貴腐甜酒是通過貴腐黴菌的菌絲穿透葡萄皮，產生小孔，在強烈陽光的照射下，水份通過小孔加速蒸發，實現濃縮。
貴腐甜酒是啥？
貴腐甜酒是用感染了『貴腐黴菌』《Botrytis cinerea，俗稱 Noble rot》的葡萄釀造而成的甜酒 。
感染貴腐黴菌的葡萄是這樣子的：看起來有點違和，『長毛』了的葡萄不是應該爛掉嗎，怎麼反而變成葡萄幹了？
對這個問題的解答，可以順帶解決另外一個問題：為什麼世界上能出產貴腐甜酒的產區如此稀少？
貴腐甜酒對氣候的要求是很獨特的，以著名的貴腐產區法國蘇玳《Sauternes》為例，除了具備一個優秀產區的基本條件外，這裡還有兩個獨特因素：
1、晨霧。
產區周圍兩條河流有明顯的水溫差，冰涼的錫龍河匯入溫暖的加倫河，一冷一熱使得薄霧在河流上空集聚，籠罩在清晨的葡萄園上，為貴腐黴菌的滋生提供了適宜的條件。
2、幹燥晴朗的午後。
如果潮濕的天氣持續整天，貴腐黴菌就會使葡萄腐爛變質。
但這裡午後陽光充沛，霧氣迅速蒸發，不但不會腐爛葡萄，反而有利於葡萄的自然風幹。
隻有在滿足上述氣候條件的產區，『長了毛』的葡萄才不會腐爛，而是慢慢濃縮，成為釀造貴腐甜酒的珍藏原料。
說到葡萄，再深入說一下品種的運用。
蘇玳貴腐甜酒最常用三種葡萄：
『賽美蓉』《Semillon》以其甜度高《適宜釀造甜酒》和皮薄《利於菌絲穿透》的特點，成為釀造貴腐甜酒的主力葡萄品種。
『長相思』《Sauvignon Blanc》有較高的酸度，以及草本植物的香氣，經常用來平衡甜酒的口感。
『莫斯卡托』《Muscadelle》具有濃鬱的葡萄味和花香味，常用來為甜酒增如果說冰酒的口感特點是『純凈』，那麼貴腐甜酒的口感更多的是『復雜』。
《這裡僅就兩者相比，與普通甜酒比起來，冰酒口感的復雜性並不低》
貴腐甜酒口感的復雜性主要來自兩方面，都與『貴腐黴菌』有關：
1、開始發酵的時間更早。
貴腐黴菌的菌絲穿透葡萄皮後，會形成許多小孔，於是空氣中以及葡萄皮上的天然酵母菌也跟著進入葡萄內部，使得葡萄還在枝頭的時候就開始了發酵。
通俗來說，可以把這時的每一顆葡萄想象成一個個迷你發酵罐。
2、參與發酵的菌種更多。
對冰酒來說，參與發酵的主力是天然酵母菌；而對於貴腐甜酒來說，除了天然酵母菌，還有貴腐黴菌，後者在發酵過程中帶來更多樣化的芳香物質，為酒的香氣、口感帶來但經過 20 多年甚至更久的窖藏後，貴腐甜白會發展出蜂蜜、幹杏幹、蜜餞、橘子醬及生薑等復雜香氣和風味，口感更加濃鬱和飽滿，酒中的各個要素會達到極佳的和諧。
當然，得益於其較高的糖分、酸度和酒精度，此酒具有極大的陳年潛力，還可以繼續窖藏數十年。
更多復雜性。
加花香、果香，不過所占比例不宜太大。
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