很多清酒酒標，上面除了寫著『純米吟釀』、『本釀造』之類的等級詞匯，還標著其它技術術語。
比如『荒走り』、『中取り』、『責め』。
它們是什麼意思呢？
是這樣的：清酒在釀造完成，開始榨酒的時候，最開始流出來的那一道酒，稱為『荒走り』；最尾段流出來的，稱為『責め』；中間的則是『中取り』。
為什麼要把同一缸酒按照出酒順序分成三段？
它們各自的特點是什麼呢？
『荒走り』，酒精度相對較低，有更多花果的香氣，口感偏粗獷，沖擊力比較強；但不夠精致圓潤，餘韻也不太長。
《上面右圖圈起來的『あらばしり』，也是荒走的意思。》
很多清酒廠的新酒，會像禦代榮一樣，專門截取『荒走り』這一段，單獨裝瓶。
因為它不單是最新的那一截，同時其風味也飽含沖擊力，能給人留下深刻印象。
然後是『中取り』，它有時也會寫成『中垂れ』、『中汲み』，是最精華的部分。
它的香氣最微妙，口感最圓潤，酒體飽滿，風味豐富。
如果看到單獨標著『中取り』的酒，那麼它就是以一缸酒裡最精華的部分單獨裝瓶的，價格通常會更貴一些。
一些酒廠還會專門裝瓶『中取り』的酒送去參賽，以增加獲獎的概率。
最後是『責め』，它是三段裡酒精度最高的，但通常來說，品質弱於前兩段。
其實經過前面兩段的壓榨，最後這一段『責め』所包含的香氣並不豐富。
酒精感比較強，酒體紮實，風味比較復雜，甜苦交織。
隻有非常少數的酒廠敢於把『責め』這一段的酒單獨裝瓶發售、並在酒標上標明。
如果敢這麼做的，說明他們對自家產品的品質很自信呢。
當然，即使是『責め』，在市場上亦不乏追捧者，因為每個人的口味真的不一樣，有些消費者就是不喜歡香氣太張揚的酒，而喜歡那種酒體紮實、酒精度高的，帶點苦味也沒有問題。
一般清酒產品，其實並不會把三段酒分開裝瓶，而是把它們混合在一起，互相取長補短，得到比較均衡的品質。
而把三段酒分開裝瓶的做法，其實起源於上世紀日本經濟騰飛的時期。
廣大的清酒市場在彼時被月桂冠、白鶴、菊正宗這樣的巨無霸品牌壟斷，小酒廠要存活，就必須把產品賣到有高消費力的東京去。
有些酒廠為了討好東京那些高端料理店，於是把出品中最精華的『中取り』單獨裝瓶賣給對方。
『荒走り』和『責め』就另外裝瓶，賣給沒那麼重要的客戶。
而這些在當時都不會在酒標上標明。
以至於很多消費者納悶，為什麼同一個產品，在不同的地方喝，味道相差那麼大。
後來，一些酒廠長期這樣做，把自己品牌給做砸了；再加上消費者教育日漸普及，大家也明白了其中的貓膩。
這種偷雞摸狗的勾當才慢慢停下來。
再此後，清酒再需要分段裝瓶的時候，大家都會把相應的技術術語寫到酒標上了。
甚至有些酒廠概念玩得很六，同一缸酒，幹脆切成『荒走り』、『中取り』、『責め』三份，分別裝瓶，做成系列，讓消費者自己去品味這三者的區別。
當然，也有人掐頭去尾拿中取裝瓶以後，把『荒走り』和『責め』混合在一起，得到一個相對平衡一點的風味。
不過，這些畢竟都不是很常見的產品。
所以，如果偶爾在市場上碰到標明了『荒走り』、『中取り』、『責め』的酒，的不妨買來一試，因為：
『荒走り』，代表它有著具備沖擊力花果芳香；『中取り』意味著較高的整體品質；至於敢把『責め』裝瓶的，說明酒廠對這酒的品質很有信心。
每一款都很有理由買買買呀！
本文完。
作者簡介：
黃山，美酒專欄作家，運營『飲家Drinkers』，以有趣的方式普及關於酒的知識。