甜美可口的貴腐甜酒得名於用來釀造它的被貴腐菌侵染的葡萄。
貴腐菌會在葡萄表面成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對人的身體無害。
細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，在葡萄表皮上留下了上萬個小洞，葡萄內部的水分會透過這些小洞蒸發出去，糖分得以變得非常濃縮，而酸度不變，用這樣濃縮的葡萄來釀酒，就會得到口感甜蜜濃厚、豐盛迷人的貴腐甜白酒。
貴腐酒的起源
貴腐酒起源到底是怎麼出現？ 目前為止仍眾說紛紜。
但有一個較為可靠說法是當時匈牙利因為戰爭，必須征調農民上戰場作戰，而當從戰場歸來的農民回到故鄉時，卻發現過采收期的葡萄園裡已面目全非。
苦於當時物資缺乏，農民們硬著頭皮將葡萄釀成了酒。
卻發現釀出的葡萄酒甜美無比，而這款葡萄酒，便是貴腐酒。
於是乎，貴腐酒漸漸流傳下來。
貴腐酒的地位
匈牙利的托卡伊《Tokaji》、法國的蘇玳《Sauterness》、德國和奧地利的逐粒精選葡萄酒《BA》和逐粒枯萄精選葡萄酒《TBA》是世界上最著名的貴腐酒。
早在18世紀，匈牙利就為托卡伊制定系統的分級體系，並制定相關法規加以保護。
法國國王路易十四稱托卡伊為『酒中之王，王室之酒』，幾百年來它一直是歐洲王室的貢酒。
貴腐菌的奧秘
貴腐菌本質上是一種黴菌，但它隻對葡萄感興趣，且十分『嬌氣』，隻在特定的環境下才能生存。
為了讓貴腐菌能夠順利傳播生長，濕度十分關鍵，太過潮濕會導致葡萄感染灰黴病，而如果濕度不夠，貴腐菌就無形成。
貴腐菌能軟化葡萄皮，加速水分蒸發，從而濃縮果實中的風味、糖分和酸。
由此得來的葡萄雖然產量極少，但品質不凡，受到不少釀酒師的追捧。
下圖是葡萄感染貴腐菌的過程。
貴腐菌隻在一些少見的氣候條件下才有可能會出現在葡萄園中：需要早晨有豐富的水汽帶來適宜貴腐菌生長蔓延的濕度；到了接近中午霧氣散去，又需要陽光充足天氣幹燥，才能讓葡萄內部的水分蒸發，同時也抑制貴腐菌進一步發展為能讓葡萄腐爛的『灰黴菌』。
如此苛刻的氣候條件，全世界並不多見，最為著名的有更多機會出現這一特殊氣候條件的地區包括：波爾多的蘇玳和巴薩克、法國的阿爾薩斯、匈牙利的托卡伊地區等。
如此苛刻的條件，高昂的風險和挑選采摘耗費的繁重的人工，大大抬升了貴腐甜酒的生產成本，貴腐甜白的價格也因此較為昂貴。
貴腐酒的釀造工藝
現在很多釀酒師傾向於進行溫和的破碎和壓榨，傳統的阿蘇葡萄酒釀造方式則是不經破碎，直接將阿蘇漿果放入由同年的健康漿果壓榨出的發酵原酒中進行浸漬，進而發酵。
阿蘇『葡萄幹』在吸滿了酒液變回圓潤的葡萄的過程中，也在整個酒液中釋放了濃鬱的香氣。
這個浸泡過程一般持續12~36小時，隨後進行壓榨，在特殊的橡木桶或不銹鋼桶中存放3年《其中至少2年在橡木桶中》。
貴腐酒的『籮筐』
喜歡托卡伊的朋友都知道，托卡伊阿蘇的酒標上永遠寫著一個詞——Puttonyos 《籮筐》。
人們常說的『3P』、『4P』一直到『6P』。
這是什麼意思呢？
原來，Puttonyos 是托卡伊地區采收時節用來搬運葡萄的全木制背簍，通常一個 Puttonyos 大約有25千克葡萄幹。
傳統的釀造方法中，酒廠工人正是用這樣的籮筐往原酒中《傳統是136升的橡木桶》加葡萄幹，簍數越多，最終的成酒越甜。
後來約定俗成，逐漸演化成一種糖度衡量機制，每一『籮筐』即為25千克/136升貴腐葡萄幹對應的含糖量。
雖然現在的托卡伊阿蘇釀造過程中已經不會真的用籮筐去稱量葡萄幹了，但是這樣的稱謂被沿用了下來，依然是托卡伊阿蘇甜度的衡量單位。
以前阿蘇的范圍是從3~6簍，不過自從2013年開始，3簍的級別已經取消了。
貴腐酒——阿蘇精華
4、5、6簍以上還有『阿蘇精華《Aszú-Eszencia》』這個等級，釀造方法與阿蘇完全相同，因此也屬於托卡伊阿蘇大類裡的一員。
托卡伊精華
在阿蘇葡萄幹貯藏的過程中，由於重力的原因，可以在容器底部獲得一部分果汁，產量極低，含糖量極高《超過400克/升，高於蜂蜜》。
這些果汁被稱為『Tokaji-Eszencia』，幾乎可以永久儲存而不會變質。
托卡伊名字的爭執
在歐洲，因為托卡伊的歷史榮景，部分區域也用該產區的葡萄酒生產名為Tokaj / Tokaji / Tokay的白酒，例如 阿爾薩斯(Alsace) 就有用 Pinor Girs 釀制的Tokay。
2006 年 2 月 17 日根據歐盟法庭的判決，‘Vinohradnícka oblasť Tokaj’ 為保護名稱，限定范圍為匈牙利托卡捃產區 27 個村莊所生產的法定葡萄酒才能標示。
並於 2007 年 5 月 10 日在『歐盟官方公報』上公佈。
但根據後來斯洛伐克共和國的要求，歐洲法庭於 2009 年 7 月 31 日通過斯洛伐克使用‘Tokajská/Tokajské/Tokajsky vinohradnícka oblast’ 的標示。
匈牙利幾次申請但最終被駁回，不管怎樣，貴腐酒還是匈牙利的發明和瑰寶。