作為葡萄牙的國酒，波特酒《Port》是葡萄牙最聞名全球的一種葡萄酒，它有著悠久的歷史，關於它跌宕起伏的發展史，可以查看我之前關於葡萄牙葡萄酒的歷史一文：葡萄牙葡萄酒發展史，一路走來都經歷了怎樣的大起大落？

所以，我們想要更加深入地了解葡萄牙葡萄酒，認識波特酒當然是必不可少的。

今天就讓我們一起來探索葡萄牙波特酒的方方面面。

1. 波特酒簡介

2. 波特酒葡萄和產區

3. 波特酒釀造過程

4. 波特酒類型

簡介

波特酒是一種原產自葡萄牙的加強型葡萄酒，現在也是人們非常喜歡的一種葡萄酒。

波特酒有著特別的焦糖、漿果、巧克力和香料的香味，而且因為添加了白蘭地烈酒，所以波特酒的酒精度也比較高。

這種甜酒常被當作餐前開胃酒和餐後甜點酒，在世界各地都有很多粉絲。

『Port』《波特》的名稱來源於原產地所在的杜羅河口的港口城市『Porto』《波爾圖》，而且最開始波爾圖是以凱爾特神靈的名字『Cale』《凱爾》命名，不過在公元前200年左右波爾圖被羅馬人占領，然後把這個地方改名為『Portus Cale』《凱爾港口》，後來慢慢簡化成『Porto』《波爾圖》，而且國家的名稱甚至也因此定為『Portugal』《葡萄牙》。

我也感覺很奇怪，為什麼我們將『Port』翻譯成中文的時候，是音譯為『波特酒』，而不是意譯為『港口酒』。

大概是因為波特酒聽起來更高大上順口一些吧。

產區和葡萄

雖然現在世界上很多葡萄酒產國都生產波特酒，但是真正意義上的波特酒僅產自葡萄牙的杜羅河谷《Douro Valley》。

這個產區最大的特點是山路崎嶇，葡萄園沿著河流盤踞在陡峭的山坡梯田上，這種獨特的景觀讓這裡被聯合國教科文組織認定為『世界文化遺產』。

杜羅河產區被劃分為3個法定次產區，也就是下科爾戈《Baixo Corgo》、上科爾戈《Cima Corgo》和優質杜羅河《Douro Superior》產區，有著不同的土壤和微氣候特點。

優質杜羅河是最偏遠的內陸產區，這塊區域邊界與西班牙接壤，這個新興的次產區覆蓋的梯田葡萄園占用了杜羅河谷約20%的可用葡萄園地。

上科爾戈也就是杜羅河中部產區，是三個次產區中占地面積最大的，葡萄酒產量也占整個杜羅河谷總產量的二分之一。

這裡以皮尼奧村《Pinhão》為中心，是大多數高檔年份波特酒的起源地。

下科爾戈則靠近海岸，這個次產區最適合出產一些佐餐葡萄酒。

這裡的氣候比其他兩個次產區更涼爽、更潮濕，不過呢，相對而言，這裡出產的葡萄酒也更便宜一些，能夠大批量出產散裝葡萄酒。

整個杜羅河產區大約種植了80多種不同的紅葡萄和白葡萄用於釀造波特酒，但是其中最常用的本土葡萄品種有國產多瑞加《Touriga Nacional》、法國多瑞加《Touriga Franca》、紅諾麗《Tinta Roriz》、紅巴羅卡《Tinta Barroca》和紅卡奧《Tinto Cão》。

這些葡萄的特征都不一樣，但是果皮往往都很厚，所以能夠釀造出單寧豐富的葡萄酒。

通常來說，最流行的是法國多瑞加《Touriga Franca》，因為它很容易種植。

不過，在種植方面更有挑戰性的國產多瑞加《Touriga Nacional》據說能釀出最優質的波特酒。

另外，也有波特白葡萄酒，主要是用以下幾個白葡萄品種來釀造：白唐澤尼《Donzelinho Branco》、伊斯加-卡奧《Esgana-Cão》、弗爾加斯奧《Folgasão》、古維歐《Gouveio》、馬爾瓦西亞《Malvasia Fina》、拉比加托《Rabigato》和維奧西諾《Viosinho》。

釀酒過程

因為杜羅河產區的葡萄園大多數都在陡坡梯田上，所以葡萄采收沒法實現機器采收，往往需要人力去采收葡萄。

一般到了9月中旬就是波特酒葡萄的采收季。

由於這些陡坡梯田葡萄園受到聯合國教科文組織的保護，因此除非得到了批準，否則酒莊或酒農不能擅自翻新或重植葡萄。

另外，我們知道很多混釀葡萄酒都是，各個葡萄品種先各自釀好，再根據一定比例混調到一起。

而波特酒不一樣，它是將各種不同的品種直接混在一起釀造。

• 榨汁

釀酒葡萄采摘並除梗後，會馬上就倒進中性花崗巖酒槽中進行榨汁，這種特殊的石質酒槽叫作『拉格』《Lagar》，這是一種敞口的酒槽，口寬而矮，波特酒葡萄就放進這種拉格酒槽裡壓榨。

