匈牙利，貴腐和路易十四

大約是在17世紀初，也就是大概中國明朝萬歷年間，在匈牙利王國誕生了世界上第一款貴腐酒。

雖然它誕生的具體過程現今已不可考，但我推測大概的故事是這樣的：一個秋收季到來，一個粗心的酒農忘記采收一片葡萄園的果實，等到兩個月後回過神來，到地裡一看，葡萄果實全都成了這樣：

貴腐化後的葡萄

樣子非常不堪，但聞起來卻香氣撲鼻，咬下一口，滿嘴都是令人滿足的香氣，別有一番風味，與平常葡萄不同。

於是，這個酒農有了大膽的想法——把它釀成酒會怎麼樣？

貴腐酒就此誕生。

經過幾百年的演進和發展，貴腐酒長成了現在這樣：

甜酒，明亮的金黃色調，非凡的醇厚，上佳的復雜度，香氣和口感的濃鬱度皆遠超一般葡萄酒，是下午茶甜點的絕佳搭檔，睡前一杯安神，一夜好眠。

匈牙利托卡伊貴腐

就在貴腐酒誕生一百年後，1703年，特蘭西瓦尼亞公國《現屬羅馬尼亞，1920年前屬於匈牙利》王子為了討好法國把貴腐酒當做禮物送給了時任法國國王路易十四《彼時法國正在幫特蘭西瓦尼亞脫離奧匈帝國的控制》。

路易十四嘗過貴腐之後，驚嘆不已，大贊其為酒中之王，這也為法國發展貴腐酒提供了契機。

路易十四，高跟鞋的發明者以及芭蕾舞狂熱分子，難怪與貴腐酒一拍即合

上有所好，下必甚焉，領導喜歡的東西，下邊的人發展起來自然是不遺餘力。

於是在法國的蘇玳《Sauternes》地區，貴腐酒的產業就逐漸發展起來了，到了19世紀中葉，蘇玳地區的貴腐酒已經形成了成體系的規模。

匈牙利托卡伊和法國蘇玳這兩種貴腐酒現今在世界上依然享有很好的聲譽，從以上歷史中我們就不難找到原因。

讓葡萄貴腐化攏共分幾步？

不言自明，釀制貴腐酒首先就是要讓葡萄貴腐化《Botrytised》。

貴腐化就是在特定的條件下，讓葡萄孢菌《Botrytis Cinerea》自然侵入葡萄，令葡萄脫水，並產生一系列生化反應，使葡萄整體風味發生改變《往好的方向》。

這個理論看起來簡單，但是事情實際操作起來往往就比理論復雜那麼一丟丟。

首先，這裡面有個強幹擾因素——灰黴病《grey rot》。

葡萄感染上葡萄孢菌後，不僅可能貴腐化，還可能導致灰黴病，而且後者的可能性遠遠高於前者，要不怎麼說『在特定條件下』才能貴腐化呢。

灰黴病對於葡萄的破壞是巨大且絕對負面的，得了灰黴病的葡萄長成下圖這樣，它跟貴腐最大的區別就是，灰黴病撕裂果皮等葡萄組織而貴腐更多的是讓葡萄收縮。

染上灰黴病的葡萄

本質上，貴腐(noble rot)其實是發展不完全的灰黴病(grey rot)。

所以，感染葡萄孢菌後，控制它接下來的發展是關鍵，要染上，但又不能染透，要的就是這種平衡克制的藝術。

男女之間最美不也是曖昧不明，欲拒還迎嗎？

萬事萬物都有相通之處。

所以，感染時的氣候要半濕不幹，最好頭一天晚上陰雨綿綿，第二天晴日當空，微風不燥，這樣幾個回合下來，基本上葡萄就可以確保染上葡萄孢菌，並且是朝著貴腐化的方向發展。

其次，要選擇合適的品種，並不是隨便什麼品種都適合貴腐化，它必須容易被葡萄孢菌感染，本身的風格質地也要與貴腐酒的風格相契合。

因此它必須具備以下幾點：

• 皮薄，穗緊——易被感染
• 中性白葡萄品種——品種本身不需太芳香，貴腐化會賦予很多香氣;而紅葡萄品種在貴腐化後，酚類物質的相關反應會使得成酒變成暗淡的棕色而非原本光澤明亮的紫紅色，並且產生令人不快的氣味，所以歷來貴腐化的紅葡萄酒都不被人們接受。
• 質地油性，堅實——跟貴腐酒的醇厚相契合。
• 成熟時酸度較高——一是要平衡貴腐酒中的高甜度，另外，高酸度也是保證貴腐酒可以長年窖藏的關鍵因素之一《水準以上的貴腐酒窖藏10年以上並不是問題》。

這麼幾輪篩選下來，就出現了我們的天選之子——賽美容《Semillion》，這個品種滿足以上所有條件除了高酸度，不過它的這個阿克琉斯之踵可以通過混入一些些長相思《Sauvignon Blanc，酸度高》來彌補，法國蘇玳地區就是這麼做的《通常也會混入另外一個慕斯卡黛》。

