老酒越存越黃而有人卻說發黃酒是變質酒。《圖+文》

白酒時間長了酒體變黃是酒友們有時會碰到的現象,有的朋友可能認為好酒、老酒就應該是黃的,顏色越黃口感越好。

那麼真實情況是這樣的嗎?

黑龍江徐姐突然發消息給老師說她有二壇白酒有點發黃,有點類似小米酒的顏色,到底能不能喝。

酒發黃能喝嗎?

她告訴我,這二壇酒儲存了很長時間了,近期準備裝瓶拿來送朋友,可裝好後發現顏色有點發黃,感覺用來送人不太好。

問老師這樣的酒到底還能不能喝,到底是什麼原因引起白酒發黃。

今天,老師就這個問題跟大家討論一下。

白酒發黃主要是因為以上二個原因引起的:

一、正常合格的質量較好的白酒,由於貯存時間較長而產生淡黃色。

白酒在貯存過程中會產生氧化還原反應與酯化反應。

氧化還原反應主要是酒中的一些醇氧化為醛類,醛又氧化為酸;而醇酸緩慢的酯化反應使白酒因貯存時間增加而總酯含量上升。

酒越存越黃的說法

隨著酯類物的升高,酒體顏色會有所加深,同時也使酒產生更為濃鬱的酒香。

而白酒貯存的時間越長,這種發黃現象也越明顯,因此民間便有了老酒會越存越黃的說法。

老師提醒大家:若純糧固態發酵的白酒,遇到堿性條件,又經長時間的陽光照射,也可能使酒呈微黃色,而酒的香味較差。

二、用小型白酒釀酒設備蒸餾出來的白酒不純凈,含有較多的雜質。

1、白酒剛剛蒸餾出來時就發黃(有的甚至顏色很深)。

這主要是因為鐵銹引起的,從泡糧開始,檢查您的發酵容器,攪拌工具、小型白酒釀酒設備是否有用到鐵制容器,且因沒洗幹凈而產生鐵銹。

釀酒工藝流程

特別要檢查白酒流經鐵質的閥門或管道,比如接酒口、抽酒管道……

2、白酒儲存一段時間後(短時間內)發黃。

剛剛我們說,高品質的白酒在儲存一段時間後顏色可能會慢慢變黃,但並非所有發黃的白酒都是好酒。

1)、比如發酵容器、攪拌工具、小型白酒釀酒設備……所有酒醅或白酒接觸到的容器,含有少量的鐵銹,當時沒表現出來,經過一段時間後,就會慢慢變黃。

小型白酒釀酒設備釀制的白酒儲存一段時間後發黃,還能喝嗎?

2)、加漿用水中含鐵離子較多,也會影起白酒發黃。

3)、貯酒容器。

如用豬血、石灰、油料等裱糊的容器貯酒, 白酒經較長時間的貯存(一般3年以上)後,存於血料中的鐵離子會逐漸溶出而使白酒呈微黃色。

盡管民間有老酒越存越黃的說法,但並非所以發黃的酒都是好酒,且引起白酒發黃的因素很多,用小型白酒釀酒設備做酒過程中,我們一定要具體問題具體分析。