茅台、汾酒、五糧液也是用大曲釀酒，那為什麼味道區別很大？
這主要與釀造工藝、投糧比例、工藝流程、微生物環境、溫度高低及大曲的種類等不同相關，不同的釀造工藝使產出的酒的產量、質量、風格不同。
其中，酒曲不一樣，是很重要的因素：
1
制曲方式
優質醬香型白酒『12987靈魂工藝』中有個核心是『三高三長』，這其中，便是高溫制曲。
當然制曲過程中曲坯可以用溫度來分，還有中高溫制曲、中溫制曲、低溫制曲。
如茅台酒的制曲溫度一般在60度以上，優質的醬香型白酒的大曲，都是高溫制曲。
從資料中來看，市面上7成濃香型白酒，都使用的中溫制曲方式，剩下的3成則為中高溫制曲。
清香型白酒，采用的是低溫制曲。
2
大曲種類
不同香型的酒，在制曲時用的原料種類也不同。
醬香型白酒用曲
醬香型白酒工藝裡高溫制曲常采用純小麥制曲，高溫培養促使蛋白質分解，增加曲香，低出酒率，使酒體香味更濃、酒質更醇厚，但用曲多，成本較高。
濃香型白酒工藝裡中溫或中高溫制曲常采用大麥、豌豆作為制曲的原料，相較於高溫制曲，它出酒率較高，曲的香氣較淡。
但酒具有芳香濃鬱、酒體豐滿的典型特點
五糧液所使用的包包曲
清香型白酒工藝裡，低溫制曲有個最大的特點便是出酒率非常高，具體原料種類很多，有高粱、玉米、小麥、大麥等。
出酒多則乙酸乙酯和乳酸乙酯含量高。
所以清香型白酒香氣清雅純凈。
清香型白酒用曲
