來源丨知味葡萄酒雜志
在葡萄酒的世界中，貴腐酒無疑是最偉大，也最難釀造的酒款之一。
這種甜酒由侵染了貴腐菌的葡萄釀成，而全世界可以出現貴腐菌的地方屈指可數，法國的蘇玳《Sauternes》和匈牙利的托卡伊《Tokaji》正是其中的兩大代表產區。
雖然兩個地方都釀造頂級的貴腐酒，但因為風土、品種、貴腐菌的侵染程度和釀造方式等等因素的不同，令兩地的貴腐酒風格各成一派。
這個月初，筆者正好探訪了這兩大產區，正好借此機會，來細說說兩者之間的風格差別。
貴腐酒，首先要有貴腐菌
釀造貴腐酒之難，就是體現在貴腐菌出現的不易。
其實，貴腐菌是灰黴菌《Grey Rot》的一種對葡萄無害的形態。
灰黴菌的殺傷力不必多言，它會在潮濕的環境中侵襲葡萄，令其破皮並腐爛，從而造成葡萄園的減產，對於酒農來說是致命的打擊。
蘇玳的貴腐葡萄
但是，在特定條件下，它卻能變成貴腐菌《Noble Rot》。
當然要求是非常苛刻的：首先需要在葡萄完全成熟後，也就是進入秋季時，早上需要有豐富的水汽帶來適合貴腐菌生長的濕度，讓貴腐菌能在成熟的葡萄上生長，將其細細的菌絲刺穿葡萄的表皮，留下許多小孔。
到了中午，又必須有充足的陽光令霧氣散去，讓整個下午保持在幹燥溫暖的狀態，隻有這樣才能控制住貴腐菌的瘋狂生長，並促使葡萄中的水分通過小孔蒸發，從而令糖度、酸類和風味物質得到濃縮，並產生一些獨特的風味。
雖然蒸發掉的水分占大部分，但其實貴腐菌在侵染葡萄時也會消耗掉少量水分，連同糖分和酸類物質等也一並被消耗了一部分，這便足以看出貴腐菌侵染程度的不同對酒款風格的影響之大了。
由於貴腐菌消耗的酸類物質要比糖分更多，為了保持口感上的平衡，釀酒師也會使用一部分未經貴腐菌侵染的自然風幹葡萄來彌補酸度。
托卡伊的貴腐葡萄
所以說，後面將要聊到的蘇玳和托卡伊貴腐酒的不同，以及每個年份的差異，很多玄機都出自這裡。
蘇玳Sauternes
蘇玳貴腐酒的特色在於飽滿的酒體和出眾的陳年潛力，香氣濃鬱而富有層次，散發著熱帶水果、杏幹和藏紅花的氣息，伴隨橡木桶帶來的香草和烘烤風味，並隨著陳年逐漸發展出焦糖甚至是太妃糖的風味，復雜而迷人。
蘇玳貴腐酒的特色在於飽滿的酒體和出眾的陳年潛力，香氣濃鬱而富有層次，散發著熱帶水果、杏幹和藏紅花的氣息，伴隨橡木桶帶來的香草和烘烤風味，並隨著陳年逐漸發展出焦糖甚至是太妃糖的風味，復雜而迷人。
貴腐酒的產地離不開河流等大型水域，蘇玳就是很好的例子。
位於加龍河《Garonne》及其支流錫龍河《Ciron》的交匯處，入秋後，由於錫龍河的水溫低於加龍河，兩條河流的溫差可以產生濃重的霧氣，並穿過附近的大片森林直至葡萄園，為貴腐菌的生長提供了良好條件。
在這裡，9月初開始采收健康成熟的用於釀造幹型酒的葡萄，留作釀造貴腐酒的葡萄則要繼續留在樹上，隻等到10月才開始收獲，中間這將近一個月的時間便決定了酒莊這一年的命運。
如果運氣不錯，貴腐菌侵染得順利，又沒有太多雨水搗亂，這一年就有可能生產出質量不俗的貴腐酒。
但這樣的機會並不是每年都有。
在蘇玳，釀造貴腐酒要講究點緣分，貴腐菌最多兩年一遇，這還算是合理的期望。
好在自1996年以來，蘇玳的運氣一直不錯，接連出現了不少好年份，不僅像2005、2009和2010年這樣的波爾多世紀年份，甚至連2007、2011和2013這些對波爾多紅不大友好的年份，對於蘇玳來說同樣順風順水，其他年份也都不差，至少很久沒有遇到貴腐菌不出現的問題了。
