最近偶然看了一部美食紀錄片叫《味裡故鄉》，明星介紹家鄉的酒食風土，第一期就提到了紹興。
思及此處，天冷了，可溫一杯黃暖暖身子了。
圖：來自網絡，《味裡故鄉》官宣海報
聊黃酒是繞不開紹興的。
無論李白的『玉碗盛來琥珀光』，還是蘭亭集序的『曲水流觴』，再到《紅樓夢》中的玲瑯滿目，黃酒歷史源遠流長，在這片大地上滋潤了無數華夏兒女，在中華文化裡占據了濃墨重彩的一筆。
圖：來自網絡
南方的糯米黃酒，北方的黍米黃酒，山東、湖北等地的大米黃酒，福建、江浙的紅曲黃酒都獨具風土特色，但其中佼佼者還以紹興黃酒最為出名。
《調鼎集》中就有這麼一段提到紹興酒：『像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也』。
紹興酒的味甘、色清、氣香、力醇，實乃上品好酒。
圖：來自網絡
酒因紹興而名，紹興因酒而傳。
身居『黃酒之鄉』的紹興人，大約是泡在黃酒罐子裡長大的。
自幼便熟悉了日常這一幕：父輩們坐在擺滿家常菜的桌前，往碗裡倒上琥珀色的黃酒，酒香早就在開蓋時就四溢開來。
他們咪一口黃酒，夾一筷小菜，慢條斯理。
一小口一小口，酒碗見了底，而父親們臉上有了紅暈。
吳儂軟語處，烏篷船搖曳，紹興黃酒隨著水波蕩漾乘興而來，在這綿延的歷史長河裡微醺了千年。
圖：來自網絡
01
紹興黃酒是怎樣的？
有好山好水，才有好酒傳世。
紹興能被成為『黃酒之鄉』，地址風貌自有其獨到之處。
清人梁章鉅曾言，『蓋山陰，會稽山之間，水最宜酒，易地則不能為良，故他府皆有紹興人如法制釀，而水既不同，味即遠遜』。
紹興黃酒的好，是采用會稽山脈奔流而下清澈又富含礦物質的水，先天占盡了山川地理之勢。
圖：來自《地道風物》。
紹興古越龍山中央酒庫，藏著約1100萬壇原酒，重達26萬噸。
攝影/蔡敏
後天經過數代紹興人對釀酒技術的極致追求，早已掌握了黃酒的奧秘——順應時序，夏制酒母，秋做酒曲，立冬開釀，開春初榨。
兼具天時、地氣、材美、工竅四重要素，循季雕琢講究『天人共釀』，方能釀出甘酸苦辛鮮五味平衡的酒，成就著一壇壇紹興黃酒的美名。
圖：來自網絡
紹興黃酒呈琥珀色，清澈澄明，通透如鏡，流滑如綢。
恰如詩人筆下的『琥珀月光』。
印象裡的紹興黃酒，性溫和、味香冽，溫婉的口感如江南的柔情。
其實它可按甜度《含糖量低到高》細分為四大品類，即元紅、加飯、善釀、香雪，每一款都別有一番風味。
★元紅：因舊時裝酒的壇壁外塗刷朱紅色漆而得名。
酒液橙黃，透明發亮，酒米發酵完全，殘糖少味爽微苦。
適宜配蔬菜類、海鮮蝦、蟹類菜肴和海蜇皮等冷盤。
★加飯：加飯酒釀造之初要先做成元紅，再額外加料二次發酵，所以稱為『加飯酒』。
酒質好風味佳，苦澀辛鮮酸甜六味融合，甘醇芳美，久貯香醇。
為紹興酒中之上品。
適宜配肉食、大閘蟹等濃味菜肴。
★善釀：善釀發酵時不再加水，而以三年陳的元紅酒代替，因為用釀好的酒再來釀酒，所以稱之為『善釀』。
酒體橙黃《褐紅》透亮，味甜質厚，風味芳馥。
搭配葷素都可，尤其是雞鴨類白肉最宜。
★香雪：用黃酒酒糟蒸餾成45度的『糟燒』烈酒來替代元紅作為釀造用水，因酒色白如雪，糟香怡人，得名。
甜潤芳醇，可搭配甜菜類菜肴。
圖：來自網絡
黃酒大有用途。
入菜，江浙一派的『糟』、『醉』烹飪技法聞名遐邇；入藥，也被《本草綱目》記下了一筆，氣通血脈、厚腸胃，禦寒等。
真正做到百搭，溫飲冷飲皆宜，小酌微醺，酒韻溫和，輕嘬慢醉。
喝黃酒不重豪飲，輕嘬隻取甘酸苦辛鮮五味的平衡，興致落在情調上。
如今雪落的光景，盡可溫一壺黃酒，享受冬日圍爐的趣意。
02
食酒不分家，好酒成就好食
紹興人的飲食習慣是幾千年沿襲下來，具有明顯的越地習俗。
《史記·貨殖列傳》有記載：『楚越之地，飯稻羹魚……』多以淡水魚蝦、河鮮及家禽、當地蔬菜為烹調主料，註重香酥綿糯、汁味濃重，而且常用鮮料配以醃臘食品同蒸同燉，配上紹興黃酒，醇香甘甜，回味無窮……