以前的老傳統是用腳踩葡萄榨汁，現在很多酒莊還延用了這個老傳統，也有很多酒莊采用了現代機械化壓榨。

不過，腳踩葡萄也不是隨便亂踩，而是遵循一定的條理順序。

而且人們為了讓這項體力活顯得更輕松快樂，一般都會在旁邊放上音樂，伴隨著美妙的音樂腳踩葡萄。

首先，腳踩葡萄的人們要肩並肩地站成一排，然後小心翼翼地整齊地從酒槽的一邊踩到另一邊，將葡萄逐個踩碎，擠出葡萄果肉和汁液。

完成這個過程後，腳踩葡萄的人們就可以單個人自由活動，穿行在酒槽裡繼續踩葡萄，確保葡萄皮不飄在上面就好。

葡萄踩好後，就會在拉格酒槽裡靜置三天左右，讓葡萄皮、果肉和籽浸漬在一起。

在此期間，還要使用一種叫作『馬卡科』《Macacos》的木質活塞式的壓皮工具，也是為了確保葡萄皮不飄在汁液上面。

就這樣浸漬幾天後，葡萄汁液會慢慢變成波特酒需要的顏色和單寧。

• 發酵

在發酵期間，葡萄上的野生酵母開始消耗糖分，並將它們轉化成酒精、熱量和二氧化碳。

在這個過程中，釀酒師要定期檢測一下發酵汁的糖度。

當檢測到一半的糖分已經轉化為酒精後，釀酒師就會停止壓皮，讓這些葡萄皮慢慢漂浮到發酵汁表面，之後再將這層葡萄皮凝固物中殘留的發酵汁壓擠出，再用鐵鍬鏟掉。

接下來就到了終止發酵的過程，在此期間要在發酵汁中加入白蘭地烈酒。

當發酵汁的酒精度低於16% 度時，酵母就還能存活繼續消耗糖分。

如果向發酵汁中添加更多的酒精，那麼酵母就會進入休眠狀態，不再工作，也就不會再消耗糖分。

通過這種方式，使得葡萄酒能保留更多糖分，而且酒精度還比較高，從而形成這種甜型的加強型葡萄酒。

為了能確保白蘭地能夠更均勻地添加到葡萄酒中，通常會在轉移酒液的過程中進行。

也就是將葡萄酒從拉格酒槽轉到酒桶時，慢慢將白蘭地加進去。

一般情況下，最後的波特酒成品酒中會含有30%的白蘭地。

之後，葡萄酒會一直儲存在酒桶中，直到來年春天再轉移到酒窖中。

不過，雖然這個時候發酵過程已經結束了，但是葡萄酒還是需要進一步陳釀才行。

• 陳釀

在進行陳釀之前，不同類型的波特酒的釀造過程幾乎都一樣，但是從陳釀開始就有所不同了。

在陳釀過程中，酒桶中的波特酒會逐漸蒸發掉一部分，這被叫作『天使份額』。

不過，跟大多數其他烈酒相比，這部分的損失相對較小，每年僅有2%。

這主要得益於當地的氣候特點和酒窖的濕度，能夠確保酒精和水的蒸發速度差不多，所以波特酒的酒精含量也不會有很大流失。

同時，芳香類成分、糖分和酸類也不會蒸發掉。

因此，長時間的陳釀雖然讓酒液變少了，但是酒液濃度還是很高。

在陳釀過程中，有些酒莊可能還會用到不銹鋼酒罐。

不過，由於不銹鋼酒罐是密封的，而且屬於中性惰性容器，因此多用來儲存葡萄酒，而不是陳釀葡萄酒。

有些波特酒，比如說珍藏年份茶色波特酒《Garrafeira》可能還會儲存在細頸大肚玻璃瓶中。

雖然這種容器會減少氧化熟成，但並不會完全阻隔氧氣進入。

但是，大多數波特酒陳釀還是主要使用橡木桶。

• 波特酒桶尺寸

根據想要生產的波特酒風格，生產商可以選擇三種不同尺寸的橡木桶進行陳釀：

Pipa：550升裝

Tonnel：10000升裝

Balseiro：50000升裝

不過，以上說的這三種大小的橡木桶並沒有標準化，在實際應用中，一個『Tonnel』橡木桶的容量可達1.4萬升，而有些生產商使用的『Balseiro』橡木桶實際可裝12萬升葡萄酒！

