『秋風起，蟹腳癢，菊黃膏肥老酒香』
自古時興『把酒持蟹』風雅，蟹肉性寒，黃酒性溫，黃酒配鮮蟹是老饕們的心頭首選。
就著兩三碟小菜，琥珀色的酒液下肚，『灶頭溫酒』的餘熱散開，頓感四體通泰。
一瓶上品黃酒，酒盡壺空，可留香數年。
黃酒是餐桌上的尋常百姓味，遷客騷人心裡念念不忘的杯中物，也是世界上最古老的酒類之一。
南有紹興花雕，北有即墨老酒，至今酒香綿延。
源興泰老酒，便是北系中不可繞過的一支。
山東即墨水土富饒、物產豐富，公元前便有黃酒釀造記載。
古法黃酒富含糖分、氨基酸、維生素等營養成分，有『液體蛋糕』之稱。
李時珍的《本草綱目》中也詳述了69種黃酒泡制藥材的秘方。
黃酒的保健、藥用價值，其他酒無法比擬。
即墨黃酒，也叫『醪酒』，舒筋活血，抗衰益壽，自古便是王侯爭相求取的佳釀。
春秋齊景公朝拜嶗山仙境，謂之『仙酒』；戰國時齊將田單巧擺『火牛陣』大破燕軍，謂之『牛酒』；秦始皇東赴嶗山索取長生不老藥，謂之『壽酒』……
即墨黃酒中尤以『老幹榨』最為珍貴，亦稱『封缸酒』，越陳越香。
為同其他地區黃酒區分，便將即墨年份黃酒改稱『即墨老酒』。
古法傳承總伴隨著起起落落。
如今山東即墨源興泰老酒傳承人趙德聰說，源興泰老酒釀造古法，差點在沉默中消亡。
當時為了請教古法，登門請教了至少十幾次。
趙德聰是山東即墨人，2000年便開始釀造、挖掘和研發源興泰老酒。
『當時做的酒，無論從顏色，還是口感上，總覺得差一點火候』
為追尋心中一口醇正的源興泰老酒，趙德聰遍訪民間釀酒高手。
功夫不負有心人，趙德聰經過兩年多的尋訪，終於在即墨郊區的一個老酒釀造小作坊裡，找到了『源興泰老字號』創始人遲佑之的後人。
『老天保佑，讓我找到了王禹亭老師。
當時他六十多歲還在做酒，在鎮上經營著一個很小的老酒坊，賣散裝源興泰老酒。
我一嘗，老酒就應該是那個味道……』
老酒散發著北方大黍米特有的焦香味，也揭開了源興泰塵封的歷史……
民國二十一年《即1932年》，即墨當地有黃酒作坊500多家，老酒釀造古法傳承到遲佑之已100多代。
同年，遲佑之創辦了『源興泰老酒商號』。
遲佑之謹遵祖訓，為人厚道。
釀造的老酒更是晶瑩透亮，焦香濃鬱，不久便聲名鵲起，成為即墨城有名的老酒釀造作坊之一。
這個時期的源興泰老酒，就已經銷往世界各地了。
可惜的是，源興泰老酒後來歷經民國戰亂、和平解放，在即墨城漸漸淡出了人們的視線。
『當時向王禹亭老師請教古法，前後拜訪了十幾次，做了一年多思想工作，終於答應來我們廠裡做技術指導了』趙德聰對家鄉文化傳承的責任感動了老先生。
『王老師來廠裡後，釀酒流程裡裡外外全方位改造，引進攪拌車、深挖發酵池……有一點達不到要求，無論多少噸酒，不能出廠』趙德聰說王老師是出了名的『倔老頭』，無論量產的成本有多大，一切按照古法標準。
古法被提煉為』四字六法』，代代相傳，是每位釀酒人的智慧結晶：黍米必齊——米，酒之本也。
南方用糯米釀酒，北方用大黍米，這是即墨黃酒與其他黃酒的根本區別。
東北一年一季的優質大黍米，顆粒飽滿，色澤圓潤，出酒率高，口感馥鬱醇厚。
曲蘗必時——老酒曲種為糖化環節發酵劑，必須在三伏天用優質小麥在透風采光、溫度適宜的室內踏成並陳放一年，形成陳年麥曲，即中醫所用『神曲』。
水泉必香——好水為酒中之血。
即墨當地嶗山麥飯石礦泉水，源於深巖，富含礦物質，能充分激發黍米發酵潛能。
陶器必良——老酒釀造選用質地優良、無滲漏的手工陶器。
湛熾必潔——老酒釀造全程器具必須嚴格殺菌消毒，防止雜菌污染，前功盡棄。
火齊必得——把控火候是老酒釀造的關鍵，調節升降溫、散熱均勻，出酒方可恰到好處。
達到以上六法，才算滿足老酒釀造對基本原料和設備要求，接下來須嚴格把控道道工序。
用嶗山麥飯石礦泉水充分泡發大黍米後，便是『煪糜』環節：優質果木為燃料，熬制煮透黍米。
『熬制黍米時，稍有焦黃到焦糊間僅10秒，要在火候變化瞬間迅速出鍋。
就像炸饅頭，多1秒焦了，少1秒不香』趙德聰說要熬出『大黍米天然焦糖色『，全靠手感。
廠裡熬制環節的一把手，都是工齡三十四年的老師傅。
黍米黏性大，人工攪拌非常耗力。
每個師傅手裡都握著古法傳承的責任。
即墨的老酒釀造遵循『三伏天備酒母，三九天釀黃酒』的古訓。
用後勁十足的酒母，在冬至最冷這天發酵煮熟的大黍米。
溫度必須調控在10℃左右，溫度不滿發不起來，過高黃酒變酸澀。
『我們沿用古法，在地下兩米挖建天然發酵池，不同時間進入發酵池的酒，分別管理。
調酒師24小時監測，控溫防潮，整個過程遮光』趙德聰說到四十天左右黃酒發酵完成，走近發酵池，能遠遠聞到一股黍米特有的焦香味。
發酵沉淀後的黃酒，會從地下轉移到廠房『酒海』沉淀雜質。
從陽歷11月中旬到次年3月份，適合黃酒釀造的時間僅四、五個月。
『黃酒至少要陳半年才能出廠，由澀變滑，由麻變香，老酒是越陳越香』趙德聰說廠區裡五年以上的就是年份酒，10年以上的酒能算得上『珍藏古董』了。
| 趙德聰《東家ID：源興泰老黃酒》，創始人
作者：王子