紹興黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經過蒸煮、糖化和發酵、壓濾而成的釀造酒。
那麼紹興黃酒有哪些特色？
下面就和唐三鏡陳志娟一起來看看吧。
(1)黃酒釀造的特點：所使用的糖化發酵劑為自然培養的麥曲和酒藥，或由純菌種培養的麥曲、米曲、麩曲及酒母。
由各種黴菌、酵母和細菌共同參與作用。
這些多種糖化發酵劑、復雜的酶系，各種微生物的代謝產物以及它們在釀造過程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。
黃酒發酵為開放式的、高濃度的、較低溫的、長時間的糖化發酵並行型，因而發酵醪不易酸敗，並能獲得相當高的酒度及風味獨特的風味酒。
新酒必須殺菌，並經一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。
(2)制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個，長木棍1條，佈口袋1條。
(3)工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨—裝存。
(4)工藝操作要點：
選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾幹後在鍋中煮熟。
加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內，用木棍攪成泥狀，然後將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調料，兌水22千克熬成調料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內，用木棍攪成稀糊狀。
發酵：將裝好配料的缸蓋上塑料佈，並將缸口封嚴，然後置於溫度為25-28攝氏度的室內發酵，每隔1—2天攪動一次。
薯漿在發酵中有氣泡不斷溢出，當氣泡消失時，還要反復攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現清澈的酒汁時，將發酵缸搬到室外，使其很快冷卻。
這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。
也可在發酵前，先在缸內加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然後再將料倒人。
發酵時間長短不僅和溫度有關，而且和酒的質量及數量有直接關系。
因此，在發酵中要及時掌握漿料的溫度。
過濾壓榨：先把佈口袋用冷水洗凈，把水擰幹，然後把發酵好的料裝入袋中，放在壓榨機上擠壓去渣。
擠壓時，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨幹凈。
有條件的可利用板框式壓濾機將黃酒液體和酒糟分離。
然後將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細菌，並使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。
待黃酒澄清後，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫陳釀1年。