榨出來的酒不一樣，而是直接由離心機將『醪』中的酒分離出來。
因為在無加壓狀態中將酒分離出來，所以能讓純米吟釀本身的香味、蓬松感等特點完整的呈現出來。
因而『遠心分離』是酒廠的最高端清酒。
獺祭·三割九分』《精米步合 39%》
《2》彩都
在日文中，漢字『彩』的意思是『豪華、美麗、多姿多彩』；『都』指的是首都、城市。
『彩都』即為美麗的城市，讓人很自然地聯想到孕育這個清酒品牌的地方——日本京都。
彩都清酒產自京都伏見區的黃櫻酒廠。
伏見區以良好的水質出名，是著名的清酒產區，知名清酒品牌松竹梅、月桂冠、世界鷹、富翁、玉乃光、神聖、蒼空等均在這裡。
『灘酒用硬水釀，伏酒則用軟水，前者辛辣凜冽，後者溫雅柔潤，故有男灘女伏之稱』
創於 1925 年的黃櫻，相比其他幾百年的老酒廠資歷算是淺的，然而卻能從競爭激烈的伏見酒區脫穎而出，擠進全球 8 大最暢銷清酒品牌，可見確有其過人之處。
黃櫻花語為純潔、熱烈之意。
彩都清酒分為三個等級六個單品，它們分別為：
彩都清酒《辛口》300ml/720ml/1800ml屬中檔清酒，隻做少量的勾兌。
彩都純米酒720ml/1800ml：僅以米、酒曲和水為原料，不外加食用酒精。
彩都純米大吟釀720ml：全部由山田錦大米釀制而成，精米率在 60% 以下。
以此釀造而成的酒具有香蕉的味道或者蘋果的味道。
彩都全系列