杜羅河《Douro》位於葡萄牙北部，是葡萄牙的母親河，在葡萄牙語有『黃金河谷』之意。
兩岸是山坡和峭壁，種植著葡萄牙特色的釀酒葡萄品種。
每到秋天，河岸兩邊滿眼都是紅色和黃色，當地人們又開始新一輪釀制波特《Port》酒的歷程。
波特酒，也稱作 Vinho do Porto 或 Porto，英文稱 Port，是在葡萄汁發酵階段加入白蘭地中止發酵的葡萄牙特有加強型葡萄酒。
在當地被稱為『Porto』，是以葡萄牙的第二大城市波爾圖《Porto》命名的。
葡萄牙的波特酒位於全世界加強型葡萄酒的首位。
雖然南非、澳大利亞、美國、智利以及歐洲許多國家都在釀制類似的酒品，但都不能稱之為正宗的波特酒。
對於波特酒的生產，葡萄牙法律有嚴格的規定：
Ⅰ 釀酒葡萄必須來自葡萄牙北部的杜羅河流域《Alto Douro》及上杜羅河區域《Upper Douro》，強化用的白蘭地也必須使用這兩個地區的葡萄釀制；
Ⅱ 必須在杜羅河口的維拉・諾瓦・蓋亞酒庫裡《Vila Nova de Gaia》陳化和貯存《1986年葡萄牙政府修改了波特酒的釀制規定，現在可以直接裝瓶生產》；
Ⅲ 並且，對波特酒的酒精度要求在16.5%《V/V》以上，符合以上所有條件才可稱為真正的波特酒。
波特酒種類繁多，分類如上表。
紅葡萄品種和白葡萄品種都可釀制波特酒，方法大同小異，釀制工藝如下：
葡萄采收
波特酒完全采用葡萄牙當地葡萄品種釀制。
釀制波特酒的法定葡萄品種為48種。
這些品種對當地嚴酷的氣候有非常強的適應能力。
其中主要的紅葡萄品種有 Bastardo，Donzelinho Tinto ，Mourisco，Tinta Cao ，Tinta Francisca ，Tinta Roriz，Touriga Francesa 以及 Touriga Nacional；
主要的白葡萄品種為 Donzelinho ，Esgana Cao ，Folgosao ，Gouveio ，Malvasia Fina ，Malvasia Rei ，Rabigato 和 Viosinho 等。
葡萄園多位於坡地上，需要人工采收，采收時注意剔除病果和爛果。
糖度、pH 值和總酸是決定葡萄成熟度的關鍵指標。
每年9月末，當地葡萄進入成熟階段，當成熟度達到法律規定的11度波美度《測定葡萄含糖量的重要指標》時，就可以開始采收。
因為葡萄園海拔不同，靠近河的葡萄園比較炎熱，葡萄較先成熟，最早開始采收。
最後采收的是位於最高處葡萄園的葡萄。
整個采收過程持續約3～5周的時間。
除梗破碎
在最短時間裡將葡萄皮中的優質單寧、色素以及風味物質浸提出來並保留葡萄本身的果香，是釀制紅波特酒的關鍵。
傳統破碎榨汁方式是用腳踩。
葡萄被運送到釀酒廠，倒入一種低矮的稱作 lagar 的花崗巖制容器中。
它的深度通常不超過1米，有8000～14000升的容量。
人們不停地在葡萄上踩來踩去，盡可能地將葡萄踩爛。
由於這種方法人工成本高，現在大部分的酒廠采用現代自動發酵《Autovinification》：將葡萄除梗並簡單破碎後，裝入不銹鋼發酵罐，然後將二氧化碳註入不銹鋼罐中，葡萄被二氧化碳產生的高壓炸破，葡萄汁也因受到壓力而不停的來回流動。
還有一種方法是和釀制紅葡萄酒時的噴淋過程一樣，用泵將葡萄汁送至罐頂，並噴淋下來，循環沖洗不銹鋼罐裡的葡萄皮和葡萄籽。
這兩種方法都可達到快速浸提的目地。
發酵
在進入發酵罐啟動發酵前，葡萄醪中需要加入40～150ppm 二氧化硫。
許多釀酒師傾向於在此階段用酒石酸調整葡萄醪的酸度，使其 pH 值達到3.6～3.7。
加入釀制波特酒的專用酵母《如4767 Activator》啟動發酵，發酵溫度控制在28℃～30℃。
根據所要成酒含有糖度的不同，發酵時間從1天半到3天不等。
強化《中止發酵》
當發酵到一定程度，葡萄醪中剩餘的殘糖降到所需的含糖量時，將酒精度77％《V/V》的白蘭地加入到酒中中止發酵，注意白蘭地和葡萄汁的比例為1∶4。
強化後的波特酒酒精度達到16％～22％《V/V》。
倒罐
經過強化後，將酒從發酵罐出酒口倒出，去除皮渣。
貯存
強化後的酒被存放在不銹鋼罐中。
釀酒師對酒的理化指標進行檢驗分析，並通過品嘗決定其適合做什麼類型的波特酒。
待第二年春天來臨時，運往維拉・諾瓦・蓋亞酒庫裡進行陳釀。
陳釀
不同類型的波特酒陳釀方式和時間不同，分別在橡木桶、大罐或酒瓶中進行陳釀，陳釀時間從幾年到幾十年不等。
例如，紅寶石波特酒需要在橡木桶內進行3年以內的陳釀，茶色波特酒需在橡木桶內陳釀至少6年《平均陳釀時間分別為10年、20年、30年以及40年以上》。
年份波特酒需要在橡木桶中經歷3年以內的陳釀後裝瓶，再經10年以上的瓶中儲存才會真正成熟，遲裝瓶年份波特酒則需在橡木桶內陳釀3～6年。
陳釀期間，需要定期換桶除渣，過濾出酒中的不溶性大顆粒。
第一年需要倒換桶三次，以後每年換兩次桶。
澄清
紅寶石波特酒、茶色波特酒和遲裝瓶年份波特酒裝瓶前需要經過下膠、冷凍和過濾等澄清處理，方可裝瓶上市。
年份波特酒隻需簡單澄清，然後裝瓶繼續進入陳釀期。
裝瓶
波特酒的酒瓶沒有固定瓶形，但所用瓶形都顯得敦實厚重，瓶塞有軟木塞或 T 型瓶塞。
波特酒應該臥放在涼爽、避光且溫度較恒定的環境裡。
一般波特酒的飲用溫度在15℃～20℃，茶色波特酒的飲用溫度更低些，而白波特酒則適合冷藏後飲用。
開瓶後，建議盡快飲用掉。
年份波特酒和遲裝瓶年份波特酒在飲用前，需要通過潷酒器潷掉酒中的沉淀物，方可飲用。
文：徐 琳
編輯：付丹妮
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