黃酒是世界上最古老的酒類之一,源於中國,且唯中國有之。
在飯桌上,它是長輩們愛喝的那種傳統酒,如此地貼近我們的日常。
關於它,個人有個人的說法。
黃酒,這是特別能代表咱們中國文化的酒。
它已經有三千餘年的品飲歷史,被許多文人雅客所鐘愛。
古時候,咱們中國人喝酒可是非常優雅的。
他們端起杯子來,也不碰杯,揚起衣袖在空中讓一下,說一句『請』,小抿一口又放下,儒意十足。
這樣的酒,怎麼就不太流行了呢?
今天要講的就是黃酒的故事。
百年前的黃酒,其實很流行
像周作人、豐子愷這樣的文人比較鐘愛的還是喝黃酒,包括蔣介石避居臺灣後,也派專人釀制黃酒,可見其受歡迎程度。
其實清中期之前,黃酒還是主流,蒸餾酒還隻是個小酒種。
雖然蒸餾酒在元朝時期已經出現,但咱們有文化的中國人對其不感興趣!明清時期的古人認為,隻有出身不正的人才會尋求刺激,喜歡酒精度這麼高的燒酒,一小杯就醉相難看——太俗!
他們還是喜歡黃酒多一點。
古時候的黃酒產地廣品種多,分為南北兩派。
北方派守著各家的獨家秘笈,崇尚古法口味純正,代表產品有滄酒、易酒。
南方派則采用新工藝和標準程序,風格統一且流行度廣,代表產品就是紹興黃酒了!這派別之爭,還真有點王家衛《一代宗師》的意味。
黃酒怎麼就沒落了?
清末至民國,黃酒卻開始『沒落』了。
請原諒我用『沒落』這個詞語,準確來說是沒那麼流行了!黃酒為何不再成為主流,用兩個字來解釋就是——戰爭。
1、黃酒產量急劇下降。
清末至民國,對內對外戰爭不斷。
社會動蕩的直接後果是導致糧食產量降低,特別是釀造黃酒的黍米和糯米。
老百姓糧食都不夠吃,哪還有餘糧釀酒。
2、黃酒銷售渠道受阻。
戰爭也導致交通運輸困難。
黃酒在保質方面不適合長期顛簸和積壓。
由此,商行便不太熱衷進黃酒,以免利益受損。
恰逢在這個時間結點上,燒酒《蒸餾酒》卻異軍突起了!黃河防沙用的高粱產量大,當地人用來釀酒售賣,產量上升。
而且,蒸餾酒非常容易保存與運輸。
戰爭年代,蒸餾酒逐漸成了黃酒的替代品。
還有一個就是經濟上的原因。
1、黃酒生產成本大。
黃酒需要陳釀5-10年,白酒陳化3-5年就很不錯了。
2、黃酒性價比不高。
同等價位的酒宴客,白酒2-3瓶就夠了,黃酒10幾瓶喝下去還沒有醉意呢。
百餘年間,白酒逐漸成為餐桌上的主流,人們也越來越開始接受這甘冽醇香的酒種。
用金克木的話來說,就是:『不必拘泥什麼酒,任何一種酒喝長遠了,都好!』
匠心,才能釀黃酒
黃酒聞著濃、好咽、暖和、後勁大,喝起來舒服。
傳統黃酒的釀制,分為浸米、蒸飯、落缸、發酵、壓榨、煎酒、封壇、陳貯等步驟。
每一步驟。
都有著獨特的匠心在裡面。
用老師傅們的話來說,就是『材有美、工有巧、天有時、地有氣』。
1、材有美。
用料上必須選用粒大質軟心白的『新米』,如果是『晚熟米』就更佳!水源上,選擇硬度為2-6°d的天然水源,水質要求高。
2、工有巧。
過去,老師傅們在夏季三伏天守著曲房裡等待微生物變化。
為了控制好適宜的溫度,要不斷地開門窗關門窗,翻曲與堆曲,整宿都不能睡。
3、天有時。
黃酒的釀造一年隻有一次,是從從立冬開始到第二年立春,人們稱之為『冬釀』。
冬季的自然水溫、陽光照射能讓米漿中的總酸、氨基酸含量大幅度上升,對黃酒發酵特別好。
4、地有氣。
釀好的黃酒不會當時就喝,而是用荷葉、泥土封壇陳貯。
黃酒越陳越香,十年為佳,等到甜、酸、香都化在酒裡融為一體,喝的時候,把酒含在口裡轉上一圈再下喉,非常好喝。