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來源丨七極葡萄
波特酒
什麼酒最像中國的黃酒？
什麼酒必須放在左手邊？
什麼酒必須順時針傳遞？
什麼酒幹杯時須要坐著？
這一切的答案都是波特酒。
前
言
葡萄牙國酒一波特酒
導語：
有人曾說，紅葡萄酒是上帝的血液，而白葡萄酒是天使的眼淚，這聽起來多少有點三分黯然七分銷魂；然而，甜葡萄酒呢？
它那入口時的芬芳，清爽，順滑與甜蜜，令人情不自禁地陷入到它所構造的曼妙奇幻的溫柔之鄉裡。
在這酒神垂憐的甜酒世界裡，恰似酒神那不經意間的回眸，意遠情深，無限纏綿中稍稍映襯著些許憂傷……
今天讓我們走進葡萄牙去品嘗那被譽為國酒的一波特酒。
當年，經過Douro河把成桶的國酒『波特』販賣到英國時，葡萄牙人大概並沒有想到，在葡萄牙以外的今天，隻有英國還傳承著『波特』的傳統文化。
而以些許保守著稱的劍橋，對波特酒的推廣竟有推波助瀾的神奇作用：從教授餐桌上的珍釀級波特，到學生餐桌上的普通波特，喝波特酒的晚餐必定盛裝出席，披袍戴帽。
在這裡，波特文化帶有了強烈的儀式色彩，酒瓶必定要放在左手邊，順時針傳遞。
據說英國海軍喝波特酒從來都是坐著幹杯的。
葡萄牙人更沒有想到的是，遲到中國近幾百年的波特酒竟然與中國紹興的黃酒有頗多相似之處，隻消聞聞那股撲鼻的酒香，喜歡吃大閘蟹喝黃酒的中國人都會立刻感到無比的親切與幸福。
波特酒科普
1.什麼是波特酒
波特酒，原產於葡萄牙的一種葡萄酒，最初產於葡萄牙北部杜羅河谷《Douro)，因主要集散地為葡萄牙的著名港口《Porto》。
波特酒的生產方式和雪莉酒相似，也屬於加烈葡萄酒。
現今美國，西班牙，新西蘭及南美一些國家也有出產。
波特(PORTO)酒其實是和雪莉酒一般都屬於酒精加強葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸餾酒精是在發酵沒有結束前,就是在葡萄汁發酵的時候加入的,因為酵母在高酒精(超過15度)條件下就會被殺死,而波特酒中的酒精度17%—22%左右的.由於葡萄汁沒發酵完就終止了發酵,所以波特酒都是甜的.
波特最早的名字叫PORT，由於此名字被其他產酒國使用，近年來，他們已經使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者說OPORTO來命名這類酒，而且隻有葡萄牙多羅河地區出產的這種加強酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香檳一樣這個名字是有專有權的，其他國家和地區不得使用。
2、釀造工藝及特點
波特酒是一種在發酵過程中，當葡萄酒發酵到酒精度數達10°左右時，通過添加白蘭地終止其發酵過程而獲得的酒精度數在16-20°左右，具有甜味的強化型葡萄酒。
一般來說，釀造波特酒都采用產自葡萄牙本土的葡萄品種，紅葡萄品種如國產多瑞加《Touriga Nacional》、多瑞加弗蘭卡《Touriga Franca》、獵狗《Tinato Cao》等，白葡萄如拉比加多《Rabigato》和Viosinho等來釀造。
波特酒的釀造是一個非常復雜的過程。
葡萄在9月下旬開始收獲，由於杜羅河上遊地區的氣候條件差異非常大，葡萄成熟時間也大不相同，因此收獲期往往要持續5周左右；葡萄的壓榨也沿襲古法，采取人工踩踏的方式，然後再進行酒精發酵；當發酵到一定程度時《往往取決於釀酒師的經驗》，這些正在發酵的葡萄酒就被直接灌入已經預先添加了1/5白蘭地的橡木桶中，這種白蘭地的酒精度高達77%，這時由於酒精含量陡然上升到20%左右，酵母被殺死，發酵也就自然停止。
