黃酒是中國的民族特產，也稱為米酒，屬於釀造酒，在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。
釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。
山東即墨老酒和河南雙黃酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
那麼關於紹興黃酒的酒味，您知道有哪些嗎？
酸味。
酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。
黃酒中乳酸、乙酸、琥珀酸等為主的有機酸達10多種。
這種酸味主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發酵過程中由酵母代謝產生的。
其中以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是導致醇厚感覺的主要物質；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發酸是導致回味的主要物質。
酸性不足，往往寡淡乏味；酸性過大，又辛酸粗糙；隻有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。
所謂酒的『老』、『嫩』，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起著至關重要的緩沖作用。
甜味。
制作工藝米和麥曲經酶的水解所產生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。
另外，發酵中產生的甜味氨基酸和2、3-丁二醇、甘油以及發酵中遺留的糊精、多元醇等。
這些物質都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤、豐滿、濃厚的內質，飲時有甜味和稠粘的感覺。
鮮味。
鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，而黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。
紹興黃酒中的鮮味，來自眾多氨基酸中的谷氨酸、天門冬氨酸、等，以及蛋白質水解所產生的多肽及含氮堿。
這些物質均呈有鮮味。
此外，琥珀酸和酵母自溶產生的5-核苷酸等物質也具鮮味。
辛味。
辛味不是飲者所追求的口味，但卻是紹興黃酒中不可缺少的一味。
它由酒精、高醇及乙醛等成分構成，以酒精為主。
適度的辛辣味，有增進食欲的作用，沒有適度的辛辣味，就會像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。
澀味。
紹興黃酒的澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構成。
澀味適當，能使酒味有濃厚的柔和感。