每年的立冬到來年的立春，是黃酒傳統『冬釀』的時間。
黃酒選擇在冬天釀造是因為這段時間水體清冽，氣候濕冷，可有效抑制雜菌繁育，確保發酵順利進行，成酒風味醇厚柔和。
這就是人們常說的『冬釀』。
歷史悠久的陜西黃關黃酒依舊保留著古法釀造技藝：三伏培養酒藥，八月踏制麥曲，立冬投料發酵，立春開榨煎酒，講究的是『天有時，地有氣，材有美，工有巧』。
看似簡單的『浸米』也有講究，要使糯米完全吃水，米漿水達到一定酸度和濃度可作為『大酵頭』的培養液；蒸飯要做到『酥而不爛，內無白芯』，糯米飯采用攤飯法進行自然冷卻，保持米粒的完整度。
將糯米飯倒入大缸內，加入磨成粉末的酒藥丸，拌在糯米飯內，不斷翻動糯米直至形成窩狀，搭窩發酵，從小陶土鋼盆到中缸，分級培養成『大酵頭』，再放入大缸生產，帶酒繆成熟後開耙。
冬釀最關鍵、最神秘的環節非『開耙』莫屬。
上好的糯米浸泡之後蒸熟、拌進麥曲，被倒入大缸裡開始發酵。
發酵過程中缸內原料的溫度會發生微妙變化，當溫度上升過快時，需要釀酒師傅及時幹預攪拌冷卻，俗稱『開耙』。
其作用是調節發酵醪的溫度，補充新鮮空氣，以利於微生物生長繁殖。
開耙技術的好壞關系到成品酒的品質高低，它是整個釀酒工藝中最難控制的關鍵性技術，通常由經驗豐富的老師傅把關。
將糯米飯、陳年糯米黃酒代替醅水與麥曲混合後接入培養好的『大酵頭』進行混合發酵，灌入陶壇置室外露天自然發酵，在低溫環境下繼續完成60天左右的發酵，過了立春才開始壓榨、煎制、裝壇。
後發酵過程中，氣候的過冷過熱都會對酒質產生影響。
手工釀酒講求『天時、地利、人和』，一個個陶壇整齊的排列在廠區內，瑞雪降臨，適宜的低溫預示著開春將收獲一壇壇玉液瓊漿。
隻有經歷過冬釀、順應自然規律的黃酒才最醇美，手工釀酒就像是農民散養的土雞，釀制周期長，很多關鍵環節都要依靠自然條件和釀酒師傅的手藝完成，成品酒菌種多樣，口味豐滿。
好的手工冬釀酒可以儲存多年，而且越陳越醇。