黃酒是世界上最古老的酒類之一,源於中國,且唯中國有之,與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。
約在三千多年前,商周時代,中國人獨創酒曲復式發酵法,開始大量釀制黃酒。
黃酒產地較廣,品種很多,著名的有山東即墨老酒、江西吉安固江冬酒,無錫惠泉酒、紹興狀元紅、紹興女兒紅、張家港的沙洲優黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒;上海老酒、鶴壁豫鶴雙黃、福建閩安老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒《水明樓》、江蘇金壇和丹陽的封缸酒、河南雙黃酒、廣東客家娘酒、張家口北宗黃酒和紹興加飯酒《花雕酒等》、廣東珍珠紅酒等。
黃酒以大米、黍米、粟為原料,一般酒精含量為14%—20%,屬於低度釀造酒。
黃酒含有豐富的營養,含有21種氨基酸,其中包括有數種未知氨基酸,而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備,故被譽為『液體蛋糕』。
黃酒是中國的漢族特產,屬於釀造酒。
在世界四大釀造酒《白酒、黃酒、葡萄酒和啤酒》中占有重要的一席。
釀酒技術獨樹一幟,成為東方釀造界的典型代表和楷模。
一、黃酒釀造原料
黃酒是用谷物作原料,用麥曲或小曲做糖化發酵劑制成的釀造酒。
在歷史上,黃酒的生產原料在北方以粟。
在南方,普遍用稻米《尤其是糯米為最佳原料》為原料釀造黃酒。
由於宋代開始,政治、文化、經濟中心的南移,黃酒的生產局限於南方數省,南宋時期,燒酒開始生產,元朝開始在北方得到普及,北方的黃酒生產逐漸萎縮,南方人飲燒酒者不如北方普遍,在南方,黃酒生產得以保留,在清朝時期,南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外。
目前黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地,山東、陜西、大連等地也有少量生產。
二、黃酒的名稱
黃酒屬於釀造酒,酒度一般為15度左右。
黃酒,顧名思義是黃顏色的酒。
其實這並不恰當。
黃酒的顏色並不總是黃色的,在古代,酒的過濾技術並不成熟之時,酒是呈混濁狀態的,當時稱為『白酒』或濁酒。
黃酒的顏色就是在現在也有黑色的,紅色的,所以不能光從字面上來理解。
黃酒的實質應是谷物釀成的,因可以用『米』代表谷物糧食,故稱為『米酒』也是較為恰當的。
在當代黃酒是谷物釀造酒的統稱,以糧食為原料的釀造酒《不包括蒸餾的燒酒》,都可歸於黃酒類。
黃酒雖作為谷物釀造酒的統稱,但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂,如江西的水酒,陜西的稠酒,西藏的青稞酒,如硬要說它們是黃酒,當地人也不一定能接受。
在古代,『酒』是所有酒的統稱,在蒸餾酒尚未出現的歷史時期,『酒』就是釀造酒。
蒸餾的燒酒出現後,就較為復雜了,『酒』這一名稱既是所有酒的統稱,在一些場合下,也是谷物釀造酒的統稱,如李時珍在<<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類:酒,燒酒,葡萄酒。
其中的『酒』這一節,都是谷物釀造酒,由於酒既是所有酒的統稱,又是谷物釀造酒的統稱,畢竟還應有一個隻包括谷物釀造酒的統稱。
因此,黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。
“黃酒”,在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒,與『白酒』相區別,明代的『白酒』並不是現在的蒸餾燒酒,如明代有『三白酒』,是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒,酒色混濁,呈白色。
酒的黃色《或棕黃色等深色》的形成,主要是在煮酒或貯藏過程中,酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應,產生色素。
也有的是加入焦糖制成的色素《稱『糖色》加深其顏色。
在明代戴羲所編輯的<<養餘月令>>卷十一中則有:『凡黃酒白酒,少入燒酒,則經宿不酸』。
從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別,黃酒是指釀造時間較長的老酒,白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲,即米曲作糖化發酵劑)。
在明代,黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格,雖然不能包含所有的谷物釀造酒,但起碼南方各地釀酒規模較大的,在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。
到了清代,各地的釀造酒的生產雖然保存,但紹興的老酒、加飯酒風糜全國,這種行銷全國的酒,質量高,顏色一般是較深的,可能與『黃酒』這一名稱的最終確立有一定的關系。
因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。
清代時已有所謂” 禁燒酒而不禁黃酒”的說法。
到了民國時期,黃酒作為谷物釀造酒的統稱已基本確定下來。
黃酒歸屬於土酒類《國產酒稱為土酒,以示與泊來品的洋酒相對應》。
中國的釀酒技術的發展可分為二個階段,第一階段是自然發酵階段,經歷數千年,傳統發酵技術由孕育,發展乃至成熟。
即使在當代天然發酵技術並未完全消失。
其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。
人們主要是憑經驗釀酒,生產規模一般不大,基本上是手工操作。
酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。
第二階段是從民國開始的,由於引入西方的科技知識,尤其是微生物學,生物化學和工程知識後,傳統釀酒技術發生了巨大的變化,人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘,生產上勞動強度大大降低,機械化水平提高,酒的質量更有保障。