今日寒露！今年第一個帶『寒』字的節氣來了。
寒露是二十四節氣的第17個節氣，也是標志秋天的第5個節氣。
按傳統歷法，寒露是九月的節氣，亦是釀酒好時節，寒露時節秋意漸深，不如飲一杯小酒祛寒添暖。
露水先白而後寒，經過初秋潔白晶瑩的白露，涼意轉為深秋的幾絲寒意。
露水觸手冰涼，此時桂花飄香，五谷豐登。
農忙後釀造米酒是對自己辛勞一年的最高犒賞，伴著花香，沉吟心醉。
寒露時節秋收農忙後，產出多餘糧食用於造酒。
日本也有這樣的習俗，作為酒造原料的水稻種植，在日本可以追溯到四千年前。
從中國傳入的水稻種植文化，中路由長江下遊的江南地區直接跨海到九州，南方則是經由島嶼海上而來，北面從山東半島至朝鮮而至。
日本各地的酒造技術，也隨著水稻一並帶來日本，成為發展至今的源泉。
日本把酒精含量在1度以上的飲料都定義為酒。
根據制造方法的不同，又可以分為三大類：『釀造酒』，日本酒、啤酒、葡萄酒都屬於這一類；有所耳聞的燒酒、泡盛、威士忌、白蘭地、伏特加、琴酒、朗姆酒是『蒸餾酒』，還有就是『混合酒』，包括味美思、利口酒、味醂等。
清酒是用米發酵而成的釀造酒，是日本傳統酒類中的一種，也被叫做日本酒，或酒《sake》。
清酒有著悠久而獨特的釀造文化，早從奈良時代開始，當時編著的《播磨風土記》中就說到，『敬神用糧幹竭，因有菌產生，或已醞釀成酒』，這是關於酒最早的記載。
大約千年前就已確立了幾乎與今無異的釀造方法，並誕生了多樣特色鮮明的酒品。
有自古傳承下來的民間釀酒『民族之酒』，還有『大和朝廷』確立後從中國引進的文化與技術而形成的『朝廷之酒』。
到了江戶時代，商品化後的『商人之酒』，是民間與宮廷釀酒技藝交匯所得，直至現今迎來『酒屋萬流』的時代。
清酒的釀造方法也相當特別，其一就是糖化與發酵同時進行的『並行復合發酵』的高難度釀造法，此種方法能產生為20度左右的酒精度。
在1800年中葉，法國化學家細菌學者Louis Pasteur發明了『殺菌法』。
早在室町時期就被應用於清酒的釀造上，經過濾後的清酒用65度高溫加熱，進行殺菌，阻止酒曲繼續發酵，釀成濃香的『入火』加工法就留有記載。
釀酒最主要的原料是米、水和酒曲，米的選擇就顯得尤為重要。
將選取的玄米表層和胚芽去除，再洗掉白米表面的米糠，然後浸泡，使米芯內部吸水達大約25％的程度。
隨後進行蒸米的過程，使米外硬而內軟，不同用途的米，會因此冷卻至不同溫度。
接下來就要制酒曲，經過蒸米過程後，從中取1/5撒上酒曲菌，進行繁殖，這個過程在20小時後會急速膨脹，在48小時達到極值。
再進行揉搓，使表面層的米不結塊，狀態均勻。
加工酒母分傳統制法和現代制法，後者加工培育時日短，容易得到品質優良的酒母，而前者手工自然育成，優雜參半。
隨後將前面加工好的酒曲、蒸米、水和酒母添加至一起，做成酒糟。
經過充分攪拌，使酒精發酵出泡沫，把釀制出來的酒和酒粕進行分離，這時的酒還有白色懸浮物，經沉淀後，把上層清澈的酒進行抽離。
這時還需進行深層過濾，排除其中的微小雜質，此時多使用活性炭，脫色加工和調整香味。
『火入』的加工就要開始了，對清酒進行加熱、除菌，加工好的清酒儲存的管理也異常嚴格，通常選擇15～20度，溫度太高則會加速酒進一步發酵，雜味滋生。
各個酒罐釀出的酒，多少都有些差異，為了保證口感一致，還會進行調和，添加水進行酒精濃度調整。
此刻再次『火入』高溫消毒後，裝瓶封蓋貼標簽，才算是完成了釀酒的全過程。
我們還常常看到酒標上寫有『吟釀酒』的字樣，那又是什麼呢？
其實『吟釀酒』、『純米酒』和『本釀造酒』都是有著特定名稱的清酒，米含量在60％以下的精米，使用低溫發酵技術，釀造好的酒，有著令人沉吟其中的芳香，清爽的口感是最大特征。
