更多精彩，請點擊上方藍字關注我們！
德國冰酒和法國貴腐甜白哪一個更好喝
德國冰酒和法國甜白是兩個不同類型的甜酒，本文的意圖在於告訴大家二者的區別，並非一定要分出一個高下。
當然，文中所指法國甜白指的是蘇玳產區出品的貴腐葡萄酒。
所有幹紅葡萄酒都不同程度的含有糖分，甜白葡萄酒的釀造原理，就是在釀造過程中極力的加大葡萄酒中糖分的含量。
冰酒和貴腐酒的增加糖分原理，都是使葡萄果實大量脫水，成倍增加葡萄原液中的糖分，用這樣的方式，最終獲得獲得含糖量極高的發酵產物。
冰酒的釀造之初，是讓葡萄果實結冰，使得果實內幾乎不存在液態的水，再對冰凍的葡萄進行壓榨，冰凍的葡萄果實汁率很低，所以冰酒的釀造極其耗費葡萄原料，釀造一瓶冰酒所需葡萄大約是釀造一瓶普通白葡萄酒的7-8倍，冰酒昂貴的一大原因在此。
貴腐葡萄酒則是在釀造前讓葡萄果實通過生物手段脫水，使得成熟的葡萄果實染上一種叫貴族黴《Botrytis cinerea》的黴菌，這種黴菌專門侵蝕葡萄表皮，形成大量細孔，進而讓果實內的水分大量揮發，糖分等有機物呈高度濃縮，葡萄幹縮成所謂的貴族糖漬Confit後才可以摘收，這期間貴族黴還可以在葡萄果實內進行一定程度的自然發酵。
貴族黴的另一個特點，是未成熟的葡萄果實染上後，會迅速腐爛變質，葡萄長出貴族黴的過程又稱貴腐反應，成熟的葡萄果實中發生貴腐反應，並不影響果實品質。
法國的蘇玳產區出品世界上最昂貴的貴腐甜白葡萄酒，每年葡萄收割季，果農要讓成熟的果實繼續掛枝，等待其染上貴腐黴菌，染菌後的葡萄逐漸幹癟，徹底脫水，然後才能用手一顆一顆的摘除，這樣的果實粒粒珍貴如金，一株葡萄樹甚至隻能釀出一杯酒，蘇玳最頂級的貴腐葡萄酒莊伊甘莊Chateau d‘Yquem，又名滴金莊，就是這個意思。
感染貴腐黴的甜白葡萄酒，喝第一口時感覺會有朽木的味道。
而正是這種腐爛的味道，幾百年來迷倒了一代又一代的歐洲王公貴族。
他們如此形容貴腐酒的朽木味，『呈現出迷人的松香、蜂蜜、甘油和水果幹的復合味道。
『
蘇玳產區特殊的地理位置，決定了其出出品最頂級的貴腐酒。
蘇玳位於多爾多涅河和加龍河交匯處上遊處，從比利牛斯山脈奔流而下的多爾多涅河的水溫低於加龍河，熱水遇冷水，使得二者交匯處的河面形成一層霧狀濕氣，9月葡萄成熟季節夜間的西風，將這些薄霧吹到上遊幾十公裡處的丘陵地區聚集，這個丘陵地區就是蘇玳。
夜間的薄霧，有利於葡萄成熟季節貴腐黴的發育，葡萄在夜間濕潤的條件下慢慢發黴，而第二天上午的陽光，又將薄霧驅散，陽光直射葡萄果實，使其繼續脫水。
因此，優良的白葡萄產地，收獲季節夜間的薄霧，以及秋季下午的陽光，共同構成了釀造貴腐葡萄酒的風土。
具備類似風土的還有匈牙利Tokaji和德國TBA葡萄酒產區，同樣出品高品質的貴腐酒，如馳名遐邇的被稱為匈牙利國寶的托卡伊貴腐甜酒。
黴菌何止千百，唯獨『貴族黴』可用於釀制甜酒，這種黴菌可遇而不可求，即使在蘇玳這『貴族黴』經常出現的產區，也不能保證每年都有收成。
倘若在等候『貴族黴』的時候，同時出現其他黴菌，整年的收成便可能毀於一旦，故此釀制『貴族黴』甜酒的風險比任何一種酒《包括冰酒》都更大。
冰酒釀造所需要的自然地理條件更為苛刻，釀造冰酒，第一要選擇更加晚熟的葡萄品種。
晚熟後不去采摘，讓其繼續掛枝，直到11月初葡萄園上凍後的第5-7天，攝氏零下8度的凌晨采摘，才可以得到高度濃縮的符合冰酒釀造要求的果實。
冰葡萄果實通常也伴生有貴腐黴，隻是冰酒的甜味更加濃鬱，朽木味不如貴腐酒突出，筆者更加喜愛貴腐酒更為復雜的味道。
全球變暖對歐洲冰酒的打擊是毀滅性的，在德國，采摘冰葡萄果實的11月初的凌晨，已然無法獲得足夠低的環境溫度，而過了時令，葡萄果實不可能繼續掛枝等待低溫，11月初已經是極限。
因此，古典意義的德國冰酒產能大幅萎縮，主要冰酒生產國被更寒冷的葡萄酒產區加拿大接棒，在加拿大尼亞加拉瀑佈附近，誕生了21世紀最頂級的冰酒產區。
另一種生產冰酒的簡便辦法，是直接人工冷凍葡萄果實，讓葡萄冰凍脫水後再去榨汁。
當然，人工速凍的辦法難以伴生貴腐反應，市面上200-300元的歐洲冰酒一般是這樣做出來的，這類酒甜味比較足，少有貴腐黴的味道，這類冰酒的生產釀造方式在歐美都算是合法的，而且很多國家有這種生產線出口。
《當然了，最劣的假冰酒，是直接往葡萄汁裡面加糖那種。》另外一種有貴腐黴菌味道的幹紅，是意大利的阿瑪羅尼葡萄酒，這種葡萄酒在釀造前讓葡萄果實陰幹風幹，在風幹的過程中，會染上一定程度貴腐黴，阿瑪羅尼勁道比較足，在中國不太流行。
很多冰酒的宣傳稿，會附帶提到珍貴的貴腐黴， 初學的朋友，很容易被冰酒、貴腐酒弄混淆。
二者是你中有我我中有你的關系，各具千秋。
蘇玳產區也出品很多不貴的貴腐甜白，酒圈網就有一款隻售一百多元的蘇玳貴腐酒，具備了比較典型的朽木味道，感興趣的朋友可以一試。
酒圈網 宓卓 2019年4月1日
長按關注 你懂的！●酒圈網www.jiuq.com
—這裡有法國人喜愛的法國葡萄酒
●微博ID：酒圈網老宓講酒