最近一次的危機出現在2012年，因為采收季節降雨連綿，導致灰黴菌泛濫，葡萄品質受到了嚴重影響，包括旭金《Château Suduiraut》在內的眾多名莊都選擇了不出品該年份的正牌酒。
對於今年而言，當9月初站在旭金堡的葡萄園中時，眼前還僅僅是零星的受貴腐菌侵染的葡萄，而釀酒師Pierre Montégut正盼著一場雨，如果降雨後緊接著晴朗的天氣，也會獲得促使貴腐菌形成的條件。
對於酒莊而言，在葡萄被貴腐菌侵染前，除了安靜等待別無他法。
Pierre舉了一個極端的例子：就是在去年，因為整個采收季節太過幹燥，旭金堡一直等到了10月18日才開始采收貴腐葡萄，期間每一天面臨的巨大風險可想而知。
蘇玳貴腐酒所體現出的年份差異，在旭金堡的垂直品鑒中便一目了然。
2009和2010年份都是蘇玳貴腐酒中強勁風格的極致，尤其是後者，酒款展現了飽滿至帶有油質感的酒體，甜度和酸度也非常充實；而像2007、2011這樣采收季偏涼而多雨水的年份，貴腐菌的影響更大，展現更多藏紅花等貴腐菌特有風味，酒體也更顯輕盈，新鮮易飲。
兩者各有風格，但都是蘇玳的優秀年份。
蘇玳是波爾多酒中最難得、最昂貴，也是最耗費人力的產品，而且大多數的人力是花費在葡萄園中。
工人要每天多次進入葡萄園進行逐串采收，整個過程往往會持續幾個星期。
采收回來的葡萄，每一顆都需人工精挑細選，整個挑揀過程的工作量異常巨大。
頂級的蘇玳貴腐酒通常會使用橡木桶發酵，並且會使用一定比例的新橡木桶。
現在，發酵一般會在酒精度不超過14度時，通過降溫和加入二氧化硫的方式強制中止，而在2001年以前，釀酒師更傾向於將糖分發幹為止，令酒款擁有更高的酒精度，酸度更為明顯。
旭金堡1975年份酒款便是這樣的風格，也驗證了老年份蘇玳貴腐酒的潛力。
發酵結束後，酒液會在一定比例的新橡木桶中進行短則18個月，多則3年的酒泥陳年。
這裡的頂級酒款雖然在年輕時也適飲，但在經過陳年後會有更好的表現，而它們的陳年潛力極長，一些優質年份甚至放上幾十年都不會出現倦意。
旭金堡的酒窖中有兩種橡木桶，波爾多桶用來陳年蘇玳貴腐酒，勃艮第桶則用來陳年幹白葡萄酒
蘇玳大部分酒莊做的還是傳統的賽美蓉《Semillon》、長相思《Sauvignon Blanc》和密斯卡岱《Muscadelle》混釀，其中賽美蓉最為重要，它薄皮的特質易被貴腐菌侵染，也令酒款擁有飽滿酒體和陳年潛力，因此在混釀重常占到80%以上的高比例，有些特立獨行者甚至使用100%的賽美蓉來釀酒。
長相思提供了酸度和果香，來自麝香家族的密斯卡岱則增加一些花果香氣，但因為不好種，在當地的種植量已經非常小。
『想喝到100%的麝香甜白，可能要到匈牙利去試試了』當講到這個品種時，Pierre這樣說道，這句話也令我們對蘇玳的宿命對手——托卡伊的探訪又更多了一份期待。
托卡伊Tokaji
托卡伊貴腐酒的風格相當多，並且酒精度和甜度各異，但這並不妨礙它展現自己的特質。
托卡伊貴腐酒最大的特色當屬其令人難忘的漂亮酸度，與橡木桶的配合以及那一抹礦物氣息，又令其具有鮮明細膩的層次，活潑的果味令其在年輕時便易親近，同樣也有著不錯的陳年潛力。
托卡伊貴腐酒的風格相當多，並且酒精度和甜度各異，但這並不妨礙它展現自己的特質。
