題記：在中國近萬年的釀酒飲酒歷史上，九千多年都是黃酒。

白酒登上舞臺僅僅幾百年，卻用了短短七十年時間，完全占領了酒水市場，把黃酒的份額擠得不到零頭。

我們不討論社會因素，為什麼會這樣。

本文隻從美食角度，分析黃酒落寞的原因，以及還能不能再回到我們的生活中。

黃酒的起源

黃酒的出現，標志著人類文明的開始。

人類文明，始於造酒。

世界三大古酒，釀造歷史都在萬年，典型的史前文明。

其中，原產於古波斯的葡萄酒，居住在美索佈達米亞的蘇美爾人發明的啤酒，以及中國的黃酒。

幾千年後才有了文字，古人憑著傳說把以前的事情記載下來，就成了我們看到的美麗故事。

先人們對黃酒來路的描述，情節很神話，證據很確鑿，腦洞不是一般的大。

說三個起源故事：

——儀狄作酒醪，杜康作秫酒，大禹不喝酒，周公下了第一個戒酒令。

中國所有做酒的，都把儀狄和杜康奉為祖師，歷史上確實有此二人。

這個故事的版本很多，漢代的《戰國策》說的比較原版：

昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，日：『後世必有以酒亡其國者』遂疏儀狄而絕旨酒。

禹王讓自己的女人命令儀狄造酒，造出美酒後，他又擔心酒是亡國的隱患，因此疏遠了儀狄，自己也不沾酒。

這個典故，引發了後來的『周公戒酒令』的故事，收錄在《尚書》裡。

為中國第一個戒酒令，叫做《酒誥》。

說的是當時殷商王公大臣們酗酒成風，以致屢屢荒廢政務。

周公實在看不下去，於是制定了戒酒令，指令康叔去到衛國莊嚴宣佈。

後有晉代晉惠帝時期的太子洗馬江統，就此說出釀酒的源頭：

酒之即興，肇自上皇，成於儀狄，一曰杜康，有飯不盡，委之空桑，鬱結成味，久蓄氣芳，本出於此，不由奇方。

儀狄或是杜康，把吃不完的飯倒入桑樹洞裡，堆積成酒。

——天上『酒星』，地上『酒泉』。

酒星之說。

天界有個酒曲星君，以神通的方式把造酒技術傳給了儀狄，後由杜康發揚光大，做出最美的酒。

這個說法也有很多的版本，被後人多次提到。

孔融在《與曹操論酒禁書》裡說道：

天垂酒星之曜，地列酒泉之郡。

李白《月下獨酌》也有提到：

天若不愛酒，酒星不在天。

地若不愛酒，地應無酒泉。

後來就有天文學家求證，說是宇宙裡確實有酒分子，地球上的酒與其有很大關系。

酒泉之說更是實錘了，《漢書·武帝本紀》裡有記載，霍去病打敗匈奴，收復河西地區。

漢武帝獎勵美酒一壇，霍去病愛兵如子，不忍獨享，就把酒倒入泉水，全軍將士共享美酒，於是有了酒泉。

傳說裡，從此那泉水出來就帶酒香。

漢武帝遂於此地設酒泉郡，同張掖、敦煌和武威，並稱河西四郡。

——考古發現的證據。

1962年在河南南陽舞陽縣境內，發現有遠古人類生活遺跡。

從1983年到2001年，才進行了完全的發掘，其中有釀酒坊，包括釀酒設備和盛酒器皿。

後來援請國際上考古專家，用現代科學手段，測驗出酒體性質屬於黃酒，距今8000多年。

美國人還根據掌握的數據，復原了當年的美酒，並投入量產，酒名JAHU。

這處遺址就叫『賈湖遺址』。

2003年，陜西西安出土一座漢代墓葬，沒被盜過。

出土的大量文物裡，有一個大銅壺，蓋的很嚴實。

專家們打開密封蓋後，濃鬱的酒香撲鼻而出。

原來是個酒壺，裡面的酒重26公斤。

後考證出是漢代禦酒，可見當時美酒水平。

釀酒技術與管理

——最早的釀酒發酵，靠女人唾液。

不是傳說的儀狄把剩飯倒入桑樹洞裡發酵成酒，那隻是傳說。

有證據的是美國考古專家對賈湖遺址的科學分析，還原了當時釀酒的場景。

