客家酒娘用糯米和泉水或井水、天然酒曲《客家話稱為酒餅》為原料，采用傳統釀造工藝發酵產出的原酒，稱為糯米酒《又稱酒釀》。
加三倍左右的水並濾掉酒糟後所得，則為客家黃酒，又稱水酒。
客家人都愛喝黃酒，也擅長釀造黃酒。
每到快過年的時候，小編最近穿過城區各個巷子和鄉下各家各戶，都會聞到有人蒸糯米的味道，水溝裡面也有洗米水流過，還參雜些糯米。
下面請隨真全糧釀酒技術黃惠玲老師到鄉下農村人家看看傳統的蒸酒全過程
材料：糙糯米(農家)、客家酒餅、白酒、飯甑、酒缸。
首先你得有一個可以蒸飯的設備，將淘好的糯米放置其中，放到大鍋裡蒸煮，大鍋最好是燒柴灶的。
酒缸：把準備好的容器《酒缸》，用開水或高度白酒澆一下，消毒殺菌後倒掉缸底殘液。
釀酒步驟
洗米
先將大米進行浸泡
但是不能泡過頭了
否則米會碎去
當看到沒有白芯即可瀝出
蒸米
裝入飯甑蒸米，隔水把糯米熏熟
這樣蒸出來的飯幹
外觀上看去還是像生糯米
但實際上已是熟米飯了
剛煮熟了的糯米飯稱為『酒糟』
晾幹
酒糟攤開涼透待用
同時準備好適量的涼開水
上酒餅撈酒 並充分拌勻
有些地方把酒曲叫『酒餅』，上面生存有大量的黴菌，是用來使米飯發酵用的東西。
先把按糯米量相配酒餅粉碎，留下約四分之一待用，其餘盡可能均勻撒拌在涼透的酒糟中，拌”飯甑”時可蘸涼開水脫脫手；
酒餅
入缸整理
在酒缸底撒些待用的酒餅粉，把已拌勻的酒糟盛入酒缸，放了一層後又撒些酒餅粉，盛好後缸中間用手印個洞至底，再在酒糟面上撒些酒餅粉，再做個凹下去的窩坑，稱為『酒井』，然後把剩餘的酒餅粉拌適量涼開水倒進酒糟洞中；發酵出酒後，都會流到『酒井』中。
封缸與出酒
把酒缸蓋上蓋子用棉被捂實，棉被秋天一對，冬天時需兩對，一天後飯幹就開始發酵了，酒糟慢慢變得松軟並出酒，在『酒井』中舀酒試嘗味道。
夏天天氣熱，溫度高，一般2-3天左右就可出酒完畢。
冬天天氣冷，則要3-4天。
30度左右是最適宜酒曲發酵的溫度，如果溫度不夠，還要在缸外加蓋幾層厚毛巾厚衣服什麼的。
這幾天的發酵直接決定酒的品質！
開缸
待酒糟出酒至《發酵》滿出酒井時開缸，開缸後就不用在捂棉被。
整個過程就這樣吧
可是現在
蒸酒的傳統老工藝也逐漸離我們遠去。
今天真全糧釀酒技術黃惠玲老師分享的紫薯酒釀酒方法到這裡了，感謝大家的閱讀，歡迎評論與轉發。