回答者:用戶5263065674484
發酵過程要檢查溫度,溫度過低要采取保溫措施;溫度過高要采取降溫措施
浸泡
水溫85-90℃，浸泡的水要淹過高粱15-20厘米，浸泡時間16-18小時。
浸泡過程要翻動2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時間到後，放掉泡糧水。
2.蒸煮
在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開大火進行蒸煮，蒸煮時間1-2小時，蒸煮達到內無生心，外微開花，保證高粱完全熟透。
讓後給蒸煮過的高粱補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準。
補充水之後，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便於糖化。
3.冷卻
高粱粒因為蒸煮的原因使淀粉質蒸透，又黏又稠，再由輸送帶送至冷卻機進行冷卻過程，為了使高粱粒不至於太黏稠，並且可以加速冷卻所需的時間，此時可以加入谷殼攪拌。
使用上，1000公斤高粱大約拌入20公斤的谷殼
4.加曲攪拌
加曲量0.86.—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說明書為準》，加曲量冬季適當多夏季適當少。
加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。
加曲開要看看使用的是什麼曲？
目前傳統小曲要進行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時。
非傳統小曲不需要培菌過程。
5.發酵
加曲，攪拌均勻後，可以入缸《池子、窖池、桶等》密封發酵，發酵溫度28-38℃，最高不能超過40℃。
發酵過程要檢查溫度，溫度過低要采取保溫措施；溫度過高要采取降溫措施。
發酵過程不能打開，避免空氣進入，雜菌污染。
發酵期25-30天。
6.蒸餾
將發酵好的高粱，放入蒸鍋內蒸煮，大約一小小時所蒸出的水氣，將順著氣管循環、冷卻，流出來的液體就是新出的高粱酒，也是 第一道酒， 也稱為頭鍋，酒精度約為81℃。
蒸好第一道酒後，需將高粱渣滓出鍋，並送入另一道鍋中，待見冒煙，再加適量谷殼使其冷卻。
然後加適量曲粉 ， 再送進發酵池中發酵，也要進行翻糟工作，發酵時間十多天，此為再拌曲、再發酵的動作