幹型酒喝多了,偶爾換點甜酒喝喝好像也不錯。
不過,甜酒的種類可不少,其中最受酒友歡迎的莫過於貴腐酒和冰酒,既然都是甜酒,為什麼名字不一樣?
它們之間又有什麼不同呢?
貴腐酒
一、貴腐酒起源
從起源上看,貴腐酒比冰酒歷史更悠久。
它誕生於 17 世紀的匈牙利,顧名思義,酒既貴,又很『腐』,是一種采用感染了貴腐菌《Noble Rot,一種真菌》的葡萄釀成的甜型葡萄酒。
它不僅被譽為『液體黃金』,更被法國路易十四譽為『王者之酒,酒中之王』。
貴腐菌感染葡萄後,會深入葡萄內部吸收水分和糖分。
隨著水分的減少,原來的葡萄會變得幹癟,但此時葡萄的糖分會明顯增加,香氣和風味會越來越濃鬱。
二、貴腐酒的釀酒葡萄
然而,並不是所有的葡萄都能受到貴腐菌的青睞。
一般來說,雷司令《Riesling》、賽美蓉《Semillon》、白詩南《Chenin Blanc 》和福爾明《Furmint》等葡萄品種更易感染貴腐菌。
雷司令葡萄酒的酒精度比較低,酒體中等偏低,酸度非常高,能很好地平衡貴腐酒中的甜度,帶有濃鬱的蜂蜜、花朵的香氣,甜美怡人,具有很強的陳年潛力。
賽美蓉糖分高,皮薄,容易感染貴腐菌,除了帶有蜂蜜和杏仁味,釀造出的葡萄酒常具有良好的香氣基礎,帶有橡木風味。
賽美蓉
白詩南的皮也很薄,與雷司令和賽美蓉相似,非常適合釀造貴腐甜酒。
由白詩南釀造的貴腐酒通常具有高甜度和高酸度的特點,一般會散發出蜂蜜、無花果和刺槐的香氣。
福爾明成熟晚,表皮較厚,易受貴腐菌侵染。
釀造出的酒酒體飽滿,高酸且高糖,具有陳年的潛力,還帶有濃鬱的果幹和甘香料的香氣,充分陳年之後還會發展出堅果、咖啡和蜂蜜等香氣。
三、貴腐酒的釀造
要想成功感染貴腐菌,需要同時滿足以下幾個條件:1.首先要讓完全健康成熟的葡萄感染上貴腐菌,而貴腐菌隻在少數一些特殊的天氣條件下才能產生:早晨需要有霧氣提供一定的濕度,促進貴腐菌的生長蔓延;2.中午又需天氣晴朗幹燥來蒸發葡萄中的水分,累積糖分。
一般來說,葡萄感染貴腐菌的過程會持續 5-10 天。
貴腐葡萄是葡萄先成熟,然後感染了貴腐菌再采摘的,因此采收時間原本就比一般的葡萄要來得晚。
采收過程需要手工采摘,以剔除那些感染灰黴菌的葡萄。
沾染貴腐菌的葡萄
由於葡萄感染貴腐菌的速度並不相同,采收工人要先後多次進入葡萄園采摘,整個采收周期長達 1-2 個月。
采收時酒莊還面臨著巨大風險,采收太早,貴腐菌無法充分生長,而延遲采收,一旦遇上霜凍或者降雨,產量損失非常大。
在釀制貴腐甜酒時,葡萄采摘後進行壓榨發酵,部分脫水嚴重的葡萄甚至要壓榨 2、3 次才會出汁,一些頂級酒莊至今仍在使用傳統的筐式壓榨機,避免葡萄籽被壓破。
貴腐葡萄汁含糖量極高,而且濃縮粘稠,極大地抑制了酵母活性,從而使得酒精發酵非常艱難,因此釀造過程十分漫長。
酒精發酵過程通常在不銹鋼罐或橡木桶中進行。
筐式壓榨機
四、知名產區
雖然全球葡萄種植面積廣闊,但優質貴腐酒產區屈指可數。
知名的貴腐酒產區有匈牙利的托卡伊《Tokaji》、法國蘇玳《Sauternes》和德國摩澤爾《Mosel》。
1. 托卡伊據傳為貴腐酒的發源地。
托卡伊產區很多葡萄園都位於斜坡上,這使得葡萄能夠長時間地接觸到光照,以更好地成熟。
