珍貴的甜葡萄酒貴腐酒
貴腐酒是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，利用附著於葡萄皮上被一種稱之為『貴腐黴』《Botrytis Cinerea》的作用釀制而成。
因為釀造程序相當繁復，人們將『貴腐酒』視為上帝的恩賜，並給予它『液體黃金』的美名 。
貴腐酒的靈魂可以說是十分嬌貴的貴腐菌(Botrytis Cinerea)，葡萄在貴腐菌的侵蝕下，葡萄皮的表層會出現一層薄薄的灰黑色絨毛，這層絨毛把細細的菌絲透過表皮深入到果肉中，成千上萬的菌絲就在皮上留下了一個個肉眼看不見的小孔，而內部的水分就會透過這些小孔蒸發出去。
隨著貴腐菌數量增多及作用加深，果肉中的水分日益減少，果皮的顏色逐漸加深變成深棕色，原本飽滿的白葡萄最後變成了幹癟的葡萄幹。
貴腐菌的特殊之處就在於它在蒸發水分的同時，不但能濃縮糖分還能濃縮酸度，使葡萄變得幹癟，留下濃縮的糖分和復雜集中的香味。
貴腐酒：貴腐菌形成的過程圖示
貴腐菌形成的過程
貴腐酒:葡萄種植所需的氣候條件
貴族葡萄種植氣候條件
貴腐菌要想讓『貴族』葡萄成功地『被貴腐』。
需要一種獨特的微型氣候(Micro-Climat)——早上陰冷潮濕，下午幹燥炎熱。
早上潮濕的氣候有利於這種黴菌的滋生蔓延，中午過後的幹熱天氣能使葡萄裡的水分從黴菌感染處蒸發，葡萄不會腐爛而且糖分和酸度得到濃縮。
而且秋天收獲時節需要有利於黴菌的陰沉沉霧天，全世界主要是匈牙利托卡伊《Tokaji》、法國蘇玳《Sauternes》和德國萊茵高《Rheingau》這 3 個產區具備這樣的氣候特征。
貴腐葡萄酒需要得天獨厚的天時地利才能釀造出來，因此，價格自然不會便宜。
貴腐酒：手工采收，時間長，人力成本高
人工采收葡萄
貴腐葡萄一般要比釀紅酒的葡萄晚摘兩個月左右，通常要等到11月份左右才可以采收。
采摘貴腐葡萄是件非常麻煩的事情，需要有經驗的工人逐粒逐串挑選，因為不是每一顆葡萄都同時受到感染，並且感染的范圍和程度也不一樣，所以往往需要進行反復采摘的工作，有時—棵葡萄樹正常隻能出產—杯貴腐美酒。
產量低、采摘耗費大、釀造極需耐心，這就是貴腐酒之昂貴所在。
貴腐酒：工藝特點
葡萄酒在進行自然發酵尚未結束時加入原白蘭地或二氧化硫，它不僅能終止發酵，它還如同毒藥，能殺死剩餘的酵母，使得發酵過程更完整地結束，隨後轉入橡木桶，再經長期貯存老熟為原酒。
這種酒越陳年會變成琥珀色或橘紅色，貴腐酒因為糖分高、酸度高，酒體雄厚，因此陳年潛力巨大。
普通的貴腐酒也能陳年保存 20 年以上，有些優異頂級的貴腐酒能陳年數百年之久。
陳年的貴腐酒產生讓口感更潤的甘油及特殊香氣，如水果幹、蜂蜜、葡萄幹與貴腐黴的濃鬱香味。