眾所周知，在中國黃酒派系中，分為北方黃酒和南方黃酒，追根溯源，中國黃酒的釀造發源地源自北方，在經歷了數千年的文化積淀之後，北方黃酒和南方黃酒都形成了各自的釀造工藝和口感等特點，在這裡我們一起來了解一下北方黃酒和南方黃酒在釀造工藝上的一些區別之處。
中國北方是小米的主產區，因此在釀造黃酒方面，小米自然而然成為主要原料，而在中國南方糯米則是黃酒釀造的首選，在這一方面有很強的地域性，究其營養價值高低，在我們我們就不便深入討論了，黃酒顧名思義，因其顏色而得名，在黃酒釀造的選材上，小米因為色澤金黃，在釀造過程選材上更勝一籌，因為黃酒首先要滿足顏色需求，在中國北方黃酒釀造中，手工黃酒采用的是最為古老的釀造手法，在大鍋中不斷熬煮而成，小米經過反復的熬煮，水分蒸發，顏色加深，焦而不糊，在隨後的發酵過程中也起到了上色的作用，而這種顏色源自谷物的天然色澤，不同於現代市場上流通的添加焦糖色的黃酒。
在中國南方的黃酒釀造中，在黃酒色澤形成方面，則主要采用糊化工藝，首先將糯米高溫糊化之後再經過蒸鍋蒸制原料，以達到上色的功效，這種釀造方法雖然不用添加焦糖色，采用糊化的工藝很難把握就得品質，容易造成酒質的污染。
而在現代的黃酒生產中，焦糖色幾乎變得不可或缺，為了加快黃酒釀造的時間，普遍采用蒸鍋處理原料，在後期發酵過程中加入焦糖色來調劑顏色，這樣的黃酒釀造工藝自然失去了中國黃酒的意義。
現在市場上已經很難再尋覓到真正的手工釀造黃酒了，保護手工黃酒釀造工藝的工作也變得刻不容緩，作為中國幾千年酒文化的靈魂，手工黃酒釀造工藝理應得到重視和保護。