當然,這離不開當地擁有溫暖的夏季和幹燥的秋季,而博德羅格河《Bodrog》和蒂薩河《Tisza》的交匯使得產區內經常晨霧彌漫,這二者共同造就了托卡伊的貴腐酒。
托卡伊貴腐有著成熟的鳳梨、杏脯、荔枝和柑橘等果味,以及薑和肉豆蔻香料味,還有火山賦予的略帶絲絲咸味的礦物質味,優質托卡伊貴腐有著巨大的陳年潛力,可陳幾十年甚至上百年。
知名酒莊:野豬巖酒莊《Disznoko》、皇家托卡伊葡萄酒公司《Royal Tokaji Wine Company》
2. 蘇玳是全球最知名的貴腐甜白產區,產區位於加龍河左岸支流錫龍河河岸處,屬於海洋性氣候。
錫龍河的水溫一般低於加龍河,在溫暖幹燥的秋季,兩河之間的溫差最容易產生水汽進而導致大霧天氣,因而蘇玳的秋季最適合貴腐菌的滋生。
長相思為該區種植最廣泛的葡萄品種之一。
蘇玳出產的貴腐酒一般酒精度較高,有柑橘類水果和核果類香味,陳釀後還會散發出植物的芳香。
滴金酒莊《Chateau d’Yquem》
知名酒莊:滴金酒莊《Chateau d’Yquem》、白塔酒莊《Chateau La Tour Blanche》
3. 摩澤爾產區位於摩澤爾河的兩岸,這個產區的氣候均較冷涼,白天陽光充足,夜晚和清晨霧氣深重,從而為貴腐菌的生長提供了理想條件。
德國 TBA 是用雷司令釀造的單品酒,而雷司令特有的精致與優雅也融入了 TBA 葡萄酒之中。
它的香氣豐富而富有層次感,帶有花香、果香,伴隨有因貴腐菌而帶來的蜂蜜、果脯和堅果等香甜味。
知名酒莊:伊慕酒莊《Weingut Egon Muller》、露森酒莊《Dr. Loosen》
露森酒莊《Dr. Loosen》
冰酒
冰酒《Icewine》誕生於 19 世紀的德國,顧名思義,即由經過自然冰凍《或霜凍》的葡萄釀造而成的葡萄酒。
霜凍隻能凍住葡萄中的水分《結成冰晶》,葡萄中的糖分和酚類物質則不會被凍住。
將冰葡萄輕柔榨汁,冰晶被析出,葡萄汁中的糖分和風味物質更加集中,釀出來的葡萄酒雖然甜度極高,但酒體飽滿,結構感強。
與貴腐酒一樣,冰酒對天氣的要求也很高。
如果冬天不夠冷,無法結冰,但如果冬天太冷或太幹,冷凍過度的葡萄會阻礙葡萄的完全壓榨以至於無法釀造冰酒。
冰酒,是來自冰雪的饋贈,它純凈而甜美,深受一些消費者的喜愛。
一、冰酒的釀酒葡萄
並不是所有的葡萄品種都能釀成冰酒,隻有那些長勢強健,不懼嚴寒,到了寒冷季節也不會脫落的葡萄品種才能成為冰酒釀制的葡萄品種。
此外,釀酒葡萄還需要有足夠的酸度來平衡冰酒的甜度。
冰酒常用的經典白葡萄品種是雷司令和威代爾《Vidal》,紅葡萄品種則為品麗珠《Cabernet Franc》。
雷司令需要漫長而寒涼的氣候來形成它雅致的風味,是一種能夠反映風土的葡萄品種。
其發芽較晚,因此常免受春季霜凍的威脅。
該品種葡萄藤木質堅硬,因而十分耐寒,因此十分適宜用來釀造冰酒。
威代爾十分適宜用於釀制加拿大的冰酒。
用該品種釀制的葡萄酒芳香細膩,帶有花朵、紅醋栗叢的香氣,酒體輕盈,酸度較高,有幹型,也有甜型,在加拿大有時用來與雷司令進行調配。
威代爾
品麗珠釀造的葡萄酒一般顏色較淺,酒體較輕,且口感更為柔和,常伴有草莓、李子等紅色水果的香氣。
因為比赤霞珠更易成熟,且比其他大多數雜交品種所含的萃取物更豐富,在加拿大的安大略省《Ontario》,品麗珠深受當地葡萄種植者的青睞。