3、歷史
波特酒產自葡萄牙北部的鬥羅(DOURO)河地區,鬥羅河歷來有『黃金河谷』的美譽，是葡萄牙的母親河，葡萄牙人誕生的搖籃，得益於他們的祖祖輩輩的辛苦耕耘，在多羅河兩岸的山坡和峭壁上，在片巖中開墾出一片片梯田葡萄園，每當金秋葡萄收獲季節，多羅河兩岸黃紅色的葡萄林如同仙境一般。
波特酒以前能在全球風靡一時，主要是英國人的功勞。
英國商人在12世紀就開始在這裡生產葡萄酒並主要出口到英國市場，特別是在17世紀，英國一位名為POMBAL-PERHAPS的侯爵，當時是一位非常精明強幹的顯要政客，他制定了葡萄酒的產區和葡萄酒的嚴格的規則和管制，劃分了葡萄園的區域，這應該是全球最早的葡萄酒的規則和管制。
可能是英國的土地上的資源貧乏，或者說英國人文明、精明和霸權，英國人總是喜歡到別國的開發自然的資源，作為葡萄酒而言，英國人是做了一件好事情，不單是波特酒，西班牙的雪莉和波爾多酒沒有英國人的努力的確是不可能有如此輝煌過去與現在。
正因為英國沒有自然條件種出好葡萄來做酒，英國人更是對他國葡萄酒有著濃厚興趣。
在17世紀末和18世紀初，葡萄酒釀造出來通常主要是運往英國的，而當時並沒有發明玻璃酒瓶和橡木塞，而是用橡木桶作為容器運輸，由於路途遙遠，葡萄酒一般很容易變質，後來酒商就在葡萄酒裡加入了中性的酒精《葡萄蒸餾酒精》，這樣就會使酒不容易腐敗，保證了葡萄酒的品質，這就是最早的波特酒。
在18-20世紀，酒商已經學會了在釀造的過程中直接加入了酒精，並且有的酒開始陳年，也釀造出多種形態的其它酒，比如香性、甜性、加強酒精性以及色如墨水般的紅葡萄酒。
多羅河流域的酒釀好後，一般都會用橡木桶運到河下遊入海口的波特市進行調配、裝瓶、陳年，如同我們今天能看到河岸一邊成為博物館的一排房子都是當初各酒商的倉庫和木桶儲存波特酒的地方。
4、酒的釀制
多羅河沿岸的葡萄園的土壤基本上沒有太大的區別，都為含片巖的土壤，隻是含的片巖數量多少的問題。
而波特酒主要是使用本土紅葡萄品種釀造的《這個國家不使用全球比較通用的葡萄品種釀酒》，而且通常都是混合好幾個品種一起釀造的。
順便講一句，人們想起葡萄牙往往都為波特酒，然而多羅河流域的紅酒相當不錯，豐厚、濃鬱、可口，很容易讓人陶醉的。
傳統的釀造法是，葡萄采下來後放入一個很大矮矮的水泥的大槽裡，幾個人一組的去踩葡萄，而且都是赤足的去踩，據說這樣能使酒獲得非常好的色澤和充足的單寧。
每到收獲季節，這裡的人們又是喜又是怕，因為這是非常辛苦的日子，白天要爬到山坡上去采葡萄，並一籃籃背下來，晚上還要踩葡萄，這是沒日沒夜幹活的日子，不過如今已經很少有酒廠使用這種釀造法了，就是有也是為了秀給別人看的表演了，不過采收多為手工，這主要是地理位置不允許機悈化。
5.分類
一、年份《Vintage》
年份波特是一種采用單一年份收獲的葡萄制作而成的品質優良的葡萄酒。
它被認為是『波特酒之王』，其產量隻占到波特酒總產量的一小部分。
這種酒的裝瓶時間，一般為葡萄采收後第二年的7月1日到第三年的12月31日之間。
雖然這種酒在裝瓶後可以立即飲用，不過生產商通常還是會將其先在地窖中存放一段時間，有時最長能達到40年。
這種酒的顏色很黑，酒體飽滿，在瓶中陳釀後其口感會變得非常柔順。
單一酒園《Single-Quinta》與年份波特酒的生產過程相同，但是來自一家單獨的農場。
在葡萄牙，波特和杜羅河葡萄酒協會《Instituto dos Vinhos do Douro e Porto，簡稱IVDP》負責識別和分類『年份波特酒』。
二、根據陳釀類型的不同，波特酒還可以分為其它幾種類型。
寶石紅《Ruby》
這種葡萄酒的顏色與紅寶石相類似，因此被稱為寶石紅波特。
