01
什麼叫『貴腐酒』？
貴腐指的是一種叫做『貴腐菌Botrytis cinerea』的真菌，貴腐菌會咬破葡萄的皮，使水份流失，最後得到一顆幹癟的葡萄，用這種葡萄釀造的酒就叫貴腐酒。
在16世紀，貴腐酒風靡整個歐洲，尤其受王室貴族的女士們鐘愛，帶動了整個上流社會女性爭相飲用，在那個時候，貴腐酒又被叫『貴婦酒』
因為水分流失了，葡萄的糖分和風味會變的特別集中，可以釀造的十分濃鬱飽滿的甜酒，並且獨特的貴腐菌會為酒帶來『貴腐味』是其他酒不會有的，有些人會形容貴腐味是某種香料或者花香。
02
貴腐葡萄的演變過程
最著名的三大貴腐酒產區，分級各不同
德國 | 匈牙利托卡依 | 法國蘇玳
法國－蘇玳
1855年巴黎世博會，針對蘇玳巴薩克地區，選出一共21家最好的甜酒酒莊分為3級：
超級一級莊1家《Premier cru Superieur》
一級莊9家(Premier Cru Classe/First Growths)
二級裝11家(Deuxieme Cru Classe/Second Growths)
匈牙利－托卡依
和蘇玳不同，托卡依的貴腐酒根據不同的甜度有不同的分級《由上至下越來越甜》：
3 Puttonyos 含糖 ≥ 60g/L
4 Puttonyos 含糖 ≥ 90g/L
5 Puttonyo / Aszu 含糖 ≥ 120g/L
6 Puttonyo 含糖 ≥ 150g/L
Aszu Eszencia 含糖 ≥ 180-450g/L
Eszencia 含糖 ≥ 450g/L
＊從2013年開始3P、4P、5P、Aszu Eszencia等術語都停用了，凡是Tokaji的Aszu貴腐酒都至少有曾經的5P那麼甜。
大多數托卡依阿蘇則是先釀造幹型葡萄酒，再往裡面倒入貴腐葡萄。
所謂3 Ptuttonyos，就是倒入 3 簍貴腐葡萄的意思，簍數越多，最終得到的葡萄酒自然也就越甜。
但Essencia這個級別，完全靠貴腐葡萄釀造，殘糖可以達到900g/L《蜂蜜大約800g/L》。
在所有甜酒中也最甜的，由於非常粘稠，需要用勺子挖著吃。
德 國
德國是甜酒協會按采收時候的葡萄的含糖量來分級，分為6個等級《由上至下越來越甜》：
Kabinett珍藏酒
Spätlese晚摘酒
Auslese逐串精選酒《可能是貴腐酒》
Eiswein冰酒
Beerenauslese逐粒精選酒《簡稱BA，貴腐酒》
Trockenbeerenauslese枯葡精選酒《簡稱TBA，貴腐酒》
＊采收時含糖量和最後釀成酒的含糖量不一定成正比。
Kabinett、Spatlese、Auslese都有可能做成幹型酒，但屬於特例。
基礎知識有了，怎麼挑呢？
不妨問自己兩個問題
– 問題1 –
搭配什麼樣的食物？
根據不同的場合、心情，會想吃不同口味的甜食。
同樣是甜食，濃鬱度也不一樣，那麼搭配的酒也會不一樣。
越濃鬱的甜食也應該搭配越濃鬱的甜酒，以免一方完全掩蓋了另外一方的風味。
看上面那麼多分級頭暈？
沒關系，我們這三個產地酒按甜度做了個排序：
用較輕的Tokaji 3/4P來配馬卡龍、奶油小方蛋糕這類輕型甜食；用重口味的TBA來搭配濃厚的芝士蛋糕。
– 問題2 –
收藏用還是隨時喝？
好年份給葡萄更好的成熟度，做出來的葡萄酒陳年能力會強上很多。
如果你買一款酒用來收藏，切忌找陳年能力強的年份。
但是，好年份一般價格也會比較高，所以如果是近期就喝的話，不如不要計較年份，選一些品質相對穩定的酒莊來的實在。
三大產區近30的好年份推薦：
Tokaji：2013、2011、2008、2007、2003、2000、1999、1993
Sauternes：2015、2014、2011、2009、2003、2001、1990
Germany：2012、2011、2005、2001、1999、1993、1990