然而在這座酒香四溢的古城裡，黃酒除了喝，人們還有很多『吃老酒』的行為。
紹興菜裡各式的醉菜最是饞人，從北魏《夢梁錄》中記載以糟入饌，到清代袁牧《隨園食單》中對於醉制食物的詳盡記錄，醉蝦、醉蟹、醉雞、醉麻蛤……起罐開封時的滿屋酒肉香使人垂涎欲滴。
圖：來自網絡。
醉蝦。
一般的醉制美食，都是將食材浸入醬油與黃酒調和的料汁中進行鹵制。
這樣處理，既保留了黃酒的香氣，又在酒的作用下突出了食物本身的鮮甜味道。
一壇完美的生醉蟹，便是一場黃酒與蟹共醉的食味浪漫。
買好的蟹泡水過夜，讓其吐出泥沙白沫，洗刷幹凈後，開始醃制的環節。
取蟹放入酒中嗆制，待得活蟹漸漸醉暈，再倒入醃制好的花雕料汁封缸醃制一夜即可。
上乘的醉蟹，蟹黃已在醃漬中變成誘人的金黃色，其肉身的肉質也變得透亮細膩，入口極鮮還夾雜著一絲微甜。
圖：來源網絡。
醉蟹。
在紹興，黃酒本身可以『醉』菜外，連酒糟也能入食。
酒糟能去油脂入酒厚醇香，使食物更加鮮美。
古越糟雞，就是紹興『糟』食的代表之一。
選用的是紹興當地的越雞和上好的香糟為主要原料，經白煮、醃制、醉糟等工藝精制而成。
有酒的清香卻無酒的霸道，糟已鹵香入骨，雞肉嬌嫩淡雅，入口韻味十足，回味綿長。
圖：來自網絡。
古越糟雞。
黃酒在菜肴界稱霸之外，在紹興甜品界，也占有一席之地。
打光棍的黃酒棒冰，被吸溜的黃酒奶茶，夠絲滑的黃酒佈丁，愛粘人的黃酒牛軋糖等等……隻有想不到的，沒有黃酒不能融入的。
圖：來自網絡。
左圖，黃酒佈丁；右圖，黃酒棒冰
有人說，到過了紹興，便知道那裡人過的是滋味日子。
咪一口黃酒，吃一顆茴香豆，嗦一隻醉蟹，食的是一桌紹興煙火，質樸卻又不失浪漫，哪還有空為生活而煩憂。
03
紹興與黃酒的千年之緣
一座古城在歲月的褶皺裡溢散著酒香，背後是撲面而來的是人文歷史。
紹興與酒結緣的歷史，最早可追溯到2500多年前。
有《呂氏春秋·順民》一書記載：『越王苦會稽之恥……有甘肥，不足分，弗敢食；有酒，流之江，與民同之』史稱『簞醪勞師』。
《嘉泰會稽志》更詳細一些：『勾踐……師行之日，有獻壺漿，跪受之，覆流水上，士卒承液而飲之，人百其勇，一戰而有吳國也。
勾踐以進獻之酒沉於河中，頗有幾分破釜沉舟的果決，士氣大漲，留下了『三千越甲可吞吳』的歷史佳話。
此時紹興的酒彷佛多了幾分氣吞山河的豪氣與俠情。
圖：來自網絡。
紹興黃酒博物館內酒罐圖。
東漢永和五年，會稽太守馬臻發動民眾圍堤築成『鑒湖』，將會稽山的三十六股山泉集聚湖內，一舉奠定了紹興黃酒品質上佳的基礎。
到了魏晉時期，紹興名士雲集，飲酒之風盛行。
永和九年，王羲之與名士謝安等在會稽山蘭亭舉行『曲水流觴』的修禊盛會，乘著酒興寫下千古珍品《蘭亭集序》，成為紹興酒史中熠熠生輝的一頁。
書聖王羲之在『一觴一詠』間，道『足以暢敘幽情』。
圖：來自網絡。
永和九年的流觴曲水，留下了千古珍品《蘭亭集序》。
南北朝時期，紹興出產的黃酒已被列為貢品。
到了唐宋，紹興更是成為天下聞名的『酒鄉』。
元明清時期，紹興釀酒業呈現出快速發展之勢，康熙《會稽縣志》中有了『越酒行天下』之說。
而清代袁枚《隨園食單》中贊美：『今海內動行紹興，然滄酒之清，潯酒之冽，川酒之鮮，豈在紹興下哉！』
紹興這座城市，數千年間諸事沉浮，所有積淀如同歷久彌香的陳釀，有著越地的俠義，有著墨客的文雅，也有著江南的柔情。
一方水土養一方人。
紹興的水土，孕育出了溫潤柔和的黃酒，黃酒又滋養了一代又一代的紹興人。
一杯黃酒剛柔並濟，每一個喜好嚼茴香豆，食糟貨，嘬一口老酒紹興人，都有著江南的骨，黃酒的魂，溫和內斂中藏著的盡是鋒芒。
圖：來自網絡。
紹興黃酒，仿若一曲醇厚綿長的歌謠，它激蕩回響於紹興老城內的每一條溪流、每一塊青石板上、每一個街頭巷角……
隨著烏篷小船在河道中蕩開雙槳，漣漪波紋暈開河道兩岸的白墻黛瓦，酒香順流而下，飄香千裡，潤澤萬家。