這是因為其陳釀的過程中很少或幾乎沒有受到氧化的影響《通常在橡木桶中放置的時間不超過3年》。
這是一種年輕、酒體飽滿、果香味豐富的葡萄酒。
寶石紅珍藏《Ruby Reserva》
這一分類適用於茶色波特和寶石紅波特。
相比寶石紅波特酒，寶石紅珍藏波特酒更芳香、更圓潤、結構更復雜。
在生產調配的過程中，篩選也會更為仔細。
茶色《Tawny》
調配而來的葡萄酒，通常會在舊木桶中放置3年左右。
這些舊木桶不會賦予葡萄酒任何橡木的特色。
在陳釀的過程中，生產商會進行幾次分離操作，來促進氧化以及賦予葡萄酒金黃的色澤。
茶色珍藏《Tawny Reserva》
這一分類適用於茶色和寶石紅葡萄酒。
茶色珍藏波特酒比茶色波特品質更高，根據生產方式的不同，其色調也存在一些差異，包括紅色、近似紅寶石色、褐色以及類似最老的茶色。
茶色珍藏是由酒齡為5-7年的陳年酒調配而成。
酒齡名稱《Age designation》
品質較好、經過允許的波特酒可以采用年齡來標示。
一般包括：10年、20年、30年和40年。
這種黃褐色的波特酒是由多個不同年份采收釀制的葡萄酒調配而來，這樣可以增加葡萄酒的感官特征《如顏色、香氣和風味)。
在木桶中的陳釀過程是可變的，瓶標上的酒齡對應的是調配中不同葡萄酒的平均年齡《會采用2個或以上的葡萄品種進行混合》。
谷物波特酒《Colheita》
這種酒是指由單一年份收獲的葡萄生產的品質較好的茶色波特酒。
這種酒至少會在橡木桶中陳釀7年。
由於長時間陳釀，酒中新鮮的水果香氣會發生氧化而變成酒香《bouquet，一種香氣》，包括幹果、木材及香料等香氣。
遲裝瓶波特《Late Bottled Vintage，簡稱L.B.V.》
具有良好陳釀潛力的品質較好的波特酒。
其葡萄原料的采收時間較晚，是由這些采收後釀成的不同葡萄酒調配而成。
陳釀過程在大發生在大《vat》、橡木桶或極其緩慢的氧化會在不銹鋼罐中進行。
這種酒的裝瓶時間在葡萄采收後第4年的7月31日至第6年的12月31日之間。
在晚裝瓶波特酒中還可以找到『Envelhecido em garrafa』或瓶中成熟波特酒《Bottle Matured Port》。
這是一種高品質的波特酒，至少會進行3年的瓶中陳釀，因此可能會產生一些沉淀。
『沉淀』波特《Crusted》
這是一種高品質的葡萄酒。
它是由不同年份釀制的葡萄酒調配而成，在裝瓶前會進行3-4年的橡木桶陳釀。
此種葡萄酒獨有的特征是瓶壁上會有沉淀。
桃紅《Rosé》
桃紅波特酒是一種最新的波特酒。
它是一種新鮮、順滑、萬能的波特葡萄酒。
粉色來自於非常濃鬱的紅葡萄，以及除成熟之外的生產過程。
白色《White》
白色波特酒的甜味和陳釀過程，不同於其它的波特酒。
其中，最年輕的酒通常可以在吃飯初時飲用。
最老的酒則是經過了很長的陳釀過程，風味濃鬱，可以作為餐後酒飲用。
白色波特酒的甜度分為4類：特幹《Extra Seco》、幹《Seco》、甜《Doce》和眼淚波特酒《Lágrima》。
白色珍藏《Reserva White》
這是一種品質更高的白色波特酒，它是由經過至少7年橡木桶陳釀的酒調配而成。
它的色澤為金黃色，味道非常持久。
6.起源傳說
全世界很多國家都有生產波特酒《Port或Porto》，但真正的波特酒是產於葡萄牙北部的杜洛河流域《Alto Douro》及上杜洛河區域《Upper Douro》。
波特酒屬酒精加強葡萄酒《For-tificd Wine》。
葡萄牙的名酒在國內較少有人知道，雖然是世界生產葡萄酒的第7大國，但在同類型的葡萄酒《酒精加強葡萄酒》中，卻是全世界第一位，連法國每年都要向該國大量采購進口。
