釀造日本清酒所使用的米叫做『酒釀好適米《酒米》』，它與我們日常食用的大米有很大的區別，酒米在整個釀造制酒的過程中有著不可或缺的作用，是決定清酒性格的重要角色；
酒米的外層部分有蛋白質、脂肪等多種物質，這些成分如果太多的話，會使釀造出來的酒存在雜味，因此需要將多餘的部分去除，保留米中間白色的部分，這部分就是酒米最大的特征『心白』；
『心白』的淀粉質密度非常低，有著容易被麴菌、水進入的構造，心白越大越適合釀制清酒，但破碎的幾率也比較大，所以怎麼可以更好地提高精米比率且不容易碎的米才是諸多酒造不斷嘗試的新課題；
