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作為醬香型白酒的代表，茅台的的生產工藝不僅在茅台鎮本地被發揚光大，甚至影響到了貴州以外的一些醬香酒。
比如湖北的武陵酒、山東的雲門陳釀、河北的迎春酒等，基本都有茅台工藝的影子。
可以說茅台酒生產工藝是中國白酒工藝的活化石。
茅台生產工藝被總結為幾個數字『一二九八七』，以一年為一個生產周期，經過兩次投料、九次蒸煮、八次發酵，糧食中的淀粉被轉換為糖、再轉化為酒精。
然後經過七次取酒，慢慢逼出糧食中的精華和其他有機物，這就是茅台型醬香酒與其他白酒最大的不同。
茅台的釀酒工藝還要順應天時地利。
『端午制曲、重陽下沙』就是契合這一規律的真實寫照，
每年端午後，酒師們開始制造曲藥。
曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和『母曲『攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停地踩，踩踏出龜背狀、中間高、四周低的塊狀酒曲。
之所以選在夏天端午時節制曲，是因為高溫是制作上好酒曲必備的條件。
高溫有利於微生物的生長，端午時節，制曲車間裡的溫度經常高達40攝氏度。
在高溫的環境中，制曲所必需的微生物混入曲塊中，分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。
酒曲制成後會用谷草包起來，像磚放進窯洞一樣，放到曲倉裡進行高溫發酵，謂之『裝倉』。
曲倉中將近60的高溫烘烤著酒曲，而且經10天左右要進行翻倉，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每面都能充分接觸微生物和高溫。
而且炎夏裡還有一種神奇的生物——曲蚊。
這種小蟲子遍佈整個制曲車間，在曲倉裡，曲蚊鉆進酒曲中，生長、產卵、繁殖，在加速曲塊發酵的同時，也留下了神秘的生香物質。
經過前後將近兩個月的時間，曲塊就做好可以出倉了。
儲存一個多月後，曲塊就可以使用，通常是打碎之後將曲塊切成粉末袋裝備用。
經過這樣一番工序， 生產一塊合格的酒曲至少要3到5個月。
制好酒曲，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟『 重陽下沙』。
『沙』的意思就是指紅梁，即本地紅纓子糯高梁。
因為本地產高梁細小而色紅，所以稱為『沙』。
『下沙』就是指投放制酒的主料——高梁。
之所以選在重陽時節下沙，一是因為此時赤水河水由黃轉清，水質適用於釀酒；
第二就是本地的紅纓子糯高粱已經準備完畢，等待水火考驗。
在制酒中，因所下『沙』的完整程度不同，而產出不同品質的酒。
投入的是比較完整的高粱，產的酒為『坤沙酒』；
用磨碎的高梁產出的酒名為『碎沙酒”；
用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟，再加入一些新高梁和新曲藥後產出的酒為『翻沙酒』。
下沙之後則是第一次蒸煮和發酵，茅台工藝中發酵分兩個環節。
一個是露天的收堆發酵，也叫有氧發酵、陽發酵；
具體操作是將蒸煮後酒糟堆成一個兩米多高的圓堆，圓堆裡的糧食由內部開始發熱，逐漸傳遞到外邊。
這種發酵講究高溫，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這環節。
另一個環節則是在窖池中封藏發酵，也叫無氧發酵、陰發酵：
在收堆發酵達到一定程度後，要將酒糟鏟進3、4米深的泥底石窖中，在表層鋪上一層麩皮，然後用黃泥封口，時常灑水防止泥土幹裂進氣。
發酵完成之後，再把酒糟上甄蒸煮，開始新的輪回。
這種釀酒輪回工藝就是所謂的回沙工藝，從蒸煮到攤涼到收堆再到下窖，需要進行八次輪回。
在蒸煮到第三次的時候，就可以開始取酒，此後每輪次蒸煮、發酵、蒸餾都要取一次酒，每次取的酒分輪次存放。
總共歷經七次取酒後，釀酒才算完成一個周期。
工藝雖然繁復而冗長，卻是無法精簡的傳統釀酒之道。
前人總結了釀酒的經驗，結合環境影響，總結出了一定的規律。
他們認為釀酒要符合天地之道，工藝要順應天時地利，發酵要講究陰陽平衡，端午制曲、重陽下沙，『一二九八七』正是前人的精華所在。
在順應天時的生產活動中，在陰和陽的交替之際，糧食逐漸糖化、再轉變為酒精，通過水火交濟蒸餾出其中的精華，聞一口沁人心脾，飲一杯身心俱醉。
這就是茅台釀酒工藝的魅力所在。
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