若是吃日本料理，就不能不搭配日本酒，而日本酒中，又以清酒最盛。

自古以來，日本人最喜歡清酒，名不虛傳。

日本菜食材素雅冷涼，又采用了大量魚類海鮮等。

如果吃日本菜配以威士忌，酒性太烈，會蓋過食物的味道，破壞了日本菜的鮮美。

而若是喝啤酒，又會覺得沒層次，勁與味差點火候。

這樣看來，果然還是優雅的清酒配上日本菜最有滋有味，再合適不過了。

關於清酒，你了解多少呢？

看完本文，下次再吃日料時，相信你一定胸有成竹，選酒不愁啦。

下班後在居酒屋中的一杯清酒是每一個日本人一天最輕松的時刻

01 什麼是清酒？

所謂清酒，是蒸熟的白米佐以酒曲、水和酵母發酵後釀成的米酒。

可以說，清酒是米、水以及酒曲的藝術結晶。

古時，日本隻有濁酒，沒有清酒。

直到後來，有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取清澈的酒液飲用，於是便有了『清酒』之名。

如今，濁酒仍能買到。

想品味古時風情的飲家，也可以買一壺濁酒嘗嘗看，哪一款在你心中與日料更為匹配呢？

早在彌生時代《公元前300-公元250年》，水稻耕種之術引入日本，清酒的歷史已在暗中萌發。

當時，人們口嚼蒸熟的米飯後吐出並兌以清水，唾液中的淀粉酶將大米淀粉轉化為糖，再以空氣中的野生酵母發酵，這就是最原始的釀造方法，這種酒也被稱為『口嚼酒』。

傳說公元7世紀時，朝鮮古國百濟與中國來往頻繁，中國用酒曲釀酒的技術就由百濟人傳到了日本，使日本的釀酒業得到了很大的發展。

在奈良時代《公元710-794》之前，清酒隻能通過器皿或佈過濾，相對渾濁。

967年，日本朝廷頒佈了清酒釀造的相關法規，設立造酒司，釀酒技術提升。

在平安時代《公元794-1185》，清酒在慶典儀式上始扮演重要的角色，但平民無法獲得。

直至後來，僧人釀造的清酒受到很高的評價，清酒才成為民間也能喝到的酒飲。

而這種寺院釀造的清酒，人們稱之為『僧坊酒』。

隨著社會經濟的發展，清酒需求增加，一度發展欣欣向榮。

由於近代的幾百年間日本本土戰事不斷，國家政局動蕩，改革浪潮洶湧，日本清酒的近代史也相對曲折。

在經過了一系列黑歷史之後，因為發現了適宜於釀酒、被稱為『宮水』的優質水源，並出產日本酒的主要原料的優質大米，再加上海運變得便利，日本兵庫縣神戶市的灘五鄉逐漸享譽日本全國，成為了自明治維新以來日本最重要的清酒產地。

02 吟釀與精米步合

日本清酒的等級其實並沒有我們想象得那麼歷史悠久，主要還是受歐洲葡萄酒和烈酒分級的影響，想著自己也算是個發達國家，於是也開始為清酒劃分等級。

日本人認為，大米表層含有過多的蛋白質、脂肪、維生素等雜質，會影響清酒的口感，大量拋光後僅剩米心部的淀粉，可讓清酒口感達到最佳，纖細、清雅、純粹，並會衍生像香蕉、蘋果這樣的風味與香氣。

於是，日本人在釀造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，將大米最外層的部分磨掉。

而剩下用於釀酒的部分，日本人用『精米步合』來衡量磨米的程度。

磨皮前的大米和磨皮後的大米

精米步合，指每顆米粒被采用的精米比例。

在傳統日本語的說法中，人們用『幾割幾分』來表示精米步合，如四割五分，就是45%的精米步合，指整粒米磨去了55%，隻剩下45%的部分。

現在的日本清酒可大致按照以下標準分級：

純米大吟醸：由純米釀造，精米步合低於50％，不添加任何酒精，是清酒中的極品。

大吟醸：精米步合低於50%，可加入少量的蒸餾酒，以加強風味和香氣，品質上乘。

純米吟醸：由純米釀造，精米步合最高為60％，不添加任何酒精。

吟醸：精米步合低於60%，可加入少量的蒸餾酒。

本釀造：精米步合70％以下，可添加少量蒸餾酒，輕盈芬芳。

在英語裡，有的人索性將精米步合直接翻譯成『waste《浪費》』。

對此，著名美食作家蔡瀾曾這樣形容大吟釀：

『大吟釀為什麼身價百倍？

主要是浪費！真正會喝的人，隻欣賞未削過的米釀成的所謂普通酒，不去碰造作的大吟釀』

03 適飲溫度

隨著清酒等級的不同，在飲用時的溫度也要跟著做不同的調整。

一般而言，若是屬於口味濃厚、香氣較高的酒種，比如純米酒、本釀造酒、普通酒等，溫著喝、冰著喝、室溫下飲都可以。

在溫酒的過程中，還能將酒中的香氣帶出，讓酒質更顯濃鬱香醇。

而香氣及口味較纖細的吟釀、純米吟釀、大吟釀、純米大吟釀，就比較適合稍加降溫或室溫下飲用。

就像米飯在蒸熟之後的飯香味道隨著熱氣而散失一樣，溫熱後的吟釀會因為溫度的升高而蓋過淡雅的香氣。

04 如何配餐

說了這麼多，如何做好清酒的餐酒搭配呢？

對於壽司、刺身等冷食與時鮮海鮮，食物的清爽鮮甜與吟釀、大吟釀的淡雅香氣相得益彰；對於烤物，燒灼的焦香則與味烈香醇的辛口清酒相宜；對於煮物，純米酒醇厚的米香與圓潤的口感同湯汁豐富的柔軟食物尤為搭調；而對於濃醬多汁的日式蓋飯來說，咸甘濃鬱的醬汁則要選擇配以同樣擔得起厚重的純米酒，以達成口感上的平衡與協調。

不止日料，大多味道清淡淳樸的餐食都可以搭配清酒。

保險的做法就是參照上面給出的搭配建議，看看你的食物與哪種日料相近，就采用相應的清酒來配餐。

當然了，多嘗試不同的搭配也許會有驚喜。

紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。

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