吟釀酒通常是指米含量在60％以下，因釀制方法不同而劃分成：精米含量在50％以下的『大吟釀』和精米含量60%以下的『吟釀』，這兩種清酒除了日常釀酒所需的米、酒曲和水之外，還有釀造用酒精。
『純米大吟釀』的精米含量在50％以下，『純米吟釀』的精米含量是60％以下，此兩種酒不含釀造用酒精。
古時已有『吟造』、『吟制』這樣的詞匯，從江戶時代後期開始，酒樽的繪畫和燒制的陶飯印上，就有『謹造』、『謹制』的落款。
真正的『吟釀』這一詞語，是在1894年《明治27年》新瀉的酒造家『岸五郎』著作的《酒造的燈火》中初次出現，其後，又在1906年發行的《釀造協會志》和1909年發行的《釀造實驗所報告》中有所記述。
吟釀酒的誕生歷史並不長，屬於新酒。
明治時代舉行的清酒品評會上，各酒藏為了獲獎，在原料米的研磨以及吸水性上，以及釀造水的水質上，慢效低溫發酵管理上，暗自較勁破費苦功，由此才有了吟釀酒的誕生。
隨著『全國新酒鑒評會』進行的相關推廣和公開，才逐漸被普通消費者熟知。
清酒的飲用除常溫外，溫酒與冰酒也都很適宜。
濃香型的10～16度溫熱，可平衡酒中酸甜，輕爽型則更適宜6～10度的低溫，濃鬱型的飲用溫度就很多樣，10～45度都合適，可隨不同溫度品感其中變化之奧妙，而醇熟型也可7～25度來飲用。
其中對加熱和冰冷的表現，根據不同溫度所對應的表述尤為有意思。
30度左右是『日熱』，到了35度接近人體溫度，自然使用『肌熱』，40度時是『溫熱』，45度『上熱』，50度『熱熱』，55度幹脆直接『飛熱』。
對於冷也如此，5度是『雪冷』也情有可原，10度『花冷』有些摸不到頭腦，15度『涼冷』。
再去日本料理店，可以嘗試品味不同溫度清酒，感受別樣風味。
日本的四季分明，清酒的飲用也可愉悅身心。
春季櫻花盛開，在娛樂項目較少的江戶，賞花飲酒是最受歡迎的娛樂，花下邊飲邊舞快活。
到了盛夏六月，飲酒有著洗去半年來污穢的意思，此時也插秧完畢，消暑度夏。
金秋時節，賞月把酒言歡，感受清酒滋味。
嚴冬飄至，賞雪行樂享盡風流韻事，到了新年，還有飲用屠蘇酒的習俗。
桂花飄香的寒露時節，讓人聯想到『月桂冠』。
1637年，那時還是德川三代將軍家光的時代，作為月桂冠的前身，『笠置屋』於京都伏見創業。
當時使用酒銘『玉之泉』，小型酒屋，年生產量也僅有18000升左右。
進入明治時代，引進近代科技，迎來了全盛的時期。
開始發售不含防腐劑的小瓶罐裝酒，並在1910年的鐵道沿線車站售賣『帶有小盅的瓶裝酒』，一炮打響了名聲，成為全國的知名酒藏。
隨後又以『品質第一』為原則，在日本首次推出了全年四季可以釀造的系統，積極導入現代科技，釀造出優質的清酒。
不同於葡萄酒，清酒並不以悠長餘韻為上品。
甜也好，幹也罷，重也行，輕也可，但最終優品的清酒總是帶著徐志摩的境界離開，『我揮一揮衣袖，不帶走一片雲彩』瞬間消失無影，你明知他來過，可他似乎又從未來過……
清酒的味覺評價，常以五味的酸苦甘辛咸來表現，卻與料理的概念大相徑庭。
四季變化風情迥異，人的情緒也隨著變換。
無論是獨影小酌，還是雙人對飲，又或眾人皆樂，人生五味，清酒五味，這酒中滋味隻有自己知曉，誰又說不是呢？
心中有禪意，事事見佛性，殊途同歸。
一壺香茗、一杯康帝、一盅吟釀，到最終，一旦開悟，便都能喝出哲學與佛學的境界。
在日本，清酒不僅僅是一種飲料，而是堅守在美感與物產上數百年的一種生活態度。
寒露已至，天氣轉冷。
和朋友小聚，溫一壺清酒，淺酌言歡，去去燥寒。
接下來的冬天，更要照顧好自己。
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