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世間甜酒何其多，
但如貴腐甜酒這般濃鬱、
昂貴且迷人的卻寥寥可數。
今天，
就讓我們一起走近釀制貴腐甜酒的頭號功臣
貴腐菌，
看看它能發揮怎樣的作用。
一、貴腐菌是怎樣產生的？
在大多數的葡萄園中，都有一種名為『葡萄孢菌《Botrytis Cinerea》』的真菌存在，這種真菌隻有在特定的條件下才會成功發展成人見人愛的貴腐菌，否則會變成酒農們唯恐避之不及的灰腐菌《Grey Rot》。
首先，為了得到有益的貴腐菌，葡萄孢菌必須感染健康且充分成熟的葡萄；其次，需要有潮濕多霧的清晨，以促進貴腐菌的生長和蔓延；然後，要有晴朗而幹燥的午後，來促進葡萄內部的水分蒸發，防止過度潮濕的環境使貴腐菌變成引發葡萄腐爛變質的灰腐菌。
二、貴腐菌發揮了怎樣的作用？
一方面，當貴腐菌成功侵染葡萄後，菌絲會透過果皮深入到葡萄內部，在葡萄表皮上留下上萬個如排氣孔般的小洞，葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去，原本水靈靈的葡萄會逐漸變得幹癟，使得糖分、酸度以及風味物質都變得十分濃縮。
另一方面，由於感染了貴腐菌的葡萄通常含有一種名為苯乙醛的特殊芳香類化合物，使得用貴腐葡萄釀制的葡萄酒擁有蜂蜜、橘子醬以及生薑等貴腐風味。
三、哪些葡萄品種容易染上貴腐菌？
貴腐菌可以說是一種相當傲嬌的真菌了，它不僅對生產環境要求苛刻，口味還很刁鉆，不是它『愛吃』的葡萄都不要。
那麼，受到它青睞的葡萄品種有哪些呢？
首先，果皮過於厚實的葡萄可謂是『百菌不侵』，因此，白葡萄品種通常比紅葡萄品種更易感染貴腐菌。
此外，由於貴腐酒都是甜度較高的葡萄酒，因此釀酒葡萄需要具有足夠的酸度來平衡甜度。
這樣算下來，雷司令《Riesling》、白詩南《Chenin Blanc》、灰皮諾《Pinot Gris》、賽美蓉〔Semillon，通常與酸度較高的長相思《Sauvignon Blanc》一起混釀〕以及富爾民特《Furmint》等葡萄品種便成為貴腐菌的寵兒。
四、貴腐甜酒為什麼這麼貴？
貴腐甜酒素來有『液體黃金』之名，堪稱甜葡萄酒中的貴族，價格自然也不便宜，那它貴的理由在哪兒呢？
當然，首要原因在於其醇厚濃鬱的卓絕風味讓飲酒之人欲罷不能，其次便在於其復雜嚴苛的釀造工序。
除了要有滿足貴腐菌生長所需的苛刻自然條件，葡萄農們還需面臨葡萄采收的挑戰。
因為即使在同一片葡萄園中，每串葡萄受貴腐菌感染的程度常常不同，質量水平也不一樣，這就要求進行好幾個批次的人工采摘，以保證在適當的時機采收合格的葡萄。
同時，采收動作也需細致入微，以防止因葡萄果實破損而感染一些有害的病菌，從而影響到成酒的風味。
這樣耗時耗力的勞動密集型采收隻有資金充足的少數酒莊才負擔得起。
此外，由於貴腐葡萄具有芬芳馥鬱的香氣，會吸引許多鳥類前來啄食，被鳥兒啄過的葡萄會腐爛變壞而不能用來釀酒，因此種植者通常需要投入更多的維護成本。
而且，並不是所有的年份都具備釀造貴腐酒的條件，當遇上氣候不佳的年份時，酒莊便會放棄釀造當年的貴腐酒，將葡萄用來釀制普通類型的酒款，因此這是一項風險巨大的選擇。
在釀造方面，由於貴腐葡萄的水分含量極少，需要更多數量的葡萄才能壓榨出所需的葡萄汁。
而且壓榨過程要十分緩慢而謹慎，需要擁有豐富經驗的釀酒師來把握壓榨的力度，以保證葡萄不被壓碎。
此外，發酵過程也極為不易，因為貴腐葡萄的糖分含量非常高，發酵速度十分緩慢，而且需要精選特殊的酵母來保障發酵正常進行，普通的酵母在如此高糖的環境下早就罷工了。
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