橡木桶能緩慢滲透空氣，所以波特酒能夠在陳釀過程中慢慢熟化。

由於尺寸稍小的橡木桶中葡萄酒的酒液表面接觸到空氣的比例相對更高，因此微氧化的效果也會相對更好。

正因如此，釀酒師就會根據他們想要的空氣量來決定酒桶的大小。

越大的『Balseiro』橡木桶起到的陳釀作用可以說是微乎其微，所以通常會用來陳釀寶石紅波特酒《Ruby Port》。

而較小的『Pipa』橡木桶則用於陳釀需要更濃鬱風味的波特酒。

因為不同尺寸橡木桶有著不同作用，所以通常來說，在波特酒的整個陳釀過程中，可能會換不同尺寸的橡木桶進行陳釀。

除此之外，選用的這些橡木桶一般都不會過度烘烤，而且為了減少橡木桶本身味道帶來的影響 ，釀酒師基本都會選用舊橡木桶來陳釀波特酒。

• 瓶陳

像年份波特酒、晚裝瓶年份波特酒和酒渣波特酒等類型的波特酒，大部分時間都是在瓶中陳釀。

而且在裝瓶時，酒液中的沉淀物也沒有過濾掉，所以這類波特酒在裝瓶後會繼續熟化。

比如說年份波特酒，在裝瓶前僅在橡木桶中陳釀兩年半時間。

不過，晚裝瓶年份波特酒和酒渣波特酒則需要在橡木桶中陳釀更長時間才能裝瓶。

波特酒類型

前面說過『在進行陳釀之前，不同類型的波特酒的釀造過程幾乎都一樣，但是從陳釀開始就有所不同了』根據陳釀方式的不同，波特酒主要分為以下幾類：寶石紅波特酒《Ruby Port》、茶色波特酒《Tawny Port》、年份波特酒《Vintage Port》、晚裝瓶年份波特酒《Late Bottled Vintage Port，簡稱『LBV』》、年份茶色波特酒《Colheita Port》、酒渣波特酒《Crusted Port》、白波特酒《White Port》和桃紅波特酒《Rosé Port》。

• Ruby Port 寶石紅波特酒

寶石紅波特酒屬於最基礎的，也是產量最大的一種波特酒，價格也要便宜一些，適合在年輕時飲用。

由於在橡木桶中陳釀的時間相對較短，因此這種波特酒通常會有獨特的果味。

這種波特酒要求陳釀至少兩年，一般情況下是陳釀三到五年時間，而且是在非常大的『Balseiro』橡木桶或者不銹鋼酒罐中陳釀。

陳釀之後的寶石紅波特酒單寧減少了，口感變得更加柔順，但是並不會因為陳釀而失去果香特性。

而且，法規也沒有規定這類波特酒不允許在橡木桶中陳釀更長時間，只要達到最短時長要求就好。

如果是標註了『珍藏寶石紅波特酒』《Ruby Reserve Port》，那就表示使用的葡萄品質更優，而且是幾個年份的混調波特酒，通常會陳釀五到七年，所以在保有果味的同時，味道比寶石紅波特酒更豐富。

