雅大釀酒設備帶你尋找千年黃酒釀酒工藝流程。《圖+文》

黃酒是糯米、大米用黃酒曲發酵而成,是沒經雅大釀酒設備蒸餾的發酵酒,讓雅大釀酒設備帶你尋找千年黃酒釀酒工藝流程。

千年黃酒釀酒工藝具體操作步驟:

1、原料選擇。

黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米,也有用黍米的。

釀造黃酒應選擇大粒、軟質、心白香氣純、雜味少;支鏈淀粉比例大,容易蒸煮糊化的大米或糯米為原料。

雅大釀酒設備黃酒釀酒工藝流程:原料選擇

2、釀造用水。

黃酒釀造用水要求所用的水要清潔衛生,符合飲用水的標準,常用泉水、湖水、深井水和河心水。

雅大釀酒設備黃酒釀酒工藝流程:釀造用水

3、米的精白。

大米外層含有脂肪和蛋白質,影響成品質量,應陔通過精白(碾米加工)把它除去,大米的精白程度可用精米率表示。

4、浸米。

其目的是使淀粉吸水,便於蒸煮糊化。

傳統工藝浸米時間長達l8~20小時,主要目的是取得浸米漿水,用來調節發酵醪液的酸度,因為漿水含有大量乳酸。

雅大釀酒設備黃酒釀酒工藝流程:浸米

5、蒸飯。

蒸飯目的是使淀粉糊化。

用雅大純糧釀酒設備蒸飯時要求米飯『外硬內軟、內無生心、疏松 不糊、透而不爛、均勻一致』。

雅大釀酒設備黃酒釀酒工藝流程:蒸飯

6、落罐發酵。

蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中,再加水、加入雅大黃酒曲發酵,品溫控制在24~26C。

落罐l0~l2小時,品溫升高,進入主發酵階段,主發酵一般要3~5天完成。

雅大高產酒曲

7、後發酵。

經主發酵後,發酵趨緩弱,即可把酒醪移入後發酵罐,控制品溫和室溫在15~18℃ ,靜止發酵20~30天左右,進一步發酵。

雅大釀酒設備黃酒釀酒工藝流程-發酵

8、壓榨、澄清、消毒。

後發酵結束,利用板框式壓濾機進行渣液分離,讓酒液在低溫下澄清2-3天,吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾,然後送人換熱消毒器,在70~75%滅菌20分鐘左右。

滅菌後趁熱罐裝,並嚴密包裝,入庫陳釀一年。

成品黃酒要求酒度在16%以上。

9、黃酒的貯存。

新酒的分子排列紊亂,酒精分子活度較大,很不穩定,其口味粗糙欠柔和,香氣不足缺乏協調,因此必須經過貯存。

貯存的過程,就是黃酒的老熟過程,常稱『陳釀』

經過貯存,黃酒的色、香、味及其他成分會發生變化,酒體醇香、綿軟、口味協調,在香氣和口味等各方面與新酒大不相同。

雅大釀酒設備黃酒釀酒工藝流程-黃酒的貯存

溫馨提示:為減少浪費,發酵好的黃酒經渣汁分析後,渣可以直接用雅大酒業的釀酒設備蒸餾,也可以加入雅大白酒酒曲發酵一段時間後再蒸餾。