有經驗的酒友都知道，在空杯聞香的時候，優質醬香酒的幽雅香味是非常微妙復雜的，一般很容易識別的有幽蘭香、麥香等令人愉悅的芳香，還有特別靈敏的酒師甚至能聞出其中有桂花香等花香味。
你能品出的香味越多，你就越能享受和體驗醬香酒的魅力。
為什麼僅用高粱、小麥和水，就能釀造出呈香達上千種香味的醬香型白酒，並且其中的多數呈香物質至今還是謎一樣的存在？
茅台鎮獨有的曲蚊
這不能不提到一種神奇的小動物。
當談起大曲醬香釀造工藝的時候，大家都知道『端午踩曲，重陽下沙』。
但是，端午踩曲中的一個重要角色常常被忽略，它就是曲蚊。
中國產酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，而茅台鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。
仁懷縣城中樞鎮，距離茅台鎮不過10來公裡，就沒有這種曲蚊，或許這也是兩地釀造的酒在風味上差異較大的原因之一吧。
曲藥制成曲坯後，曲蚊就聞著曲香找上門來。
它們成群結隊，密密麻麻飛來飛去。
特別是夏日下午，你要是從曲房門口經過，就像進入蜜蜂養殖場一樣，你會被成千上萬的曲蚊從頭到腳地包圍、撞擊，無數的小黑點在你面前毫無規律地飛舞，如一團亂麻，視線會受到很大的幹擾，曲蚊最多的時候你想進入曲房的門都成問題。
它們還咬人，但奇怪的是，隻咬生人，不咬熟人。
在曲房裡工作的人，經常在曲房出入，曲蚊好像認得他們，歡快地迎來送往，似朋友一般。
曲蚊，用生命為醬香酒賦能
茅台的釀酒先人們選擇端午制曲，是經歷了長期的實踐和摸索，形成的經驗，絕非偶然。
端午時節，氣溫開始升高，草木繁茂，各種野花競相開放，空氣中彌漫著數不清的花香味兒。
此時制曲，茅台鎮特有的曲蚊能夠將河谷兩岸的各種野花花粉攜帶到曲藥中，產卵繁殖，不但添加了許許多多野花的香味，還用生命為釀酒編制了我們解不開的密碼。
這種曲蚊飛入制曲房內，鉆進曲塊中飽餐曲藥，在此繁衍後代產下幼蟲，安居樂業。
這種幼蟲含有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中，對醬酒的風味起到了至關重要的作用。
現在還不能對此作出科學的解釋，隻能根據觀察結果和經驗判斷，曲蚊幼蟲吃過的曲藥，有種特殊的香氣，釀出的酒也香得多。
茅台鎮之所以成為醬酒的優質產區，獨有的曲蚊是有貢獻的無名英雄。
曲蚊是曲藥的最佳『質檢員』
許多酒師認為，曲蚊是被曲藥的香味吸引來的，越好的曲藥，吸引來的曲蚊越多，曲蚊越多的曲藥也越好，釀出的酒就越香。
有的酒師近乎頑固的堅持這樣一種傳統，專門選用這種『被蟲吃過的曲藥』來釀酒，沒被蟲吃過的就不要。
按他們的理解，如果沒有曲蚊光顧，這種曲藥就要不得，是失敗的產品，不出酒，香型也體現出不來。
其實，這是對自己的手藝負責，不能壞了名聲，更不能辱沒師門。
因此，曲蚊成了酒師們的好朋友和好幫手，是鑒定曲藥好壞的”質檢員』。
但是，如果曲蚊太多，曲藥存放的時間太長，超過一年，曲藥就會被曲蚊吃得隻剩一包空虛的粉末，不能有效幫助發酵了，但當曲母用，效果特好。
所以，一般曲藥都存放三個月至半年投入使用為佳。