回答者:果園裡的老農夫
高粱是生產白酒的主要原料。以高粱釀造白酒，中國獨步世界，久享盛名。高粱白酒以其色、香、味和風格展現了中國酒文化的深厚底蘊。高粱酒采用優質甜高粱為釀造原料，其中雅津甜高粱最好，經陳年老窖發酵，長年陳釀，經過一整套科學、獨特、完整、嚴謹的浸泡蒸煮、糖化發酵、蒸餾貯存的工藝釀制而成，具有酒體晶瑩醇厚，香氣悠久，味醇厚，口感清香綿長，各味諧調，恰到好處，酒味全面的獨特風格。
工具/原料
高粱 (100g)
方法/步驟
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分步閱讀
高粱要求無黴變、無蟲蛀、無異味，沒有農藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質高粱和硬質高粱，軟質高粱吸水好，容易糊化；硬質高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產時要注意。
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浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20厘米，浸泡時間16-18小時。浸泡過程要翻動2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。
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蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進行蒸煮，蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證高粱完全熟透。
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打量水：就是給蒸煮過的高粱補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準。
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堆積：打量水後，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便於糖化。
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降溫：堆積時間到後，開始降溫，可以用鼓風機、風扇進行降溫，要做到溫度均勻，溫度一般在2℃以下。溫度降到30-35℃《夏天越低越好》，加曲。
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加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準》，加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開要看看使用的是什麼曲？
目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。非傳統小曲不需要培菌過程。
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發酵：加曲，攪拌均勻後，可以入缸《池子、窖池、桶等》密封發酵，發酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。發酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施。發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。發酵期25-30天。
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蒸餾：把酒甑清洗幹凈《土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水》，在隔層上鋪一層《3-5cm》清蒸過的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸後的粗糠《稻殼，用量3-5%》，使酒醅疏松，便於蒸餾時蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，不能、壓緊，上完後，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開始進行蒸餾。控制冷卻水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過高，酒份揮發，產量減少；酒溫過低，低沸點物質不能揮發，質量差。酒開始下滴時，根據下料量的多少決定接酒頭《一般1000Kg料接酒頭500-700ml；500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用》，控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。