回答者:歐陽千裡
貴腐酒，是以感染了『貴腐菌』的葡萄所釀造的甜葡萄酒。
貴腐酒具有蜂蜜、杏脯、蜂蜜和水果的香氣，入口甜蜜而不膩，圓潤而醇厚，柔滑而優雅，回味芬芳悠長。
令人印象深刻的風味加上其對生長環境極高的要求使得此酒身價不菲。
另外，貴腐酒靠天吃飯，不是每年都有，需要天時地利人和齊聚才能獲得，所以貴腐酒也被稱為上帝的恩賜。
想要知道貴腐酒的酸味來自於哪裡，必須先要了解葡萄酒的酸度來自哪裡。
簡單來說，來自於兩部分，一部分來源於葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，另一部分則來源於工藝過程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。
酸味對葡萄酒的風味有重要影響，釀酒師對葡萄酒酸度的控制好比一門復雜的藝術，釀酒師通過控制葡萄的采摘時間等方式，運用自己豐富的經驗采取一系列加酸或去酸措施，才能使得一款葡萄酒擁有完美的酸度。
從葡萄的品種來說，貴腐酒所采用的葡萄品種大多屬於天然高酸的品種。
盡管不同地區釀造貴腐酒的品種不同，但不論是波爾多蘇玳產區的賽美容，還是匈牙利的富爾民特，還是德國的雷司令，這些葡萄都擁有酸度高的特點。
葡萄品種本身在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。
貴腐酒的高酸特質是酒體風味平衡的需要。
品質卓越的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是『平衡』，酒香、酒精、單寧以及酸度的比例必須達到和諧。
因為貴腐酒用的是被葡萄孢感染的葡萄，這種葡萄糖分會進一步濃縮，使得原本很甜的葡萄變得更甜，所以為了達成平衡，酸度也會比較高。
同樣因為酸甜的『平衡』，盡管貴腐酒酸度比較高，嘗起來酸味也不會太突出。
一般說，紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間，白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高，pH值在3.0-3.5之間。
白葡萄酒獨特的釀造工藝使得貴腐酒酸度偏高，白葡萄酒與紅葡萄酒相比紅葡萄酒帶皮發酵，白葡萄酒不帶皮發酵。
在發酵過程中葡萄汁可以將葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質，所以白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高。
綜上所述，貴腐甜白葡萄酒因為白葡萄酒獨特的釀造工藝所以酸度偏高，且其釀造所選用的雷司令等葡萄品種具有高酸屬性，再者貴腐酒所用的感染了『貴腐菌』的葡萄，糖分進一步濃縮，甜度上升，所以需要高酸來進行調節，以達到酒體風味平衡的需要。
值得注意的是，貴腐甜白葡萄酒的最佳侍酒溫度為10℃左右，合適的侍酒溫度有助於貴腐的高酸度與高甜度形成平衡，過高的侍酒溫度會讓貴腐酒的口感顯得太甜膩。
《作者周錦程，系酒水行業研究者、《中國酒業》智庫專家歐陽千裡助理》