黃酒營養豐富,被稱為『液體蛋糕』,是秋季進補佳品,下面,聽60歲老爺爺口述傳統設備古法黃酒燒制工藝流程,將中華千年的黃酒釀造文化娓娓道來。
一、黃酒釀造工藝流程。
黃酒,又叫加飯酒,含有18種氨基酸,其中8種是人體自身不能合成而又必需的,促消化,舒筋活血,美容抗衰老,保護心臟。
具體工藝流程為:
糯米——浸泡——瀝幹水份——蒸煮——攤涼——灑水——加入黃酒酒曲、攪拌——糖化——加漿——發酵——過濾——澄清——高溫滅菌——裝瓶。
60歲老爺爺口述傳統設備古法黃酒燒制工藝流程
1、為保證黃酒的質量和衛生,糯米在浸泡前在進行淘洗。
2、糧食熟透的狀態:1)、無米芯,無硬芯;2)外幹內軟,不要太濕,以便鎖住香味,米酒酒曲攪拌更均勻。
3、糖化完成標準:有淡淡的酒香味,糯米嘗起來甜甜的,井字型孔裡有少量酒液。
4、加漿(加水或加酒):按大米:水=1:1.5~2.2的量加漿,即進入主發酵階段。
二、黃酒的種類。
黃酒是中國的古老酒種。
因其光彩橙黃,稱為黃酒,因其越陳越噴鼻,又稱陳酒或老酒。
60歲老爺爺口述傳統設備古法黃酒燒制工藝流程
就其用料和風味而言,黃酒可分為:大米黃酒、紅曲黃酒、小米黃酒。
以釀造方法分又可以分為:淋飯法、攤飯法、喂飯法。
以酒中食糧量可分為:幹黃酒、半幹黃酒、半甜黃酒、甜黃酒。
三、黃酒的品鑒。
1、色:橙黃色至深褐色,清亮透明,有光澤。
2、香:具有黃酒特色的濃鬱醇香。
3、味:醇和,爽口,無異味。
4、糖:含糖度(幹黃酒、半幹黃酒、半甜黃酒、甜黃酒含糖量相差很大)。
5、度:黃酒的酒精度≧8度。