周依冰/ 博士 懇談葡萄酒
貴腐酒在德國已有200多年的歷史，它的起源根據記載最早產自萊茵河的約翰山堡酒莊，當時這家酒莊歸教會所有。
1775年，快到了葡萄成熟的季節，主教大人出外開會去了，修士們就派人去請示主教啥時候采摘葡萄，不料派出的人在途中患病，於是就耽擱了回去報信的時間，等他趕回來時，葡萄因為感染了灰黴菌而變成了幹果。
修士們一嘗果粒香甜可口，於是就采下來做出了聞名於世的貴腐酒。
還有另一個故事，說德國有一個嚴厲的主教，他控制著多個葡萄園，而且對工人們相當刻薄，偶一違令，便施以重罰。
這位主教愛外遊。
某年外遊前召集了各工頭訓示，並聲明無論如何，要等他下令才可以采摘葡萄釀酒。
料不到這次他因事而誤了回程，葡萄成熟到過分了，工人們謹記住他的『指示』，不敢自作主張去采摘，任由葡萄在樹上腐爛了，心中卻暗自高興。
主教回來後，當然懊惱，但又不敢發作，惟有吩咐即行采摘並用來壓榨釀酒，卻沒料到，釀成的卻是黃金般珍貴的甜白酒。
跟冰酒不是用人工冷凍的葡萄釀造相同，貴腐酒也絕不是用普通幹掉的葡萄釀造出來的。
『貴腐』的生物機理是由於一些名為葡萄孢菌的植物真菌，在一定的濕度和陽光度下，寄生在葡萄槳果上，使葡萄表皮形成細孔狀，繼而水分蒸發使得葡萄慢慢幹癟，利用這種過熟的葡萄，風味特別的貴腐酒也就被釀制出來了。
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但要得到釀制這種『貴腐』酒的葡萄，卻並非易事！或者可以說，這確實是天賜的產物！能夠用來釀造貴腐的葡萄，需要極其挑剔的氣候和地理環境，否則就會變成酒農的噩夢。
貴腐菌繁衍的最佳環境是在帶輕霧的晨曦和午後帶風的陽光下。
借助於早上的輕霧，真菌能在葡萄表皮上大量地繁衍，然後陽光來臨，真菌需要在果實上尋找濕潤的環境，於是就『捅破』葡萄表皮的薄膜層，使其形成多細孔狀，如此一來就制造出利於水分蒸發的條件。
帶真菌的葡萄表層也因此帶上一層薄薄的輕輕的灰色茸毛。
在真菌的作用下，葡萄會失掉大部分的水分，慢慢幹癟成褐色的果肉。
這時的葡萄並不會有黴爛的味道，相反，因葡萄漿果裡面的糖度和香味因子使口感更加的精煉和濃鬱。
然而，這種挑剔的氣候環境得需持續足夠長的時間，如果遇上下雨天氣，帶真菌的葡萄大量地汲取水分，黴菌繼而大量繁衍，導致葡萄產生可怕的黴爛味道。
即使不是在下雨的氣候，假如濕度過大，也會發生這種轉變。
高貴和腐爛就常常在這一念之間！
德國的貴腐葡萄在收成時需要逐粒逐粒采收，一般是在9月中後旬10月開始采收，有時往往一直持續到12月份！采收貴腐葡萄也比采收一般的葡萄來得困難，稱得上是個工藝活。
采收時需要分揀，挑選合適的葡萄串。
同一個葡萄串上也往往不是每一粒都同時達到合適的成熟度，而且更刁鉆的是同一串葡萄也不一定都能夠用來釀造貴腐酒，這時候就需要經驗豐富的師傅去辨識和分揀出合適的葡萄。
因此，這活兒需要比一般的采收更多的技巧性和時間！從葡萄的角度來說，這可以說是自然賦予的稀有產物；另外，釀制貴腐酒非常關鍵的一步操作是對葡萄的壓榨，壓榨汁的品質直接決定了葡萄酒的品質。
壓榨過程必須非常緩慢，用力但不能攪碎葡萄，所以釀酒師需完全憑借經驗來調節壓榨機的壓力。
蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹著那貴腐菌特有的香氣從鼻腔到口腔，平衡的酸度讓酒濃而不膩。
所以除了甜味，平衡的酸度也是考量高品質貴腐酒的關鍵標準。
貴腐葡萄酒其實是隨時隨地都可以享用的，不過要注意避免和巧克力、咖啡口味相沖。
它和香料豐富的菜系例如川菜、湘菜、泰國菜都可以很好地搭配，因為甜能解辣。
從酒農的角度來說，釀貴腐葡萄酒也是個高風險的抉擇。
往往一個天氣的轉變就會使一年的勞動成果化為烏有。
當然，不是每個年份的葡萄都能釀制貴腐酒。
稀有性、高風險性和高成本性，無疑使得貴腐酒的價格要大大的高出一般葡萄酒。