以前在網上看到過做貴腐酒的帖子，感覺跟香雪酒很類似啊。
貴腐酒和香雪酒兩者不同的是：貴腐酒是用水果先發酵成果酒再蒸餾成白蘭地，再加到發酵幾天的水果酒裡面終止發酵，最大限度的保留水果的香味。
而香雪酒是使用白酒曲或黃酒曲先把糧食發酵蒸餾成白酒後，再加到使用甜酒曲糖化好的糧食中，這樣既可以保留酒釀的香甜，還能長期保存。
一次去隔壁鎮上玩，在一個小攤前面聞到了香甜的蘋果味，真有小時候吃過的蘋果香味啊。
雖然是其貌不揚還有點醜，但真的又甜又香很有蘋果味，而且相比其他品種還便宜很多，拿來做蘋果貴腐酒最合適了。
市場上葡萄釀的紅酒很多，其他水果釀的酒卻很少，其實很多水果，比如鳳梨、獼猴桃、鳳梨、蘋果、草莓等都可以釀酒，隻是不同的水果要依據它們的特點采用不同的方法，這樣釀出來的酒才好喝。
不同的水果，有不同的香氣，釀出的貴腐酒也會有不同的風格。
現在，我先給大家介紹一下蘋果的釀酒方法。
蘋果貴腐酒的步驟分兩個大的步驟，第一步先做蘋果白蘭地，就隻有這一步有點復雜。
第二步再把蘋果榨汁，加果酒酵母發酵四五天終止發酵，再加入陳釀之後的白蘭地。
純的白蘭地一般需要陳放三到五年，酒體才會成熟，所以我們今天要介紹的這款貴腐酒就需要的時間比較長。
我一般是頭一年做白蘭地，第二年或第三年再次發酵做貴腐酒。
蘋果白蘭地的做法
步驟我也是分兩個步驟：做糯米糖漿來替代白糖，加入到蘋果中再加果酒酵母發酵，增加白蘭地的口感。
蘋果貴腐酒
材料：圓糯米3.75kg，大竹甜酒曲 15克，陜西醜蘋果25.65kg《挖掉果核重量》，18度果酒酵母5克，白糖4.1kg
做法步驟：
1、做糯米糖漿
糯米糖漿的糯米重量為水果重量的15%。
浸泡好的糯米蒸熟，加甜酒曲保溫糖化36小時之後，置於低溫中開蓋有氧糖化，4到7天，使糯米飯徹底糖化。
2、清洗蘋果
蘋果洗幹凈，盡量晾幹。
蘋果表面不要用鹽搓洗，在清洗蘋果的水裡加一些面粉就可以了。
3、蘋果榨汁
把蘋果切了去掉果核使用原汁機榨汁，但蘋果含有大量的fe2+鐵與空氣接觸後很快就會氧化成fe3+鐵，也就是我們平時看到的蘋果切開後，果肉很快變成褐色。
果汁也一樣，與空氣接觸後，很快就會變成褐色，口感也會改變。
所以為了防止這種情況，我們可以在榨好的果汁裡放一粒維生素C片，這個維生素C有一定的還原性，能在一定程度上防止果汁過快氧化。
不想放維生素C也沒事，反正果酒發酵就是一個水果腐爛的過程。
4、發酵
把榨好的汁和分離出來的果渣混合一起放入玻璃罐內，測量果汁的糖度比重，我買的這個蘋果糖度比重為1.053，將產出6.3度的酒。
加入4.1kg的糖提高果汁的含糖量，能釀出15度以上的果酒。
再把糖化好的糯米飯一起加入。
放入活化後的酵母進行發酵，這個步驟所用的酵母最好是耐酒精度高的酵母，比如進口的RST酵母或國產的18度酵母都可以，發酵會產生大量二氧化碳，蓋子不要蓋太緊也不要太松，太緊氣體無法排放容易爆瓶，太松一邊發酵產生酒精一邊又在揮發酒精，最後酒精度不夠。
