匈牙利的托卡伊《Tokaji》葡萄酒，自 1650 年問世以來，一直以其獨一無二頂級優質而享譽世界。
而托卡伊中又以阿蘇《Aszu》最為高級，幾百年來它一直是歐洲王室的貢酒，法國國王路易十四稱其為『酒中之王，王者之酒』。
托卡伊阿蘇是匈牙利人的驕傲，匈牙利的國寶，Tokaji Aszu Esszencia《托卡伊阿蘇的一種》甚至被唱進了匈牙利國歌。
作為世界頂級甜酒，托卡伊阿蘇擁有眾多粉絲，但很多人卻對其歷史和釀造工藝一無所知或一知半解。
1、托卡伊阿蘇是怎麼來的？
匈牙利的葡萄酒釀造史可以追溯到 1000 多年前。
考慮到其悠久的歷史，我們大可不必訝異於匈牙利葡萄酒的多樣性和獨特性。
然而，匈牙利葡萄酒不是生來就是高品質的代名詞。
在共產主義時期，匈牙利葡萄酒不帶任何商業性質，隻是作為國家交好合作的工具被出口到前蘇聯，那時候的匈牙利葡萄酒沒有品牌。
直到蘇聯解體的 20 多年之前，匈牙利人才開始建立其品牌形象。
托卡伊產區坐落於匈牙利首都佈達佩斯東北部大約 200 公裡的地方，靠近斯洛伐克和烏克蘭，這裡有 28 個村莊。
這裡產的托卡伊阿蘇是歐洲第一個正式分級的葡萄酒 ( 1772 年 )，比波爾多的分級還早了一個多世紀——該分級根據地理位置、氣候和歷史屬性劃分出托卡伊阿蘇一級、二級和三級葡萄園。
1772 年托卡伊阿蘇分級到現在仍在使用，並由此劃分出了 2 個特級一等葡萄園：雄鹿山《Szarvas》和蜂蜜罐《Mezes Maly》。
托卡伊產區冬季寒冷多風，春季涼爽幹燥，夏季非常炎熱。
秋季通常降雨，還會有一個小陽春，因此其葡萄的成熟期較為漫長。
該產區大部分的土壤都是由粘土構成，但是，靠近南部的大部分地區特別是托考伊山麓還會有黃土。
粘土和黃土組合的土壤種植出的葡萄可以釀造酒體圓潤、香氣充足並且酸度較低的托卡伊葡萄酒。
產區內的主要葡萄品種是富爾民特《Furmint》，其次是哈斯萊威路 ( Harslevelu ) 和薩格穆斯克塔伊《Sarga Muskotaly，一種小粒白麝香葡萄》。
斜坡走向使托卡伊葡萄園能長時間地受溫暖的夏天和幹燥的秋天的影響。
而且博德羅格河《Bodrog》和蒂薩河的交匯使得產區內經常晨霧彌漫。
這二者共同造就了托卡伊的貴腐酒《Noble Rot》。
要釀造貴腐甜酒，必須使用感染了貴腐黴菌《Botrytis Cinerea》的葡萄《貴腐黴菌對人體無害》。
這種黴菌的菌絲會穿透葡萄表皮，使葡萄中的水分蒸發，葡萄的酸度、糖分和風味物質濃縮，這就是我們所說的『阿蘇漿果』《Aszu Berry》。
感染了貴腐黴菌的葡萄釀制出來的阿蘇甜酒由此如蜜糖一般甘美，如絲般柔滑，令人回味無窮。
2、托卡伊阿蘇的分類
根據釀造工藝的不同可將托卡伊阿蘇可分為以下幾類：
《1》托卡伊幹酒：由未感染貴腐黴菌的葡萄《一般是富爾民特》單獨釀造而成，通常可以作為托卡伊阿蘇的基酒。
托卡伊富爾民特幹白酸度較高，年輕時有蘋果的風味，隨著陳年會發展出熏堅果和蜂蜜的風味。
《1》托卡伊薩摩洛迪《Szamorodni》：由部分感染貴腐黴菌的阿蘇漿果釀制而成，可以是半幹型和甜型的，視釀酒葡萄感染貴腐黴菌的深淺程度而定《即阿蘇漿果的甜度》。
《2》托卡伊阿蘇：將阿蘇漿果浸漬在上文提到的幹型基酒中至少 36 個小時並同時進行發酵，或者將阿蘇漿果和幹型基酒一起發酵，發酵完成後停留至少 36 個小時再進行下一道工序。
發酵完成後需陳釀 3 年以上，其中至少 2 年需在橡木桶中完成。
需要注意的是，2013 年份之後的托卡伊阿蘇法定熟成時間縮短至 24 個月以上，其中 18 個月需在橡木桶中完成。
釀酒所需的橡木來自產區附近的桑佩倫山《Zemplen Mountains》。
《3》托卡伊阿蘇精華《Esszencia》：由阿蘇漿果的自流汁《Free-run Juice》釀制而成，貴乎稀有，僅發酵這一過程就要花費數年，且發酵完成後酒精度低於 5%，糖分含量高達 450 克/升，這種酒在適當條件下儲存 100 年依然能保持鮮爽口感。
3、托卡伊阿蘇中的『簍』為什麼很重要？
托卡伊阿蘇的傳統釀造工藝是將手工采摘的阿蘇漿果裝進 27 升的木簍《Puttony》裡，釀酒所用簍數《其實阿蘇漿果的數量》是直接決定了托卡伊阿蘇的甜度和質量，現在一般會用 5-6 簍阿蘇漿果。
簍數越高，酒中的含糖量越高，甜度越高。
其中，5 簍代表托卡伊阿蘇的糖含量為 120 克/升，6 簍代表 150 克/升。
4、托卡伊阿蘇風味如何？
典型的托卡伊阿蘇是深琥珀色的，酸度高，口感甘美，擁有濃鬱的橘子果醬、杏、扁桃仁和蜂蜜等風味，也有可能會發展出黑麥面包、煙草和咖啡黑飴糖的香味。
5、托卡伊阿蘇如何配餐？
托卡伊幹型葡萄酒適宜搭配雞肉和魚類；托卡伊薩摩洛迪半甜型和甜型適宜搭配亞洲料理和印度料理；托卡伊阿蘇適宜搭配鵝肝、藍紋奶酪、幹醃火腿、龍蝦、野味以及各種甜點。
《參考/Vivino》
【譯者簡介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級品酒師，超級無敵美女歌手，以『吃是為了肉體，喝是為了靈魂』為人生理想，不聊國事，隻談吃喝順聊風月。
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