十七世紀末，杜洛河谷生產之葡萄酒尚不為人知。
當時英國商人對西北地區釀造之葡萄酒品質相當不滿意。
在1675年，派二位年青人到葡國學習葡萄酒買賣，並尋找適合英國市場口味之其他地區葡萄酒。
二位年青人在杜洛河岸的拉梅哥《Lamego》受到修道院神父熱情招待，並供應自釀之葡萄酒，神父稱此酒為《Pinhao》，他們發現該酒有點甜，圓潤並且非常爽口好喝，神父說明該葡萄酒在發酵過程中加入少許當地釀造之白蘭地，而保持了葡萄原有的甜味，這是取自西班牙酒精加強之方法。
這二位年青人為了保持長途運輸品質，添加白蘭地的份量比神父所描述的多，這無意中的發現，就成為今日波特酒的來源
杜洛河《Douro》位於葡萄牙北部，從歐波特《Oporto》港出海匯入大西洋，—『Douro』為葡萄牙文，意為[黃金]，故杜洛河即黃金之河，其河中的確含有少量金礦沙。
200多年前，杜洛河谷的葡萄園僅是零星少許，多年來的開發，延伸杜洛河谷長約96公裡，一望無際的葡萄園。
從雷加《Regua》直至西班牙邊界之上杜洛河谷。
特殊的地於是環境和氣候，也是造就波特酒獨特風味的功臣。
沿著河谷兩岸為結晶的巖片《Schist》巖石，它易於粉碎，加上火山巖漿土壤，上質含豐富磷、鉀、錳，系含少量氮及有機物質。
地質結構下層為鐵質豐富之黑色火山巖層，中層為巖片層，上面鋪滿花崗巖石塊，是含巖片成份高之地區，葡萄產量少而品質絕佳。
至於氣候，下雨量在400mm—900mm之間，下雨季節分佈在11月與3月之間，濕氣穿透巖片層，深到不滲層保留。
在幹旱季節4月到11月，葡萄樹得吸取濕氣，杜洛河山脈擋住北風及西風和凝結水氣而降雨。
波特(PORTO)酒其實是和雪莉酒一般都屬於酒精加強葡萄酒,主要不同的是波特酒加葡萄蒸餾酒精是在發酵沒有結束前,就是在葡萄汁發酵的時候加入的,因為酵母在高酒精(超過15度)條件下就會被殺死,而波特酒中的酒精度17%——22%左右的.由於葡萄汁沒發酵完就終止了發酵,所以波特酒都是甜的.
波特最早的名字叫PORT，由於此名字被其他產酒國使用，近年來，他們已經使用波特酒的出口口岸的城市PORTO或者說OPORTO來命名這類酒，而且隻有葡萄牙多羅河地區出產的這種加強酒精酒可以使用PORTO的名字，跟香檳一樣這個名字是有專有權的，其他國家和地區不得使用。
波特酒須知
Port是烈酒，還是葡萄酒？
波特酒是加強型葡萄酒的代表，所謂加強型葡萄酒(英文叫做Fortified Wine)就是在葡萄酒釀造過程中，酒精發酵完成後或者酒精發酵未完成時，添加酒精。
添加酒精的過程，提高了成品酒中的酒精含量，酒也就變得更『有勁兒』了，酒的力道也被『加強』了，因而稱之為加強型葡萄酒或者加烈葡萄酒。
與此類似的加強葡萄酒比較出名的還有：西班牙的雪莉酒(Sherry)和馬德拉酒(Madeira)，法國的天然甜酒(Vin Doux Naturel)和意大利的瑪莎拉酒(Marsala)等。
打開過的Port可以放多久？
波特酒的最大優勢就是即便是打開了之後依然可以長時間保存。
波特酒的酒精度往往高達18%以上，因而可以防止氧化和微生物使其變質。
打開的波特酒不需要特別的處理，僅需要將木塞塞回，一周之內風味可以保持基本不變，一個月後依然可以飲用。
如果有人希望每天晚上喝上一小杯酒美容養顏助睡眠的話，波特酒是最好的選擇。
比較好的Port年份都有哪些？
與香檳相同，波特酒中多數是無年份，即多年份調配在一起而成的。
出產年份波特酒隻有極少數非常優秀的年份，因此可以簡單地認為，年份波特酒肯定都來自好年份。
當然，在這些好年份中可以再找出些更加出類拔萃的，如：1997，1995，1994，1992，1991，1985，1983，1977，1970，1966，1963等。