珍藏寶石紅波特酒

• Tawny Port 茶色波特酒

茶色波特酒是最受歡迎的一種波特酒，橡木桶陳釀的時間更長，所以通常會有更明顯的辛香風味，新鮮水果的香味就較少，而且酒色呈現出琥珀色。

這類波特酒在橡木桶陳釀的時間要求至少三年，如果是『珍藏茶色波特酒』《Reserve Tawny Port》則要求至少橡木桶陳釀七年時間。

另外，還有10年、20年、30年甚至40年的茶色波特酒。

跟年份波特酒不同的是，茶色波特酒不會在瓶中繼續熟化，通常上市後就可以直接飲用。

我們喝茶色波特酒一般都會冰鎮一下，有時也會加點冰塊。

而且茶色波特酒都不需要醒酒，即使開瓶之後也可以保存一個月或者更長時間而不變風味。

30年茶色波特酒

• Vintage Port 年份波特酒

如果當年的收成特別好，那麼波特酒生產商就會公佈要生產年份波特酒，並向葡萄牙葡萄酒協會提交樣品酒獲得批準。

一般在好年份，大多數波特酒生產商都會申請出年份波特酒。

因為年份波特酒需要用最優質的葡萄釀造，所以一般每十年會有三個好年份能出年份波特酒。

年份波特酒不會標註10年、20年這樣的年數，而是直接顯示年份，比如1994，就表示使用的釀酒葡萄都是1994年采收的。

年份波特酒

在裝瓶之前，這類波特酒最多在橡木桶或酒桶中陳釀兩年半時間，而且這個法規要求的最長時長，要求十分嚴格。

雖然年份波特酒橡木桶陳釀的時間相對較短，但是在裝瓶時會將酒渣沉淀物一起裝瓶，所以酒液會在瓶中繼續陳釀。

一般情況下，年份波特酒會再在瓶中陳年10年、20年或更長時間。

有些生產商會將自家收成的最好的葡萄跟別家的混調釀成年份波特酒，但是年份都是同一個年份的。

但是，還有的生產商會生產『單一酒莊年份波特酒』《Single Quinta Vintage Port》，也就是僅用一家酒莊的葡萄釀造的年份波特酒。

年份波特酒

• Late Bottled Vintage Port 晚裝瓶年份波特酒

20世紀60年代，人們對年份波特酒追捧熱度有些下降，此時，晚裝瓶年份波特酒就誕生了。

它的區別是在橡木桶陳釀更長時間，通常是四到六年時間，而不是長時間在瓶中陳釀。

晚裝瓶年份波特酒裝瓶時也不過濾，所以產生的風味跟年份波特酒很相似，雖然酒體更輕盈，復雜度也不如年份波特酒，但是價格卻實惠得多。

不過，現在也有越來越多的生產商還是過濾澄清後再裝瓶，這種一般會用塑料酒塞封瓶。

另外，這類波特酒是否有過濾，也會在酒標上做好清楚的標註說明。

還有的晚裝瓶年份波特酒會標註『Bottle Matured』《瓶中陳釀》，這就表示這種晚裝瓶年份波特酒至少瓶中陳釀了三年時間。

晚裝瓶年份波特酒

• Colheita Port 年份茶色波特酒

『Colheita』在葡萄牙語中是指『收成』的意思，它也是一種茶色波特酒，隻不過使用的釀酒葡萄都來自同一個年份，橡木桶陳釀的時間是至少7年以上，但是實際上很多陳釀的時間比這個長得多。

年份茶色波特酒不會像茶色波特酒那樣標註年數，而是像年份波特酒那樣直接標註年份，而且酒標上還會標註裝瓶的年份。

有些情況下，年份特別老的年份茶色波特酒可能還會儲存在細頸大肚玻璃瓶中，這樣可以減緩陳釀熟化的過程，這種年份茶色波特酒的酒標上會標註『珍藏』《Garrafeira》。

年份茶色波特酒

• Crusted Port 酒渣波特酒

酒渣波特酒是介於晚裝瓶年份波特酒和年份波特酒之間的一種波特酒，這類波特酒比較少見。

它在裝瓶時也不會過濾澄清，因此時間長了之後，酒瓶內壁就會附著一層酒渣。

所以，雖然這個名字取得不太討喜，但是也還蠻形象的。

年份波特酒是單一年份收成的葡萄釀造，而酒渣波特酒則是幾個年份收成的葡萄混釀而成。

通常需要在橡木桶中陳釀4年時間，並且在瓶中陳釀3年或更長時間。

這類波特酒陳釀的時間越長，口感風味就越好，所以很多人喜歡儲存10年或者20年後再開瓶來喝。

另外需要注意的是，這類波特酒的酒標上標註的年份是裝瓶年份，不是葡萄采收的年份。

酒渣波特酒

• White Port 白波特酒

前面也說過，白波特酒是用白葡萄品種釀造的，跟紅波特酒的釀造過程基本一樣，隻是陳釀的時間要短一些。

這種波特酒在20世紀初期開始流行起來，通常是用來調制雞尾酒，不過也可以冰鎮後作為開胃酒。

另外，白波特酒普遍果香濃鬱，有不同的甜度區分：特幹型《Extra Seco》、幹型《Seco》、甜型《Doce》和滴制型《Lágrima》，其中滴制型白波特酒是最甜的一種。

白波特酒一般是在年輕時就裝瓶，但是也有一些陳釀白波特酒，它的種類跟茶色波特酒很相似，有珍藏白波特酒，還有10年、20年、30年甚至40年的珍藏白波特酒。

白波特酒

• Rosé Port 桃紅波特酒

桃紅波特酒是在2005年才開始出現的，可以說是一種比較新發明的波特酒。

雖然在市場推廣方面也花了大力氣，但是這種波特酒並沒有很流行，目前隻有少數幾個生產商生產這種桃紅波特酒。

其實，它也屬於寶石紅波特酒的一種，但是發酵方式卻跟桃紅葡萄酒非常相似，就是浸皮時間非常短，所以酒色非常淡。

桃紅波特酒充滿了果香味，是一種很簡單易飲的波特酒，可以冰鎮後或者加冰塊飲用，比如女性朋友可以在泳池邊喝這種桃紅波特酒。

桃紅波特酒

---

歡迎關注@七七美酒記，我是一個喜歡喝葡萄酒寫文章的高個子武漢姑娘，看我講葡萄酒的那些事兒。