茅台酒的誕生，除了得益於茅台鎮特有的自然環境外，更離不開其神秘的制造工藝。
茅台酒釀造的過程中遵循『端午踩曲、重陽下沙』的季節性生產方式，經過『一二九八七』的復雜過程，被譽為世界上最為復雜的蒸餾酒釀造工藝。
整個過程歷經春夏秋冬四個季節。
端午制曲
首先是『端午制曲』。
曲是酒之骨，制曲是以小麥為原料，產出的為大曲，大曲聯合本地優質糯高粱共同構成了茅台酒的原料。
茅台至今還在堅持傳統的人工制曲，用女性的雙足踩出中間高，四邊低，松緊適宜的『龜背型』大曲，這種形狀有利於微生物的生長和後期發酵。
據記載，茅台公司也曾經試用過機械進行踩曲，但無法形成大曲的形狀和密度，最終還是回歸了人工踩曲。
酒曲發酵
酒曲制好之後需要入倉發酵40天，期間要經過兩次翻倉。
在經過最高溫度60°以上的高溫發酵，這樣的高溫對茅台酒中的微生物群進行富集篩選，弱者自然被淘汰，從而形成產香、產酒的獨特微生物體系。
一般發酵後的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲，黃曲是一般適宜的曲塊，白曲是發酵不夠的，黑曲是發酵過頭的，而茅台的黃曲占比都達到了80%以上。
發酵後的曲要拆曲，拆後的曲還要存儲半年，發酵後的曲塊在儲存過程中水分等元素揮發，有利於酒的醇香。
曲磨粉裝袋就進入制酒生產。
曲蚊
在制曲和酒曲發酵的過程中，有一種神奇的小生物——曲蚊，起著舉足輕重的作用。
國產酒制曲的地方一般都有曲蚊，種類多達二三十種，而茅台鎮有一種獨一無二的曲蚊，外殼硬，小米粒般大小，在制曲過程中扮演了舉足輕重的作用。
曲藥制成曲坯後，曲蚊就聞著曲香找上門來。
它們成群結隊，密密麻麻飛來飛去。
這種曲蚊飛入制曲房內，鉆進曲塊中飽餐曲藥，吃飽喝足後，還將曲藥當成自家物業，在此繁衍後代產下幼蟲，安居樂業。
曲蚊幼蟲含有大量蛋白質，這些蛋白質在釀酒過程中，對醬酒的風味起到了至關重要的作用。
制酒
每年重陽前後，祭水大典之後，整個茅台鎮就開始制酒了。
茅台制酒總共需要經歷兩次投料九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷經一年生產周期，橫跨春夏秋冬四季。
制酒所用的高粱是本地優質糯高粱，因細小色紅、皮厚耐蒸煮被稱為『沙』。
下沙
這些『沙』需要先用95℃左右的熱水浸泡10小時左右，稱為潤糧，之後進行攪拌，就開始第一輪次的蒸煮。
蒸煮之後歷經攤涼、加曲、發酵、取醅，第一輪次的下沙投料就算完成，隨即進入第二輪次『糙沙』投料。
第一輪蒸煮不取酒。
糙沙
糙沙是在第一輪次的酒醅中加入新糧食進行發酵蒸煮，和第一輪一樣，先經過熱水潤糧，混合酒醅翻拌之後上甄進行蒸煮，取得第一次取酒，叫做『生砂酒』。
取酒之後再次攤涼拌曲，經過堆積發酵、入窖發酵、取醅蒸餾，蒸酒蒸餾之後取得第一輪次的輪次酒，存入酒庫。
酒醅取出，進入第三次蒸煮。
兩次投料的破碎度《碎粒和整粒的比例》在下沙的時候是2比8，在糙沙的時候是三比七，這樣的比例雖然較大，但卻滿足了茅台多輪次蒸煮的過程，被茅台人譽為『整存零取』。
根據破碎度的不同，醬香酒也分成了坤沙和碎沙兩種工藝，坤沙最為正統，口感也是最好的。
茅台制酒多輪次蒸煮這樣的流程，一方面考慮到高粱成熟的季節，還考慮到這時候的赤水河河水將會由渾變清澈。
另外，多次蒸煮出的輪次酒各有風格，共同構成了酒中百味。