所以我們可以把保鮮膜蒙在罐口，再用橡皮筋或者彈力繩紮口，裡面的氣體可以排出，這樣就是一個簡單實用的單向密封裝置。
36小時後，發酵啟動，我們看到之前沉底的果渣很多都浮了起來。
兩個星期發酵基本結束，大部分果渣開始沉底，打開蓋子會有濃濃的酒氣，試喝一小口，酒味很濃也嘗不出甜味了，但卻幾乎沒有蘋果味，那麼現在這個酒就做好了嗎？
如果是葡萄酒，就已經做好了，隻需要過濾倒瓶二發一個月再陳釀三個月就可以喝了，但這是在做蘋果貴腐酒，所以還有另外的工序，接下來我們要把發酵好的蘋果酒進行蒸餾。
5、 蒸餾
把發酵好的蘋果酒放進蒸餾鍋進行兩次蒸餾，第一次蒸餾出來的蘋果白蘭地是屬於粗餾酒，不需要掐頭去尾，一直從頭接到沒有酒精度為止，我這次粗餾酒的酒精度在35度，裡面的雜質和雜醇很多。
為了進一步精餾，我們需要把第一次蒸餾的粗餾酒再次進行蒸餾提純，因為酒精的沸點比水低，溫度控制很關鍵，第二次精餾要用小火慢蒸，這樣蒸餾出來的酒才會柔和沒有雜味。
並且要去掉蒸餾最先出的2%的酒頭，因為這最先出的酒頭雜味雜醇最大，隻留中間最純最柔和的部分。
6、 加入橡木片進行陳釀
新蒸餾出來的蘋果酒白蘭地酒精度有65度左右，喝起來酒勁很大，我們需要加入橡木片浸泡2個月左右撈出橡木片再陳釀，橡木片所帶的橡木香氣能讓白蘭地變得柔和順口，還帶有一點橡木的香味。
一年以後，白蘭地就陳釀好了，顏色也變成了金黃色，開壇一聞也沒有剛蒸餾出來時刺鼻的酒味。
小喝一口，非常柔順，喝過後嘴裡會有一點蘋果和橡木的香味。
7、再次榨汁發酵
距離做白蘭地一年以後，再買蘋果重新榨汁，這次只要果汁，不要果渣。
和第一次一樣放入一顆維生素C片，防止過快氧化。
接種酵母進行發酵。
關於酵母，第一次果汁和果渣混合一起發酵用的酵母是需要耐高酒精度的酵母，因為第一次汁渣混合蘋果酒要用來蒸餾白蘭地，所以酒精度越高越好。
18度酵母，RST都是不錯的選擇。
但是第二次去掉果渣後的純果汁發酵的酵母，就必須用在發酵過程中能最大保存蘋果香氣和果汁口感的酵母。
我在淘寶上買的大部分果酒酵母在蘋果汁發酵到50%時幾乎就沒有蘋果香味和果汁口感了，隻有很少的果酒酵母還能保持較多的蘋果味，現在導入這其中一種L-EC酵母進行發酵。
在發酵進行3到5天後《根據環境溫度，溫度高時間短，溫度低時間長》，蘋果汁有輕微的酒味，大概2到4酒精度的樣子，並且這時蘋果的香味和果汁的口感都還很豐富，我們需要把現在的果汁放入熱水中加熱至65度保持10分鐘以殺死酵母。
然後加入之前陳釀一年之久的白蘭地調整酒精度至10到15度並放在陰涼避光的地方讓酒自然澄清。
8、裝瓶
自然澄清後的酒，其中發酵產生的酒泥已經沉底，我們把上面清澈的酒液用虹吸的方法抽出裝瓶並且密封，這款『蘋果貴腐酒』就完成了。
因沒徹底發酵，蘋果香味和口感很豐富，白蘭地也加了糯米一起發酵，更豐富了酒的口感，經過一年以上陳釀的酒味也變了許多，喝過之後，口裡隻留有蘋果香味，而沒有酒味。
但後勁還是有的，畢竟這酒有10到15度。
小知識：『釀造酒』和『貴腐酒』的區別。
