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2012 年，葡萄酒原產地組織 Center For Wine Origins 倡議設立了 International Port Wine Day，時間就定在每年的 1 月 27 日。
這個國際波特日目前已經被九月份的另一個 Port Wine Day 取代，但這不妨礙我們依舊為波特舉杯。
在各種主要的加強酒中，波特酒的工藝是比較簡單的，既沒有雪莉的酵母成膜、索萊拉系統，也沒有馬德拉的馬德拉化工藝，隻是半發酵然後酒精加強而已。
它最為人知的特色，就是『臭名昭著』的腳踩葡萄破碎浸漬工藝。
今天文章想聊的，就是波特酒中破碎-浸漬-酒精發酵的工藝的變遷，希望藉此展示當代科技與釀造傳統之間的有趣互動。
由於種種原因，當年的波特酒商沒有波爾多那麼充裕的時間來為葡萄做充分的浸漬。
他們需要在 48 小時內，快速地將葡萄皮中的色素、單寧以及各種風味物質萃取出來，讓波特酒能在保有豐富果香的同時，也同時保有盡可能陳年的條件。
腳踩葡萄的方式，可以使葡萄更充分地破碎，高效完成浸漬，所以一直在杜羅河延續。
圖片來源：互聯網絡
一天的采摘結束之後，采收的葡萄會被倒入巨大的方形容器 Lagar 中，通過人工腳踩進行破碎和浸漬。
這種 Lagar 一般深度約 80-100cm，容積在 8000-14000 升之間，傳統上用花崗巖做成，現在更多的是不銹鋼或者水泥包覆環氧樹脂。
去梗後的葡萄被倒入 Lagar，直到距離上緣 15-20 厘米的深度。
一群男人肩並肩排成一列，一起高高抬腿再堅實落下，在 Lagar 內並行踏步來回踩踏，將葡萄皮踩破，單寧、顏色及酚類物質萃取出來。
一個一萬兩千升的 Lagar，需要二十多人共同處理。
現在踩皮工作已經允許女性參與 圖片來源：互聯網絡
傳統上，這是隻允許男人參加的工作，一方面是因為男人的力氣更大，另一方面也包含著某種男權社會的『迷信』意味，酒莊認為女性的加入會影響葡萄酒品質。
也有人對此另有解釋，禁止女性參與踩皮勞動是由於衛生問題：杜羅河當地居民的身高曾經普遍不高，而女性會相對更矮，當女性進入 Lagar，葡萄醪有可能會淹沒到她們的下身。
另外，人們為了鼓勁而創作的「勞動號子」往往帶著某些粗俗的內容，也是讓女性止步的原因之一。
與蘭比克啤酒類似，波特酒的發酵也依賴於當地的野生酵母——這也是葡萄酒產業「靠天吃飯」的另一處表現。
踩皮的過程中，當溫度到達約攝氏 20 度時，從空氣中進入 Lagar 的酵母就開始活躍，啟動酒精發酵的過程。
這時葡萄汁與葡萄皮還是浸泡在一起，隨著酒精濃度的上升，也幫助了單寧及顏色的萃取。
當酒精濃度到達 5%至 7%之間時，就開始將葡萄汁從 Lagar 排出，停止浸漬發酵過程，接著以約 4:1 的比例加入酒精濃度 77%的葡萄烈酒(Aguardente)混合加烈，讓波特酒的酒精濃度到達 19%至 20% ，波特酒的釀造就此完成。
剩下的葡萄醪再做壓榨，排出的壓榨汁《pressed juice》用同樣的方式來做加烈，也可以做成波特酒。
因為單寧較粗糙，釀酒品質不如自流汁，因而一般在經過桶陳後用作混調時的原料。
Autovinifier 發酵罐 圖片來源：Flickr / @ppwmarketing
1960 年代的時候，傳統的 Lagar 工藝因為人力短缺和效率的問題受到了極大的挑戰。
那種用純人工踩皮浸漬的開放式發酵就變得很少見了，隻有在釀造一些高端款或者旗艦酒款時才會采用。
更加大規模的生產則進行了機械化的改造。
那時，酒商們先後嘗試過熱浸漬、Movimosto 等不同技術。
因為地勢陡峭的關系，鬥羅河的很多酒莊用電不是很方便，所以一種叫做”Autovinification”的發酵方式最終受到歡迎。
圖片來源：參考閱讀[3]
Autovinifier 源於阿爾及利亞設計的 Ducellier 系統，是一種不用電力的釀造方式。