釀酒葡萄品種賽美容

澳洲釀制貴腐的主要品種也是賽美容，另外，雷司令《Riesling》和長相思也比較常見。

而匈牙利托卡伊貴腐用的主要品種是福爾明《Furmint，主要品種，另外還會調入其他好幾種品種》，這個皮薄且酸度很高的白葡萄品種。

最後就是感染的時間問題，感染必須發生葡萄成熟之後，如果發生在葡萄生長期，維管束通道還沒有斷開，容易造成深度感染，發展成灰黴病。

這就要求產區的整體氣候是生長季的時候相對幹燥《這與一般釀酒葡萄對氣候的要求其實是一致的》，然後在葡萄成熟後又要剛好迎來陰雨季的降臨。

其實澳洲貴腐酒產出比較多的瑞福利那《Riverina》產區是比較接近這個理想標準的。

而其他許多著名的貴腐產區比如法國蘇玳《Sauternes》實際上在生長季其實略顯濕潤，這時候就要注意防止葡萄未成熟時的葡萄孢菌感染。

澳洲瑞福利那產區

綜上，我們可以得出這樣一個結論——貴腐酒要釀制成功是不容易的，各種條件很多而且都比較苛刻，既要有細膩的微操，又要看老天爺的配合，有很強的不確定性，把葡萄留在藤上後，即使能夠貴腐化，能不能達到理想的效果也並不一定。

所以結果是貴腐酒有的年份做的成，有的年份做不成或者說做的不那麼理想。

澳洲的很多貴腐酒酒款的年份並不是連續的，而在法國的蘇玳地區，平均來說，四年裡就會有一年無法達到滿意的品質，這些葡萄會被做成一般白葡萄酒處理掉。

從生物化學的角度看，貴腐酒有何與眾不同？

世界上不隻一種用脫水葡萄來釀制的甜酒，而通過推遲采收時間讓葡萄果實自然收縮來達到脫水的效果是幾乎所有這類甜酒共同的做法，像加拿大冰酒《Ice Wines》和意大利帕賽托《Passito，它也可以通過采摘後露天風幹》甜酒皆是如此。

冰酒的制作

貴腐酒特別之處就在於葡萄孢菌的感染和之後的貴腐化過程，其他酒隻是單純脫水收縮，而貴腐化的過程可以發生大量的生化反應並形成許多新的香氣物質，從而徹底改變了最終成酒的結構，質地和風味。

以下就是貴腐化過程中新形成的主要風味物質：

多種內脂《Lactones》，主要有葫蘆巴內脂等 —— 產生焦糖，堅果，椰子，桃，杏等香氣脂類《 Easters》，主要有己酸乙酯等 —— 熱帶水果香氣，類似鳳梨和香蕉苯乙醇《Phenylethanol》—— 玫瑰花瓣氣息苯乙醛《Phenylacetaldehyde》—— 蜂蜜香氣多種呋喃酮《Furanone》—— 主要為焦糖氣息各種高級醇《Higher Alcohols》—— 增添酒體厚度，使貴腐酒變得醇厚另外由於貴腐化可能導致醋酸菌的感染，這會導致：醋酸《Acetic Acid》—— 放心，微量的醋酸有助於增添香氣復雜度的乙酸乙酯《Ethyl Acetate 》——指甲油， 卸甲水的氣息，放心，微量也是有助於增添香氣復雜度的

這些變化的結果是：貴腐酒香氣濃鬱，並且十分復雜，層次豐富，回味無窮，並且十分醇厚《這個高糖分也有貢獻》。

不過，貴腐化的過程中，也會有一些有益的關鍵物質被降解消失，比如酒石酸《Tartaric Acids》和萜類(Terpene)。

酒石酸是葡萄中的最主要的酸，在貴腐化的過程，部分酒石酸會被降解導致總體酸度降低，而我們上面提過，酸度在貴腐酒的作用是很重要的，這就是為什麼要選擇成熟時酸度要較高的品種。

萜類會散發花香似的芳香氣息，很多芳香型品種都含有，比如麝香葡萄《Muscat》，這類物質在貴腐化的過程中也會被分解，這也是為什麼芳香型葡萄品種在釀制貴腐酒時不被推薦使用或者隻是作為插花式的品種些許混入。

神之一手

2009年，澳洲前總理陸克文訪問梵蒂岡時，贈送了6支德保利的『貴族一號』貴腐給羅馬教皇，一時傳為美談，這距離法國國王路易十四受贈貴腐酒已經過去了300年。

澳洲德保利貴族一號貴腐酒《De Bortoli Noble One》

300年間，物是人非，鬥轉星移，許多事情都發生了變化，人們對貴腐酒的喜愛卻似乎依然如昨，貴腐酒的優雅和高貴穿越時空，征服了一代又一代人。

誰又能想到這一切的來源可能隻是當初一個酒農的失誤呢？

也許，當時造物主打了個瞌睡，造就了這樣的神之一手吧。