8000多年前賈湖人釀酒，用的是谷物和水果。

可是那時還沒有酒曲，怎麼讓谷物和水果發酵呢？

說是當時的生產已經很成熟，男女齊上，各有分工。

男的幹重活，女的幹輕活。

女人最重要的活計，就是把釀酒的谷物和水果嚼碎，再吐到容器裡發酵。

——酒曲釀酒始於周代。

人類最早的文字是甲骨文，裡面就有酒和酒杯字樣。

後來的《周易》有多處出現酒的記載，《詩經》就說得很明確了：

八月剝棗，十月獲稻。

為此春酒，以介眉壽。

在《周禮》裡，酒的生產、管理和飲用，都有了系統的規制，制度很完善。

也在這時期，釀酒技術到達巔峰，主要標志是酒曲發酵，終於有了美酒。

《漢書·食貨志》記載：

一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六鬥。

谷物和酒曲、出酒，都有了精確數量。

這段文字就成了中國釀酒史上最早的技術數據。

——釀酒行業成熟於漢代。

●釀酒的發展與飲酒的控制並行。

酒從誕生之日起就受到人們的極端重視，正因為它是唯一能影響精神狀態的飲料，喝了會幹出格的事。

所以大禹品嘗之後有擔心，預言以後會有因此亡國的事情發生。

於是有了周公的戒酒令，喝酒可以，不得放縱。

也建立了完善的管理制度，有了造酒和飲酒的執行標準。

●漢朝有了更好的繼承和發展。

首先對飲酒的控制更為嚴厲，制定有法律，其中一條：

三人以上無故群飲，罰金四兩。

上至王公權貴，下至平民百姓，均在此列，逮住必罰。

其次開創建立『初榷酒沽』制度，酒類由政府專管專賣，規范了市場交易，促使其健康發展。

當時黃酒市場交易的繁榮鏡像，韓非子有說到：

宋人賣酒，酒簾高懸。

更重要的意義在於，政府可以宏觀把控黃酒的生產，以此調節豐歉年份的糧食餘缺，同時豐盈了政府的稅收。

至此，作為國民經濟支柱，行業已臻成熟。

●釀造技術就有了規范，張衡的《南都賦》說到，

酒則九醞甘醴。

茅臺酒的九次投料法，就出在這裡。

對酒當歌人生幾何的曹操，當初拍漢獻帝的馬屁，上奏《上九醞酒法奏》，亦成了重要史料：

臣縣故令南陽郭芝，有九醞春酒。

法用曲三十斤，流水五石，臘月二日漬曲，正月凍解，用好稻米，漉去曲滓，便釀法飲。

曰譬諸蟲，雖久多完，三日一釀，滿九斛米止，臣得法，釀之，常善；其上清滓亦可飲。

若以九醞苦難飲，增為十釀，差甘易飲，不病。

今謹上獻。

酒文化的形成和發展

——越王勾踐的激勵政策。

越王勾踐為了興國復仇，一方面用臥薪嘗膽警示自己，另一方面對國民采取物質激勵，把酒作為獎勵。

《國語·越語》裡就提到他的基本國策：

生丈夫，二壺酒，一犬。

生女子，二壺酒，一豚。

鼓勵生育，生了男孩子，獎勵二壺酒一條狗，生女孩獎二壺酒一頭豬。

——東晉的『曲水流觴』。

王羲之千古流傳的《蘭亭集序》背後的故事，為璀璨酒文化做了華麗麗背書。

據《天章寺碑記》所載，東晉永和九年三月初三日，王羲之邀約謝安、孫綽、許詢等41人，去到紹興蘭亭聚會飲酒。

當時酒令雅致非常，眾人坐在一道彎彎曲曲小溪流旁邊，上遊把盛有酒的碗放入流水，酒碗停在誰的面前，就要喝了這碗酒，並賦詩一首。

期間得詩37首，當即收編成集，就叫《蘭亭集》。

王羲之被推舉作序，還乘興書寫成帖，於是有了千古絕唱。

——唐代的『酒八仙』。

唐代把酒文化發展到極致，杜甫有首詩作了總結，詩名《飲中八仙歌》：

知章騎馬似乘船，眼花落井水底眠。

汝陽三鬥始朝天，道逢麹車口流涎，恨不移封向酒泉。

左相日興費萬錢，飲如長鯨吸百川，銜杯樂聖稱世賢。