二、冰酒的釀造
冰酒的釀造從采摘到成酒每一步都要求非常嚴苛。
以加拿大為例,冰酒的釀酒葡萄需要留在藤上自然冰凍,這意味著冰酒的釀酒葡萄需要晚收 2-3 個月《酒農要想辦法使葡萄不被鳥兒啄食或被野豬破壞》,待其冰凍之後,采摘時的戶外溫度要不高於零下 8℃,最佳采摘時間通常在清晨。
因此,制作冰酒需要大量昂貴的勞動力。
壓榨時葡萄還處於結冰狀態,葡萄在此過程中破皮。
德國冰酒的含糖量要求至少達到逐粒精選葡萄酒《Beerenauslese》的水平,而加拿大冰酒的含糖量更高,不過,為了保證冰酒的濃鬱果味,這些冰葡萄都沒有染上貴腐菌。
壓榨完成後,葡萄汁逐漸升溫開始發酵。
但是由於天然酵母難以在寒冷天氣下存活,所以一般采用人工酵母在溫控不銹鋼罐中進行發酵。
因為葡萄汁糖分含量高,所以發酵時間也比一般葡萄酒長。
三、知名產區
一般來說,冰酒的釀造不僅考驗當地的氣候,更考驗一年的天氣,所以世界上隻有少數幾個地方能成功釀制冰酒。
加拿大、德國和奧地利是最著名的冰酒生產國。
1. 加拿大冰酒主要由雷司令和威代爾釀造,產區主要在尼亞加拉半島《The Niagara Peninsula)。
除了常見的冰白葡萄酒,加拿大還生產比較少見的冰酒和冰紅葡萄酒。
知名酒莊:雲嶺酒莊《Inniskillin Wines》、傳教山酒莊《Mission Hill》
2. 德國據傳是冰酒的發源地,主要用雷司令釀制冰酒,比較有名的產區是摩澤爾。
當地的大部分葡萄園都位於河的兩岸。
河流反射的陽光有利於為葡萄樹提供更多的熱量和光線。
知名酒莊:保利貝格酒莊《Dr. Pauly Bergweiler》、翠綠酒莊《Maximin Grunhauser》
翠綠酒莊《Maximin Grunhauser》
3. 奧地利也是歐洲著名的葡萄酒生產國,佈爾蘭根《Burgenland》為優質產區之一。
奧地利出產冰酒的歷史已有 100 多年。
奧地利冰酒的釀酒葡萄的采收時間要稍晚一些,以使得葡萄能夠充分成熟,進而提升冰酒的口感。
知名酒莊:Gsellmann and Gsellmann酒莊、希林格酒莊《Hillinger》
貴腐酒與冰酒二者的區別總結
貴腐酒和冰酒是兩種不同的甜酒。
它們都通過延遲采收和自然的力量來提高含糖量,但它們的釀造方法卻大不相同。
貴腐酒是用感染貴腐菌的葡萄釀制的葡萄酒,如法國的蘇玳、匈牙利的托卡伊等。
冰酒是用經過自然冰凍後的葡萄釀制而成的酒,如德國的冰酒。
兩者的對環境要求都很高,可以說都來之不易,產量也很低。
貴腐酒一般甜度高,酸度脆,具有濃鬱的幹花、杏仁和苦橙的味道,回味悠長。
冰酒風格突出,口感順滑,香甜醇厚,常帶有成熟的梨、桃、芒果、杏仁和花香。
《由於產地、葡萄品種和釀造工藝不同,風味略有不同》
那麼,喝哪個好呢?
可以肯定的是,這兩種酒都很珍貴,雖口味不同,卻很受消費者歡迎。
如果從專業品酒師的角度來看,冰酒味道單一,更受女性歡迎。
而貴腐酒更有層次感,男女皆宜。
冰酒類似少女,口感順滑,甜美醇厚,卻容易讓人覺得內涵底蘊不足。
貴腐酒就像一個華麗而內斂的少婦,甜度豐腴,酸度勁爽,令人陶醉。
作為甜渣黨,哪一款更深得你心呢?