關於貴腐酒的由來還有一個有趣的故事。
傳說公元1650年，土耳其軍隊大舉入侵匈牙利。
當土軍迫近托卡伊時正值葡萄收獲季節，為免遭土軍劫掠，托卡伊一位基督教改革派牧師號召葡萄園主推遲采摘，直到11月初上凍之前人們才開始收獲。
原本水靈靈的葡萄因水分收縮已經幹蔫，表皮不僅變薄發皺，上面甚至還泛起了一層難看的黴菌。
望著幹枯如同葡萄幹一般的葡萄串，人們在無奈之中也隻能拿它來釀造當年的葡萄酒了。
但是，令人萬萬沒有想到的是，這一年釀出的葡萄酒較之正常季節采摘的葡萄所釀成的酒味道要香醇濃鬱得多。
於是偶然的推遲采摘意外地為托卡伊葡萄酒帶來了從此走向世界的輝煌。
感染貴腐黴菌的葡萄是在葡萄酒的世界裡，上帝給予人間的恩賜很多，但其中最大的恩賜莫過於有著”液體黃金』的稱號貴腐酒了。
很多黴菌都讓葡萄死於非命，但如果有一種葡萄『遭遇』貴腐黴，那麼，這葡萄可就真的遇上『貴人』了。
貴腐甜酒是用感染了『貴腐黴菌』《Botrytis cinerea，俗稱 Noble rot》的葡萄釀造而成的甜酒 。
這樣子的：
一顆葡萄感染貴腐黴菌後，會發生這樣的變化：
看起來有點違和，『長毛』了的葡萄不是應該爛掉嗎，怎麼反而變成葡萄幹了？
對這個問題的解答，可以順帶解決另外一個問題：為什麼世界上能出產貴腐甜酒的產區如此稀少？
貴腐甜酒對氣候的要求是很獨特的，以著名的貴腐產區法國蘇玳《Sauternes》為例，除了具備一個優秀產區的基本條件外，這裡還有兩個獨特因素：
1、晨霧。
產區周圍兩條河流有明顯的水溫差，冰涼的錫龍河匯入溫暖的加倫河，一冷一熱使得薄霧在河流上空集聚，籠罩在清晨的葡萄園上，為貴腐黴菌的滋生提供了適宜的條件。
2、幹燥晴朗的午後。
如果潮濕的天氣持續整天，貴腐黴菌就會使葡萄腐爛變質。
但這裡午後陽光充沛，霧氣迅速蒸發，不但不會腐爛葡萄，反而有利於葡萄的自然風幹。
隻有在滿足上述氣候條件的產區，『長了毛』的葡萄才不會腐爛，而是慢慢濃縮，成為釀造貴腐甜酒的珍藏原料。
說到葡萄，再深入說一下品種的運用。
蘇玳貴腐甜酒最常用三種葡萄：
『賽美蓉』《Semillon》以其甜度高《適宜釀造甜酒》和皮薄《利於菌絲穿透》的特點，成為釀造貴腐甜酒的主力葡萄品種。
『長相思』《Sauvignon Blanc》有較高的酸度，以及草本植物的香氣，經常用來平衡甜酒的口感。
『莫斯卡托』《Muscadelle》具有濃鬱的葡萄味和花香味，常用來為甜酒增加花香、果香，不過所占比例不宜太大。
二、濃縮原理有什麼不同？
冰酒是通過晚摘收的方式，延長葡萄待在枝頭的時間，讓葡萄自然風幹。
最後通過自然冰凍進一步去除水份，實現濃縮。
貴腐甜酒是通過貴腐黴菌的菌絲穿透葡萄皮，產生小孔，在強烈陽光的照射下，水份通過小孔加速蒸發，實現濃縮。
三、口感有什麼不同？
如果說冰酒的口感特點是『純凈』，那麼貴腐甜酒的口感更多的是『復雜』。
《這裡僅就兩者相比，與普通甜酒比起來，冰酒口感的復雜性並不低》
貴腐甜酒口感的復雜性主要來自兩方面，都與『貴腐黴菌』有關：
1、開始發酵的時間更早。
貴腐黴菌的菌絲穿透葡萄皮後，會形成許多小孔，於是空氣中以及葡萄皮上的天然酵母菌也跟著進入葡萄內部，使得葡萄還在枝頭的時候就開始了發酵。
通俗來說，可以把這時的每一顆葡萄想象成一個個迷你發酵罐。
2、參與發酵的菌種更多。
對冰酒來說，參與發酵的主力是天然酵母菌；而對於貴腐甜酒來說，除了天然酵母菌，還有貴腐黴菌，後者在發酵過程中帶來更多樣化的芳香物質，為酒的香氣、口感帶來更多復雜性。