回答者:雲瀛
1、磨米
日本清酒選用的酒米比較特殊，外層主要是蛋白質和脂肪，而釀造清酒需要的是中心的淀粉，所以需要進行磨米，而磨米的程度就是『精米步合』，日本清酒九個等級就是根據這個來的。
2、洗米
洗米的目的是除去米上的糖、塵土以及雜物，浸米的時間與『精米步合度』有關，從吟釀的幾分鐘到精米步合度低的一晝夜不等，浸米溫度需控制在10-13℃，浸米後的含水量以28-29%為宜。
3、蒸飯
洗幹凈的米就可以蒸熟，這是淀粉的膠化或護或糊狀，可以讓酶容易發揮作用。蒸熟後的米要攤開自然冷卻。
4、制曲
清酒一般會用兩種微生物，制造米曲用米曲黴，培養酒母用優良清酒酵母，並且有有一曲二醞《酒母》三造《醪》的說法，但需要注意，曲一定要均勻攪拌好，避免發酵不徹底。
5、發酵
醪發酵會直接影響酒的質量，通常在恒溫15℃左右進行，大概發酵20-35天左右，就可以看到有渾濁的酒液出來。
6、壓濾
可以將發酵的醪放在壓榨機中進行壓榨出酒，或者手工壓榨也可以，出來的酒液呈黃色渾濁液體，需要進行過濾澄清。
7、殺菌包裝
壓濾之後得到的清澈酒液基本上就是市面上的清酒了，隻不過有些會經過貯藏，有些則直接進行殺菌，包裝上市，主要看清酒的品質好壞。
回答者:謝雲71
獺祭 #獺祭 DASSAI 最高端的酒是這款——『磨之先』，這是獺祭目前為止最低的精米步合。
日本人在釀造一款清酒前，第一步要做的就是磨米，將大米最外層的『粗糙』部分磨掉。磨米的程度用『精米步合』表示，大米外層磨掉 60%，精米步合就是 40%；磨掉 70%，精米步合就是 30%。很顯然，獺祭 23、39、45、50，代表的意義就是這幾款酒精米步合分別為 23%、39%、45% 和 50%。在傳統日本語中，也用『幾割幾分』來表示精米步合，如『三割九分』就是 39% 的精米步合，『二割三分』表示 23% 的精米步合。