托卡伊貴腐酒最大的特色當屬其令人難忘的漂亮酸度，與橡木桶的配合以及那一抹礦物氣息，又令其具有鮮明細膩的層次，活潑的果味令其在年輕時便易親近，同樣也有著不錯的陳年潛力。
與蘇玳相似，托卡伊也位於兩條河流——博德羅格河《Bodrog》與提薩河《Tisza》——的交匯處，由此產生的濃霧便構成了貴腐菌生長的完美條件。
而從東、西兩側入口吹入的幹風，則很好的行使了吹幹貴腐葡萄的使命。
托卡伊產區位於喀爾巴阡《Carpathian》山腳，朝南的坡向令這裡得以接受到充足的陽光
當身處野豬巖《Disznókő》的葡萄園中，感受著幹風吹過臉龐的刺痛感時，一時之間真的很難將這裡和貴腐酒扯上關系。
毫無疑問，這裡的秋季要比蘇玳幹燥得多，葡萄受貴腐菌的影響也小許多，但因風幹的原因會呈現更為幹癟的姿態，最純凈的貴腐酒之名正是這樣得來的。
此外，這裡的土壤中富含的多種類型火山巖，能給予酒款特色的礦物感。
到達托卡伊的當天，在野豬巖酒莊貴腐葡萄的采收工作已經開始了，整個采收期從8月底一直延續到11月初，相當復雜且考驗耐心。
原因之一就是因為品種的成熟期不同。
托卡伊有6種法定品種，最重要的當屬富爾民特《Furmint》，一個易被貴腐菌侵染的晚熟品種，它的特色在於極佳的酸度和陳年潛力上。
哈斯萊威路《Hárslevelû》同樣晚熟且易受貴腐菌影響，但更偏芳香纖細。
黃麝香《Sárga Muskotály》則是麝香家族的一員，擁有活潑的橙花香氣。
此外還有澤塔《Zéta》、卡巴《Kabar》和卡沃卓洛《Kövérszölö》，澤塔是裡面最早熟的品種，采收它的貴腐葡萄甚至要比健康的富爾民特還要早一些。
這些葡萄又因采收時的狀態而分為4類，並被單獨收集，用來釀造特定風格的葡萄酒。
通常而言，健康葡萄串的采收工作在8月底便開始了，這些葡萄被用於釀造幹白葡萄酒，可以直接作為幹白面世，也可以留作釀制托卡伊貴腐酒的基酒。
大概一個月後，便到了采摘部分感染貴腐菌葡萄串的時間，這些葡萄被用於釀造晚收酒。
在這裡，我們如願品嘗到了使用100%黃麝香釀造的晚收酒
對於貴腐葡萄的收集，則是貫穿了整個采收季。
這些葡萄並非一串串采收，而是由工人用手將幹癟成幾近葡萄幹形態的奧蘇葡萄《Aszú，匈牙利語『幹癟』的意思，托卡伊貴腐酒又被稱為托卡伊奧蘇》逐粒摘下。
在采收完成前，這些經過了逐粒精選的奧蘇葡萄會被存放於大罐之中。
奧蘇全部采完後，葡萄園剩餘的葡萄會被整串采收，這些葡萄串中或多或少受到些貴腐影響，被稱之為自然而然葡萄《Szamorodni》，可以釀造幹型和甜型酒款。
幹型有些像Fino雪莉，甜型則像托卡伊奧蘇的弟弟版本
托卡伊奧蘇的釀造方式也很獨特，由於這些奧蘇葡萄難以直接發酵，當地人會將其浸泡在幹白葡萄酒《也就是托卡伊奧蘇的基酒》中一段時間，再進行緩慢壓榨和繼續發酵。
之後再放入橡木桶中陳年至少2年，再經過1年的瓶陳方能上市。
橡木桶和酒瓶均被放置在地下酒窖裡。
值得一提的是，托卡伊奧蘇基本上不會中止發酵，剛結束發酵時的酒精度與蘇玳貴腐酒相似，但最終酒精度會稍低一些，很大一部分原因是出在了陳年上，因為地下酒窖常年陰濕，酒精揮發得比例相對更多，最終令酒精度下降了一些。
當地傳統的地下酒窖，不僅常年低溫潮濕，墻壁也有厚厚的黴菌
托卡伊奧蘇不止一款，而是以簍《Puttonyos，簡稱P》來劃分等級。
Puttonyos指的是采收奧蘇葡萄所使用的背簍《容量為25或26公斤》。
而基酒則被盛裝在名為Gönc的136升裝木桶裡。
