貴腐酒的釀造方法
你喝過貴腐酒嗎？你對貴腐酒又有多少了解？貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著於葡萄皮上一種被稱之為『貴族黴』的黴菌釀制而成，故名『貴腐酒』。
下面咱們一起來了解一下貴腐酒的釀造方法。
什麼是貴腐酒，貴腐酒是什麼酒
貴腐酒釀造工藝
要釀造貴腐甜白酒，必須使用感染了貴腐黴菌 《Botrytis cinerea》 的白葡萄。
這種微小的黴菌會使葡萄失去水分，因而糖份增濃。
葡萄品種
主要：Semillion榭密雍葡萄具有皮薄容易感染黴菌的特性。
故為釀造波爾多貴腐甜酒最主要的品種。
例如Chateau Climens就采用 100% 的 Semillion，而一般酒莊約隻使用70到80%左右。
次要：Sauvignon blanc長相思葡萄會被酒莊拿來做另外約20%的調配，以增添酸度和香氣。
而 Sauvignon blanc感染貴腐黴的條件沒有 Semillion 好。
再次要：Muscadelle具有麝香味，有時酒莊也會添加一些Muscadelle調配。
熟成過程
金黃《dore》：九月底，葡萄由青黃色變成金黃色。
此時葡萄已相當甜，每公升含 200 公克以上的糖分。
爛滿《pourri plein》：葡萄感染徽菌後，由金黃色變成紅褐色。
蘇玳貴腐酒侍酒細則
糖漬《confit》：菌絲穿透葡萄皮吸取葡萄內部的水分和糖分，經過這樣的脫水過讓糖分含量變得更加濃縮，葡萄幹縮成所謂的糖漬《confit》時就能采收，這時甜度已高達每公升340克的糖分甚至更高。