Autovinifier 系統的發酵罐有著特別設計的結構《見圖》。
在酒精發酵中產生的二氧化碳，讓發酵罐內壓力上升，將一部分發酵中的酒液通過管道輸送到上方的酒槽，發酵罐中的液面也就隨之降低。
當液面降低到一定程度時，無法覆蓋住連接外界氣壓的輸送管，發酵罐內的二氧化碳開始排出到大氣中，使得罐內的壓力降低，上方酒槽內的酒液回流到容器中。
如此不斷的循環，可以不用電力實現自動循環。
Autovinifier 發酵罐 圖片來源：Flickr / @ppwmarketing
在 Autovinifier 的自動循環中，酒精發酵產生的熱量可以及時排出，避免了讓溫度過高造成發酵中止；在酒液回流到發酵罐的過程中，也能夠產生類似淋皮(pumping over)的效果；循環中增加了與空氣的接觸，還使得酒液有機會獲得適當的氧化，增加酒的復雜度。
種種好處，使得 Autovinifier 在波特酒產區深受歡迎，大行其道。
Port-toes
時間到了上世紀九十年代，歷史的河流又拐了個彎，波特酒的工藝完成了一次「現代化的復古」。
從七八十年代起，不斷有人提出 Autovinifier 等各種機械化工藝的波特酒品質不如傳統的 Lagares 腳踩，但直到九十年代年份波特在美國意外流行，讓波特酒廠渡過了那一段艱難歲月之後，才有一些酒莊開始追求回歸傳統。
這一波的回歸，不是簡單的復古，而是將當地人四十年中形成的科技探索精神融入其中。
Antonio Agrellos 圖片來源：fortheloveofport.com
1994 年，Quinta do Noval 酒廠的總釀酒師 Antonio Agrellos 第一次嘗試在傳統的花崗巖 Lagar 上安置了機器柱子。
這些柱形結構可以一定程度上模擬人教的踩踏。
再往後有人用矽膠做出了機械腳(Port-toes)，現在甚至還可以通過計算機來真實模擬人工踩踏的頻率與力度。
相應地，Lagar 本身也有了提升，更多地使用有溫控設備的不銹鋼槽來代替了大理石，才形成了完整的 Robotic Lagar 系統。
Taylor’s 酒莊的一種機械化踩皮系統 圖片來源：forbes.com
最後，讓我們再看一下 Robotic Lagar 的身姿。
從 Lagas 到 Autovinifier 再到創新的 Robogic Lagar，尊重傳統經驗技術又善於使用現代科技的波特酒，煥發著生機與活力。
參考閱讀：
[1] Bell，K. (2014). Taylor Fladgate And The Quality Revolution In Port Wine. [online] Forbes.com. Available at: https://www.forbes.com/sites/katiebell/2014/11/04/taylor-fladgate-and-the-quality-revolution-in-port-wine/ [Accessed 26 Jan. 2018].
[2] Locke，M. (2012). Technological Change Afoot in Oporto: Port producers try treading machines. [online] PALATE PRESS. Available at: http://palatepress.com/2012/11/wine/technological-change-afoot-in-oporto-producers-try-machines-that-mimic-the-human-foot/ [Accessed 26 Jan. 2018].
[3] Mayson，R. (2012). Port and the Douro. 2nd ed. Infinite Ideas Limited，pp.125-140.
作者 / 編輯：嶧峰
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