世界知名的幾大Port廠牌是什麼？
絕大部分的波特酒廠是英國人控制的，尤其是世界著名的大品牌，當然其中也不乏葡萄牙人的生意，無論如何，他們為世界提供數量眾多，品質穩定卓越，風格各異的波特酒。
我們可以記住以下品牌：Taylor’s，Fonseca，Graham，Sandeman’s，Warre’s，Dow’s，Quinta du Noval，Croft。
飲用方式
1、單獨飲用
波特酒的甜度范圍變化較大，所以單獨飲用是絕妙之選。
當然，在飲用波特酒前，最好能夠先略微冰鎮，以體現出應有的風味。
此外，一些較清淡的白波特酒可用來做餐前開胃酒，而甜度較高的波特酒則適合用來做餐後甜酒。
2、配餐
由於波特酒的風格多種多樣，所以適合與波特酒配餐的食物種類也范圍較廣。
有些狂熱的波特酒愛好者甚至用各種不同的波特酒來配合每餐的各部分菜肴。
然而，本文要鄭重地規勸這些消費者，波特酒的酒精度真的很高，所以，一定不要過量飲用波特酒。
白波特酒《尤其是那種不太甜的白波特酒》除可用作上文提到的餐前開胃酒，《品質較高的白波特酒》也可與肥鵝肝等美食完美搭配。
其他白波特酒也可為味道較淡的魚肉等佐餐。
寶石紅波特酒對於甜品，尤其是巧克力這樣的食物來說是非常好的佐餐酒品。
茶色波特酒通常也能很好地與甜品搭配，尤其是一些葡萄牙本地非常受歡迎的蛋類甜品。
遲裝瓶年份波特酒似乎能與牛奶巧克力一類的甜品搭配得較完美。
年份波特酒則與黑巧克力很合得來，與奶酪也算得上『天作之合』。
4種適合的佐餐
1、甜點
茶色波特酒由於在木桶中熟成的時間較長，因此會使葡萄酒的酒液最終呈茶色。
最好的茶色波特會在桶中熟成10年、20年、30年甚至40年，通常散發著水果、核桃、咖啡和焦糖的芳香。
因此，這類酒品非常適合與帶有堅果或咖啡風味的甜點進行搭配佐餐，如提拉米蘇、蜂鳥派蛋糕或朗姆蛋糕等。
2、藍紋奶酪
波特酒和藍紋奶酪是一種經典的餐酒搭配。
波特酒和藍紋奶酪醬在全世界的牛排餐廳中都是很常見的調味品。
傳統來講，熟成時間較長的波特酒會帶有較濃鬱的風味，適合與味道濃烈的藍紋奶酪搭配。
經典的歐洲藍紋奶酪，如洛克福羊乳幹酪《Roquefort》、戈爾根朱勒幹酪《Gorgonzola》和牛奶藍奶酪《Fourme d’Abert》，都是波特酒非常理想的配餐。
3、堅果
另外一種適合與波特酒搭配的食物是堅果。
通常來說，有嚼頭且味道好的堅果，如核桃、杏仁或開心果等都可用酒齡較低、風味更精致的波特酒來佐餐。
有些廚師會向豬肉中添加波特酒和醃核桃，以提升菜肴的風味和口感。
如果波特酒品鑒會能配上少量的核桃，那麼，波特酒的風味也會變得更加精致微妙。
4、新鮮水果
白波特酒《外文通常寫做『Porto Branco』》與我們常見的波特酒相比，往往需要熟成的時間較短，口感也更加爽脆，還帶有迷人的水果味道。
此酒適宜降溫飲用，並與新鮮的水果《如水果沙拉等》、巴馬火腿拌甜瓜或加了奶酪的梨果會形成很好的搭配。
此外，如果此酒品經過冰鎮，也可用作甜品酒來搭配水果沙拉或水果拼盤。
飲用建議
《1》要在正確的溫度下品鑒波特酒，即在18至20攝氏度之間。
《2》飲用陳年時間較長的波特酒前要先醒酒，這樣可以把瓶中的沉淀物移除。
《3》要用波特酒的專用酒杯來盛裝，才能享受到波特酒應有的全部風味。
《4》如果要將白波特酒當做開胃酒來用，就需要在飲用之前將酒降溫至10攝氏度左右。
如果溫度過高，人們就幾乎隻能感受到酒精的存在。
如果溫度過低，品鑒者又會很難聞出白波特酒微妙的香氣。
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