平時我們喝的紅酒是徹底發酵後的葡萄酒，葡萄經過徹底發酵後，葡萄汁全部轉化完成，幾乎沒有原本的葡萄味了，平時你喝的紅酒還有葡萄味嗎？
貴腐酒就是水果發酵到一半或更早的時候就終止繼續發酵，並且加入白蘭地提高酒精度，因為發酵不徹底，所以還保留很多的水果味。
更因為經過發酵，也很容易吸收水果裡面的營養。
貴腐酒是以前法國一個果農無意中發現的釀造方法，在國外還是比較流行。
簡單來說，發酵酒沒有原本的水果味，貴腐酒帶有一部分原來的水果味。
這個蘋果貴腐酒和主流的紅酒比起來風格上有很大不同，首先原料一個是蘋果，一個是葡萄，釀造工藝上，紅酒是采用一次純發酵酒的工藝，而這個酒是用的貴腐酒二次發酵工藝。
總之喝起來兩者在口感和味覺上有很大的不同，不好說哪一個更好，隻是各有各的風格。
貴腐酒最好放冰箱裡低溫冷藏儲存，隻有蒸餾後的高度白酒才適合長期儲存，一般的發酵酒度數在12度左右的，除非是溫度，濕度都很合適，不然也不適合長期儲存。
酒越陳越香，那是需要相應溫度和濕度配合的。
何況這個貴腐酒還是沒有發酵完全的酒，所以開瓶後最好10天內喝完。
未開瓶放冰箱內的話，可以儲存久一些。
如果想放的時間更長一點，可以把酒精度提高到25度以上。
蒸餾白蘭地的小知識，釀酒群裡找到的資料
1、蒸餾白蘭地最好還是用蒸餾器做二次蒸餾，一次大火粗餾，二次文火精餾。
2、粗餾可以不掐頭去尾，二次精餾要掐去酒頭《酒頭中酒精量占總酒精量的1～2%》和酒尾《出酒度數低於55度》。
量少時適當多截取酒頭，假如按粗餾原酒25度，酒頭為75度計算，大約截取原酒體積的1～2%為酒頭較為合適；
中餾分《酒心》占原酒體積約30%；
再繼續蒸餾20%為酒尾，剩下的是廢液。
3、蒸餾時的『掐頭去尾』
粗餾：從7～12%的葡萄酒蒸餾得到22～35%的粗餾原白蘭地，粗餾通常不用掐頭去尾。
取後面0～20%的餾份稱為『芳香水』，經過橡木桶儲存後可以用來勾兌芳香型白蘭地。
剩下的酒糟水可提取酒石酸鉀鈉，業餘加工的直接倒掉好了。
二次蒸餾：要分成頭餾分《酒頭》，中餾分《酒心，一級原白蘭地》，尾餾分《酒尾和芳香水》
酒頭：截取的酒精含量占蒸餾原酒的總酒精含量的1～2%。
比如要蒸餾40L/ 25%《v/v》的粗餾酒，其中酒精含量是40L*25%=10L，按1%截取的酒頭中酒精量是100mL；假如酒頭是75%《v/v》,截取的酒頭量＝10mL/75%＝133mL。
如果按照2%截取酒頭，就是267mL。
如果原酒濃度更高《例如30%》，截取的酒頭還要增加《按2%截取320mL》
如果截取的酒頭濃度更高《如80%》，截取的酒頭可以少一點《按2%截取250mL》
這是酒廠的原則，有經驗的還要結合口嘗鼻聞。
根據釀友經驗，自釀酒太少時要適當加大比例，比如蒸餾4L粗酒，也還是要截取1兩《約60ml》酒頭比較保險。
中餾分：截取酒頭後一直到酒精含量降到55%時為止，得到的是質量最優的中餾分，濃度為65～70%，數量約占粗酒的30%
尾餾分：酒精含量55～0%的部分，約占20%，其中酒精含量20%以下的芳香水可單獨存放利用。