談到清酒，都繞不開精米這個概念。
精米的目的是為了更精確地控制鮮味《旨味》、雜味和其它風味之間的比例。
通過精米削去米粒的外層，可以有效減少雜味《由脂肪、維生素和其它雜質帶來》和鮮味《由蛋白質帶來》，讓酒體更清爽。
——再輔以低溫發酵的工藝和一些特殊的酵母，更能生成豐富的水果香味。
所以一般情況下，使用低精米步合《精磨程度更高》的米，釀出來的清酒味道更透明、口感更清爽；反之，高精米步合的清酒，大米鮮味更芳醇、口感更濃鬱。
過去很長一段時間裡，清酒廠是用水磨來精米，這並不能對酒米進行高精度的打磨，精米步合85%《即磨米後剩下米心占磨米前玄米的重量的比例》就已經是極限。
後來，日本人發明了精米機，能進行更為精細的精米作業，把精米步合做到40%以下都已經是常規操作。
但是，很快以後，清酒行業連40%的精米步合都不滿足，開始了爭相降低精米步合的內卷。
首先發難的是獺祭，他們以當時最低的25%精米步合為目標，可是當酒廠歷經辛苦達到了這個數字時，卻聽說已經有酒廠磨出了24%精米步合的大米，於是他們把心一橫，又把米重新放進精米機去打磨，做出了23%精米步合，於是就有了名動江湖的『獺祭 二割三分』。
《二割三分在日語裡就是23%的意思。》
獺祭憑著二割三分，在最低精米步合的頭把交椅上坐了一段時間，然後很快就讓位了，有些酒廠開始推出精米步合低於20%、進而低於10%的作品。
這裡比較有代表性的是『來福 超精米』，不但把精米步合推至8%，而且還給每瓶酒配了一小包同款白米，讓你對於這個精米步合數字有個直觀的概念。
然後又有了新澤酒造做的殘響的7%。
這時，和來福一起做到8%的楯野川不服了，他們一不做二不休，做了個1%的光明——我看你還怎麼超越我？
你總不能做個精米步合0%的吧？
沒想到的是，新澤酒造還真的搞出了精米步合0%的『零響』——當然，不是完完全全的0%，而是四舍五入之後為0%，那麼就是說，其實際精米步合應該在0.5%以下？
這意味著酒米超過99%都被打磨掉了，物料成本和時間成本都是一瓶普通純米大吟釀的好幾十倍，酒香不香我不知道，錢包是一定疼的——不過，它好歹算是為最低精米步合之爭劃上了一個句號。
但是，除了數字的高低以外，在精米形狀上花心思，也是可以內卷的。
除了業界普遍使用的『球形精米』以外，還酒廠們還和精米機制造商聯手研究出『扁平精米』、『超扁平精米』、『原形精米』等新技術。
『球形精米』是指將大米打磨成接近圓球的形狀，優點是快，能節約時間成本。
但是大部分大米的心白都呈長扁條形狀，一律套用球形精米的話，心白保留效果並不理想。
如上圖所示，經球形精米後，該保留的旨味成分的一部分會被磨去，反之不希望被保留的雜味成分，則被保留下來。
扁平精米則是盡量保持長度的前提下，將大米磨薄，使得從米粒表面到中心的距離變短。
旨味成分保留得更完整，雜味成分去除得更徹底。
據說精米步合度60%的扁平精米可以達到40%球形精米的同等水平，結果上來說是非常理想的精米方式。
喜歡利用新科技釀酒的油長酒造的風之森系列，一直都在嘗試各種有可能提升酒質的技術。
這一回他們則嘗試了啟用扁平精米技術，而且是用的是招牌產品『秋津穂657』。
秋津穂是風之森的『禦用米』，擁有突出的大米鮮味和特有的甘苦味；65是指65%精米步合度；7則是自社培育的7號酵母。
這樣的試驗主要是為了證明自己的推論：扁平精米的大米溶解性更高，曲菌等微生物可以更好地滲透到大米內部，擁有更強力的制曲能力——即使是65%的精米步合度，也能釀造出超越吟釀酒的風味。
不過，扁平精米也有它的缺點。
由於是削薄厚度，因此大米碎裂的風險更高，需要花費非常非常長的時間進行磨米，導致精米日程、電費、人工費等都需要隨之調整。
可能是得到業界的認可，扁平精米的需求日漸增加，廣島縣有精密機廠家開發出扁平精米的專用精米機，並讓風之森的廠家使用，此舉進一步縮短了精米時間，讓酒廠成本降低了，消費者也能享用性價比更高的美酒。
所以，今日份的好酒推薦就是它了：
風之森 秋津穂657 扁平精米 純米酒
品類：清酒
產地：日本奈良縣
原材料：水、大米
米種：奈良縣產秋津穂米
精米步合：65%
酒精度：16%abv
容量：720ml
出廠日期：2021年3月23日
最佳品嘗溫度：5~10℃
風味：清爽的香蕉、蜜瓜、西瓜的香氣，少許淡淡的米香；入口帶有豐富的香蕉、桃子、香瓜的甜香，淡淡的蒸熟米飯的香味和少許鮮味；餘韻悠長，夾雜著水果甜香和淡淡的鮮味。
《因人與人之間有味覺差異，所以作者的風味描述不一定符合每個人的實際飲用感覺，僅供參考。》
評價：風味比起常規的『秋津穗657』純米酒更優勝，甚至不比『秋津穗507』純米大吟釀差，是一款即使在風之森系列裡都相當出色的作品，強烈推薦！
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