黃酒的色澤主要來自以下幾方面。
① 原料米和小麥本身的色素，有的黃酒品種用炒焦的米為原料，使酒呈黑色；有的使用爆麥曲釀酒也帶來一定色素。
麥曲、紅曲等釀酒用曲都具有特有的色素。
② 大多數黃酒需加入一定量焦糖色。
③ 黃酒在貯存過程中，氨基酸的氨基與糖的羰基結合生成類黑精，使酒色增加。
④ 鐵能形成呈色物質，銅和錳能促進酒增色。
黃酒的香是一種復合香，由各種酯、醇、醛、酸、羰基化合物和酚類物質等成分組成。
主要來自原料、曲麥以及發酵和貯存過程等多個方面。
《1》甜味 其是黃酒的主要味覺之一。
黃酒采用精白糯米、優質黃皮小麥為主要原料，糯米、小麥中的淀粉在多種淀粉酶的作用下降解成糊精，然後分解為多糖和單糖。
從而賦予了黃酒甘潤、醇厚、柔美的風味。
《2》酸味 酸味也是黃酒的一種基本味，對酒的口味影響極大，所謂『無酸不成味』。
酸有增加濃厚感和降低甜味的作用，適當的酸能賦予酒豐滿的骨架，支撐起厚實的酒體，也使酒的口味變得更為柔和、爽口。
《3》苦味 黃酒中的苦味，主要來源於發酵過程中產生的氨基酸、肽、級醇等物質，特別是酒中含量較高的氨基酸和二肽，對構成黃酒的苦味起到極為重要的作用。
此外，炒焦的原料和熬焦的糖色以及糖分較高的黃酒經長期貯存後也會帶來焦苦味。
《4》辣味 黃酒中含有17％左右的酒精，此外還含有異丁醇、異戊醇、乙醛等化合物，這些物質都具有較強的刺激性，特別是剛釀制出來的新酒，由於沒有經過貯存，酒中乙醇、級醇和水分子之間以及乙醇分子之間尚未得到很好的締合，醇與酸之間的酯化及酒中的氧化反應都剛剛開始，從而使酒具有較為明顯的辛辣味。
《5》鮮味 鮮味一般來自氨基酸、核苷酸等物質。
品質優良的黃酒一定有一種自然的鮮味，給人以爽口、自然、鮮美的感覺，紹興黃酒中的鮮味產生與鑒湖水質密不可分，與工藝也有很大關系。
《6》澀味 如果酒中的酸、甜、苦味三者比例不協調，則易產生澀味。
也有的是因發酵不正常，酸度偏高，加放石灰漿過量而產生。
酸度過低，酒不成熟也會帶來澀味。
有些氨基酸、級醇也呈現澀味。
澀味在舌面上有一種收斂感。
黃酒中有輕微的澀味屬於正常現象，若澀味明顯則是酒質不純的表現。