宗之瀟灑美少年，舉觴白眼望青天，皎如玉樹臨風前。

蘇晉長齋繡佛前，醉中往往愛逃禪。

李白一鬥詩百篇，長安市上酒家眠。

天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。

張旭三杯草聖傳，脫帽露頂王公前，揮毫落紙如雲煙。

焦遂五鬥方卓然，高談雄辨驚四筵。

詩中描述的八個名人喝酒的形態和趣事，活靈活現。

他八人均為當代酒仙，成了後來人們喝酒的榜樣。

黃酒的落寞

決定黃酒命運的永遠是糧食。

——燒酒的沖擊。

作為國人幾千年主體飲品，到了元代，外族統治者把他們愛喝的燒酒帶進中土，因其諸多的優勢，得以迅速發展，對黃酒形成了致命沖擊。

燒酒的核心競爭力主要表現在三點：一是非糧作物釀酒；二是更少的原材料；三是酒度很高，是黃酒的好幾倍。

主糧不受影響，還得到更烈的美酒。

成本還低，價錢自然便宜。

於是，沒錢的百姓也可以盡興飲用。

關鍵是不用黃酒那麼多，一碗就熏熏然。

所以，後來明朝打壓燒酒，重啟黃酒，仍然止不住民間大釀燒酒行為。

到了清朝，燒酒市場就徹底放開了，黃酒退居到達官貴人階層專享。

——燒酒取代黃酒的深層原因。

經濟基礎決定上層建築。

對政府而言，黃酒消耗大量的主糧。

豐年沒問題，耗得起。

歉年就麻纏，吃飯要緊。

所以，在黃酒的歷史長河中，經常有禁止釀造的政府行為，為的保住百姓不挨餓。

對於百姓而言，黃酒確實好喝，但是喝不起。

就像如今的茅臺，別說喝酒人想要天天喝頓頓喝，不喝酒的都忍不住要嘗一嘗。

可是條件不允許，幾千塊一瓶，不是想喝就可以喝的。

歷史上的黃酒，實際等同於茅臺，百姓想喝喝不起，自家釀造又沒那多糧食。

喝不起黃酒，還有個主要原因。

黃酒度數低，13度，淺嘗輒止還行，喝足喝好就難了，得多少斤，花不起酒錢。

就像李白那樣的有錢人，尚且癟住沒錢買酒，隻好

五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同消萬古愁。

那時的黃酒價格也可見一斑，要用五花馬和千金裘去換酒，沒說拿幾個雞蛋去換酒。

有了燒酒就不同了，便宜還不用多喝，幾個雞蛋確實可以換來一醉。

——白酒的歷史發展機遇。

還是這個原因，解放初期，國家糧食匱乏，還要讓百姓喝到酒，就不能用黃酒去滿足。

唯一辦法是白酒，運用新技術，盡量減少糧食消耗，盡量提高出酒率。

在政府強力推行下，有了紅薯酒，有了非糧作物釀酒精，然後兌水降度做出白酒。

沒承想一不小心，酒精酒的暴利秘密被行業發現，從而迅速蔓延，覆蓋了全行業，引爆了白酒市場。

以迅雷不及掩耳之勢，演出了一場劣幣驅逐良幣大戲，不僅把黃酒驅逐到找不著，也把糧食酒趕盡殺絕，隻有幾個老牌子高檔貨存世。

——題後記：黃酒還會回來嗎？

白酒經過70年的超常速發展，已經到了天花板。

或者說是轉向黃酒的拐點。

三個理由：

●黃酒才是我們的酒。

黃酒的營養健康被古人親身實驗上萬年，沒說喝壞人的。

至多像杜甫那樣，喝多了掉下船淹死。

可是白酒就不一樣了，尤其是酒精酒，喝壞了多少人？

所以，為了健康，是拐點喝黃酒的第一理由。

●不再買不起酒。

如今的百姓再窮，也不會買不起酒。

明代就說，燒酒是窮人喝的酒，主要是喝不起黃酒。

如今都不缺這個錢，應該喝對健康有利的黃酒。

起碼不能再喝酒精酒。

●國家不再缺糧食。

單就黃酒與白酒相比，發展白酒的根本目的，就是節約糧食。

再比較口味，白酒比黃酒差的不是一個酒廠的距離，且不說文化底蘊了。

話說白酒有什麼好喝的？