因此，向一桶基酒中添加多少簍貴腐葡萄，決定了最後的酒的甜度和風格。
曾經的最低等級為3P《最低殘糖量60g/L》，上面還有4P、5P、6P，最高等級為奧蘇精華酒《Aszú Eszencia》，要求最低殘糖量為180g/L。
2013年，托卡伊奧蘇的最低殘糖量標準被提高到了120g/L，相當於曾經的5P級別，這便意味著3P和4P逐漸退出歷史舞臺。
法規的調整，也可以看出當地人對5P和6P的看重。
除了甜度不同外，兩者也體現了風格差異，5P註重的是平衡感，而6P則更強調於體現力量和強勁度。
相比之下，托卡伊釀造貴腐酒的情況要比蘇玳穩定許多，每年都可以生產貴腐酒，但也有大小年的差異，用野豬巖釀酒師László Mészáros話說，大小年之間產量的差距足足7倍有餘。
可惜，豐產之年與優秀年份並不相輔相成。
László列舉了一些托卡伊的優質年份，上個世紀當屬1993和1999，而本世紀則包括2005、2006、2008和2011等。
托卡伊貴腐酒最註重的當屬酸度，而保持酸度並不容易。
濕冷的秋季適合貴腐菌的生長，但不利於葡萄風幹濃縮，再加上貴腐菌對葡萄中酸類物質的消耗不可避免，這樣的年份往往貴腐酒產量很高，但在酸度上差強人意。
而秋季太熱的年份同樣有著酸度不足的問題。
那麼如何才是優質的年份呢？
László舉了例子，比如在秋季遇到『印第安夏天《Indian Summer》』。
這是一種有些反常的天氣現象，深秋依然有著夏天般的溫暖而幹燥的白晝，令果實達到理想的成熟和飽滿度，入夜則十分涼爽，極大的晝夜溫差正好可以保持酸度。
而他所準備的從2015直到1993年份的10支6P酒款垂直品鑒，的確印證了這一觀點，優質年份都保持了相當充足的酸度，香氣更為成熟，酒體更集中，陳年潛力也更勝一籌。
1993年份如今已經完全展現出了陳年風味，香氣與中國的老白茶有幾分神似。
在László Mészáros看來，托卡伊奧蘇的陳年演變看似快一些，但其實，這樣完美的表現還會持續很長時間，想要等它衰老，還著實有些時日要等了。
除了3P和4P外，代表最高甜度等級的奧蘇精華酒，也因為和當地的頂級酒款托卡伊精華酒《Tokaji Eszencia》撞名而被取消。
不得不說，奧蘇精華酒《Aszú Eszencia》和托卡伊精華酒《Tokaji Eszencia》的名字實在太容易被混淆，但兩者無論風格還是價格，都是相差極大的。
簡單來說，奧蘇精華酒比6P更強壯一些，相當於7P風格。
而托卡伊精華酒，它的做法可是獨一無二的，是使用貴腐葡萄自流汁釀造的極甜酒款。
我們把目光回到放置奧蘇葡萄的大罐，雖然這些葡萄幹水分已經很少，但當足夠多時，依舊會因重力的原因自然流出少量葡萄汁，而當地人將這些自流汁收集起來。
經過數年的發酵後，它的酒精度依然很低，而最低殘糖量則高達450g/L，用甜過蜜來形容它真是一點兒也不為過。
與其說是酒，托卡伊精華酒更像是糖漿，在當地，這種酒不會被倒入酒杯，而是使用小勺子來盛放
對於貴腐酒而言，世界各地還分佈著不少著名產區，比如德國和奧地利也釀造了很多頂級貴腐酒，風格也各有特色，另外像是法國的盧瓦爾河谷，澳洲和新西蘭等新世界同樣不乏驚喜之作，以後有機會也可以繼續聊一聊。
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